基本介紹

固城湖大閘蟹，產(chǎn)于南京市高淳區(qū)固城湖，又被稱為“固城湖螃蟹”或“高淳螃蟹”，歷來被稱為蟹中之冠，2007年被國家質(zhì)檢總局認定為國家地理標(biāo)志保護產(chǎn)品。

固城湖水域百里方圓，碧波蕩漾，水草豐茂，延伸寬闊，在這里生長的螃蟹，形態(tài)和肉質(zhì)在螃蟹家族中尤為與眾不同，其肉質(zhì)肥嫩、鮮美，營養(yǎng)豐富。固城湖蟹每100克肉中含蛋白質(zhì)14克，鐵13毫克，核黃素0.71毫克，維生素A5960國際單位。

民國初年，北京四大名醫(yī)之一的施今墨曾比喻固城湖螃蟹為螃蟹中一甲一名奪魁天下的狀元。固城湖大閘蟹最大的優(yōu)勢在于價格地道，產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)，物美價廉，這也是相對于價格昂貴的其他大閘蟹而言，固城湖更能吸引普通大眾的原因之一。

固城湖是第一個國家級長江系中華絨螯蟹原種場，也是第一個國家級中華絨螯蟹標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)綜合示范區(qū)，獲得“全國第一個螃蟹生態(tài)養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)”證書，固城湖大閘蟹在食品安全方面處于行業(yè)領(lǐng)先地位。

養(yǎng)殖環(huán)境

高淳湖塘密布，水域面積235平方公里，約占高淳總面積的三分之一，其中高淳西部為水網(wǎng)圩區(qū)，水源豐富，有固城湖、石臼湖兩大天然淡水湖和長江支流水陽江，水質(zhì)優(yōu)良，十分適合水產(chǎn)養(yǎng)殖，是江蘇省淡水魚類重點生產(chǎn)基地。固城湖31平方公里，權(quán)屬高淳一家，是江蘇省內(nèi)生態(tài)保護最好的十大湖泊之一。

固城湖大閘蟹歷來被稱為蟹中之冠，這與固城湖的特殊生態(tài)環(huán)境息息相關(guān)。固城湖水域百里方圓，碧波蕩漾，水質(zhì)清純?nèi)珑R，水深底硬，水草豐茂，延伸寬闊，氣候宜人，是螃蟹定居生長最理想的“水晶宮”。湖田周圍沒有任何污染源頭，阡陌交錯、綠樹成蔭、天水一色、鷗鷺翔集，有著令人心醉的自然環(huán)境。因此在這里生長的螃蟹，形態(tài)和肉質(zhì)在螃蟹家族中尤為與眾不同。

上世紀(jì)九十年代，以螃蟹為代表的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)在高淳迅速崛起，成為高淳的三大特色經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)。高淳螃蟹在南京、上海、杭州等城市享有較高聲譽，為上等水產(chǎn)。

固城湖螃蟹具有“八大”鮮明個性：綠（綠色食品、放心蟹）、早（上市早，全國最早）、大（規(guī)格大、4兩以上的占60%）、肥（肉質(zhì)飽滿）、腥（蟹腥味十足）、鮮（蟹肉氨基酸多）、甜（口感好、鮮中帶甜）、靚（青背、白肚、金爪、黃毛，紅膏蟹占95%，是出口的上等品）。

養(yǎng)殖技術(shù)

固城湖螃蟹口感好的原因主要有以下幾方面：

選育良種

高淳先后組織實施了“長江系中華絨螯蟹大規(guī)格蟹種規(guī)?；嘤夹g(shù)開發(fā)”等部省級科技研發(fā)項目，建立了國家級“固城湖長江系中華絨螯蟹原種場”，苗種選育技術(shù)線路得到中科院地理與湖泊研究所專家組的認定。

經(jīng)過精選原種親本，送沿海繁育基地，采用先進的育苗工藝繁育優(yōu)質(zhì)的子一代大眼幼體，確保了固城湖螃蟹的正本清源。政府先后投入1000多萬元，建立縣級蟹苗培育中心，指導(dǎo)并帶動全縣苗種培育面積達7800畝，年供優(yōu)質(zhì)扣蟹1.3億只，全縣優(yōu)質(zhì)蟹苗供給率達到100%。

生態(tài)養(yǎng)殖

高淳堅持“生態(tài)、高效、安全”的養(yǎng)殖原則，針對不同的水域條件，制定科學(xué)的養(yǎng)殖模式。湖泊內(nèi)采取人工放流蟹苗增殖資源，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)生態(tài)蟹；河溝中采取合理放養(yǎng)，移植水草、投放螺螄，生產(chǎn)無公害商品蟹；蟹池內(nèi)則采取適度稀放、種草養(yǎng)蟹、科學(xué)套養(yǎng)，生產(chǎn)綠色有機蟹。

注重創(chuàng)新養(yǎng)殖模式，探索開發(fā)了水草種植多樣化、螺獅自繁自育、微孔增氧等模擬生態(tài)養(yǎng)殖方法，通過螺的凈化、水草吸收，保持螃蟹生長優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境。因而，固城湖螃蟹是一種名符其實的綠色無公害產(chǎn)品、名牌產(chǎn)品。

科技養(yǎng)蟹

高淳十分重視螃蟹養(yǎng)殖技術(shù)，深入組織實施漁業(yè)科技入戶工程，以上海水產(chǎn)大學(xué)、江蘇省淡水研究所等單位作技術(shù)依托，經(jīng)常組織相關(guān)專家深入養(yǎng)殖區(qū)作專題調(diào)研，現(xiàn)場解決科技養(yǎng)殖中的疑點難點問題。

縣農(nóng)林、科技、教育等部門充分發(fā)揮職能，在水產(chǎn)重點鎮(zhèn)、專業(yè)村牽頭舉辦水產(chǎn)養(yǎng)殖培訓(xùn)班，開設(shè)多種形式的培訓(xùn)課堂。大力推行漁業(yè)科技人員聯(lián)系示范戶制度，讓漁技員深入生產(chǎn)第一線，有針對性地開展技術(shù)指導(dǎo)。

在螃蟹養(yǎng)殖的關(guān)鍵時期，免費為養(yǎng)殖戶進行水質(zhì)測定和分析，做好病害預(yù)防工作。對病害防治，嚴(yán)格實行用藥處方制，全面推廣應(yīng)用微生態(tài)制劑和微孔增氧設(shè)施。

螃蟹特點

固城湖大閘蟹是淡水蟹，屬長江系中華絨螯蟹，有“綠、早、大、肥、腥、鮮、甜、靚”的特點。

它有四大特征： 一是青背，蟹殼成青泥色，平滑而有光澤；二是白肚，貼泥的臍腹甲殼，晶瑩潔白，無墨色斑點； 三 是黃毛，蟹腿的毛長而呈黃色，根根順滑；四是金爪，蟹爪金黃，堅實有力，放在玻璃板上，八足挺立，雙螯騰空，臍背隆起，威風(fēng)凜凜。 其肉質(zhì)肥嫩、鮮美，營養(yǎng)豐富。

據(jù)專家測定，每100克固城湖螃蟹蟹肉中含蛋白質(zhì)14克，鐵13毫克，核黃素0.71毫克，維生素A5960國際單位。固城湖大閘蟹除了是名貴的美食，有較高的營養(yǎng)價值外，還有一定的藥用價值。據(jù)《本草綱目》和我國古代一些醫(yī)學(xué)書記載，螃蟹具有散熱、消食、治胃病等功效。

選購方法

如何選購固城湖大閘蟹：

公母蟹的辨認和選擇：公母蟹可通過蟹的“臍掩”的形狀進行判斷，臍掩在蟹的腹部，母蟹的臍掩是圓形的，而公蟹的臍掩是尖形的，分別為“尖臍”、“團臍”。常言道“九月團臍，十月尖” 、“九雌十雄”，指的是吃蟹的時間，農(nóng)歷九月母螃蟹卵滿，蟹黃鮮香油脂細膩，是食用的最佳時節(jié)；農(nóng)歷十月公螃蟹黃肥膏白，口感豐腴圓潤，是食用的最佳時節(jié)。當(dāng)然，這種說法并不是說其它時間就不適合吃螃蟹，公母蟹的選擇也可以因個人喜好而定。

確保螃蟹的鮮活：螃蟹隨著離水時間的延長活力會逐漸喪失，口感會逐漸變差，時間長了會死亡，當(dāng)螃蟹垂死或已死時，體內(nèi)蛋白質(zhì)會分解并產(chǎn)生組胺，組胺是一種有毒物質(zhì)，即使煮熟了，組胺也不易被破壞。螃蟹死的時間越久，毒性就越大。所以確保蟹的鮮活十分重要。判斷螃蟹死活可觸摸螃蟹的眼睛，反應(yīng)比較激烈者說明其鮮活；也可以將螃蟹翻轉(zhuǎn)肚皮朝上，看其是否可以自己翻轉(zhuǎn)過來，來判斷它是否足夠健康鮮活；還可以將手指放于蟹爪間，如蟹爪有力，表示蟹夠強健；也可以看蟹是否吐泡沫，離開水的蟹吐出泡沫，是活蟹。

根據(jù)螃蟹的外形判斷品質(zhì)的好壞：一看顏色：青背白肚、金爪黃毛者品質(zhì)好；二看個體：個大健壯、厚實、手感沉重的為肥大壯實的好蟹；三看腹臍，腹部飽滿厚重，肚臍向外凸出，輕輕打開腹臍，隱約可見黃色者為佳；四看蟹腿，蟹腿上蟹毛叢生，腿部堅硬，很難捏動的螃蟹最肥滿。

經(jīng)過10多年的品牌發(fā)展，目前固城湖螃蟹中，依據(jù)不同的產(chǎn)出地及服務(wù)特色，形成了一批比較有名的二類品牌標(biāo)識名，比較出名的有“青松”、“黃金甲”、“滄溪”等。

歷史介紹

民國初年，北京四大名醫(yī)之一的施今墨，是個出了名的喜愛食蟹的饕餮者，他把各地出產(chǎn)的蟹分為六個等級，即湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、溝蟹和海蟹，其中一等就是湖蟹，而固城湖出產(chǎn)的大螃蟹則位列一等一級之首，好比是一甲一名奪魁天下的狀元。

經(jīng)過10多年的品牌發(fā)展，目前固城湖螃蟹中，依據(jù)不同的產(chǎn)出地及服務(wù)特色，形成了一批比較有名的二類品牌標(biāo)識名，比較出名的有“青松”、“黃金甲”、“滄溪”等。

2009年10月16日，第九屆中國南京固城湖螃蟹節(jié)北京聯(lián)誼推介會在北京人民大會堂山東廳舉辦。經(jīng)南京市高淳區(qū)政府正式授權(quán)，北京市西城區(qū)德勝門內(nèi)大街246號、固城湖大閘蟹夏記專賣店等11家門店獲準(zhǔn)設(shè)立固城湖螃蟹連鎖經(jīng)銷店，北京市民可以更加便捷地購買到“原生態(tài)”固城湖螃蟹了。

2011年8月1日，固城湖螃蟹全國直銷平臺正式上線，標(biāo)志著固城湖螃蟹在線網(wǎng)絡(luò)銷售通道的形成，全國消費者可通過該平臺享受全國近3000個空運聯(lián)絡(luò)點提前一天預(yù)約，次日送達的高效配送服務(wù)。

近年來，高淳按照“發(fā)展富民產(chǎn)業(yè)、建設(shè)特色農(nóng)村、實現(xiàn)科學(xué)發(fā)展”的思路，充分利用優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境和優(yōu)良的水資源條件，大力發(fā)展以螃蟹為主的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)，將資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟優(yōu)勢，將傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展為高效特色產(chǎn)業(yè)，并成功將固城湖螃蟹打造成擁有全國第一個螃蟹類馳名商標(biāo)、國家地理標(biāo)志產(chǎn)品等美譽的名特優(yōu)水產(chǎn)品。螃蟹產(chǎn)業(yè)的快速健康發(fā)展，大大促進了農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、農(nóng)村和諧穩(wěn)定、農(nóng)民致富增收。

南京市高淳區(qū)借助“固城湖”螃蟹這一特色農(nóng)產(chǎn)品，從2001年以來，連續(xù)舉辦了十屆固城湖螃蟹節(jié)，通過舉辦這樣的活動，促進了固城湖螃蟹的產(chǎn)銷合作，密切了飯店、餐飲企業(yè)同螃蟹養(yǎng)殖、經(jīng)銷企業(yè)的供需關(guān)系。目前在北京、重慶、南京等近20個省份200多家授權(quán)特許經(jīng)銷商。

如今高淳固城湖螃蟹，又被國家工商總局認定為中國馳名商標(biāo)，這是目前全國水產(chǎn)品類唯一獲此殊榮的螃蟹品牌，它標(biāo)志著固城湖螃蟹實現(xiàn)了從“水產(chǎn)品著名商標(biāo)”向“中國馳名商標(biāo)”的劃時代蛻變。正如南京市人民政府瞿為民副秘書長所說，近幾年來，高淳區(qū)政府在農(nóng)業(yè)發(fā)展上，立足自身資源優(yōu)勢，深入實施結(jié)構(gòu)調(diào)整，大力發(fā)展水產(chǎn)養(yǎng)殖，形成一批上規(guī)模的養(yǎng)殖基地，尤其是固城湖螃蟹擁有“四個第一、一個唯一”，這是高淳人把純樸、勤勞、誠實、用心等優(yōu)點凝聚在螃蟹的養(yǎng)殖和品牌的培育之中的結(jié)果。

食用價值

高淳螃蟹是長江蟹，高淳螃蟹含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對身體有很好的滋補作用。螃蟹還有抗結(jié)核作用，吃蟹對結(jié)核病的康復(fù)大有補益。

螃蟹性寒、味咸，歸肝、胃經(jīng)；有清熱解毒、補骨添髓、養(yǎng)筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、利肢節(jié)、滋肝陰、充胃液之功效；對于淤血、黃疸、腰腿酸痛和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等有一定的食療效果。

營養(yǎng)成分

每100克營養(yǎng)成分：能量103千卡；蛋白質(zhì)17.5克；脂肪2.6克；碳水化合物2.3克；膽固醇267毫克；維生素A389微克；硫胺素0.06毫克；核黃素0.28毫克；煙酸1.7毫克；維生素E6.09毫克；鈣126毫克；磷182毫克；鉀181毫克；鈉193.5毫克；鎂23毫克；鐵2.9毫克；鋅3.68毫克；硒56.72微克；銅2.97毫克；錳0.42毫克

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護

根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護規(guī)定》，國家質(zhì)檢總局組織了對固城湖螃蟹地理標(biāo)志產(chǎn)品保護申請的審查。經(jīng)審查合格，現(xiàn)批準(zhǔn)自即日起對固城湖螃蟹實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護。

保護范圍

固城湖螃蟹地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍以江蘇省南京市高淳區(qū)人民政府《關(guān)于劃定“固城湖”螃蟹地理標(biāo)志產(chǎn)品保護地域范圍建議的函》（高政函〔2007〕2號）提出的范圍為準(zhǔn)，為江蘇省南京市高淳區(qū)固城湖和磚墻鎮(zhèn)、陽江鎮(zhèn)、淳溪鎮(zhèn)、固城鎮(zhèn)、古柏鎮(zhèn)、漆橋鎮(zhèn)、東壩鎮(zhèn)、椏溪鎮(zhèn)等8個鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

質(zhì)量技術(shù)要求

（一）種源

長江水系的中華絨螯蟹（Eriocheir sinensisH.Milne-Eswards）。

（二）養(yǎng)殖環(huán)境

固城湖及與其相通的水域，養(yǎng)殖水環(huán)境符合GB11607-1989《漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》的要求，pH值7.5至9.0，透明度40cm至50cm，溶氧5mg/L以上。

（三）親本

繁殖用親蟹來源于國家級河蟹原種場，體質(zhì)健壯，活力強，附肢齊全，無病無傷；雌蟹體重在110g/只以上，雄蟹體重在150g/只以上。

（四）苗種

色澤正常、規(guī)格整齊、體質(zhì)健壯、反應(yīng)敏捷、附肢完整、無病無傷。用于蟹種培育的大眼幼體，是由國家級固城湖中華絨螯蟹原種場提供的原種親蟹，經(jīng)沿海定點育苗場土池生態(tài)育苗法培育的蟹苗，整個培育過程中不使用抗生素和國家規(guī)定的其他禁用藥品及化合物；規(guī)格14萬只/千克至16萬只/千克；用于商品蟹養(yǎng)殖的蟹種，規(guī)格為100只/千克至200只/千克。

（五）成蟹生態(tài)養(yǎng)殖

養(yǎng)蟹條件要求：水源為固城湖同一水源、相通的、流動的活水。養(yǎng)蟹區(qū)四周挖蟹溝，面積2公頃以上的還要挖“井”字形溝。養(yǎng)殖區(qū)四周建防逃設(shè)施。

消毒：采用生石灰或漂白粉對小水體消毒。

環(huán)境要求：3月開始播種或栽植水草。栽植的沉水植物可用網(wǎng)片分隔攔圍，保護水草萌發(fā)。水草移植面積不超過養(yǎng)殖總面積的70%。清明節(jié)前每公頃投放活螺螄4500千克以上。

蟹種放養(yǎng)：3月底前放養(yǎng)蟹種，規(guī)格100至200只/千克，放養(yǎng)密度4500至9000只/公頃。嚴(yán)禁投放性早熟蟹種。同一養(yǎng)殖區(qū)盡量放養(yǎng)同規(guī)格、同批次苗種。同時套養(yǎng)適量鱖魚、青蝦等。

?餌料投喂：植物性餌料為豆餅、玉米、小麥、南瓜、各種水草等。動物性餌料為小雜魚、螺螄、河蚌等。每20至30天測量一次蟹的生長情況，并據(jù)測量結(jié)果調(diào)整投餌量。日投餌量3至4月份為蟹體重的1%左右；5至7月為5%至8%；8月至10月為10%以上。每日的投餌量為早上占30%，傍晚占70%。

?水質(zhì)調(diào)控：5月上旬前保持水位0.3至0.6米，7月上旬前保持水位0.8至1米，7月上旬后保持水位1.5米。每2周施潑1次生石灰，生石灰用量為10至15克/米2，化漿后全區(qū)潑灑。定期使用底質(zhì)改良劑。生態(tài)養(yǎng)殖過程中不使用抗生素和國家規(guī)定的其他禁用藥品。

捕撈收獲：9月中旬開始捕撈。以地籠張捕為主，燈光誘捕和以其它方法捕捉為輔。

（六）質(zhì)量特色

?感官特色：

外形特征：蟹體可分為頭胸部、腹部。頭胸部上下披上一層堅韌的甲殼，上面為頭胸甲，一般呈墨綠色和青色。下面是腹甲，呈灰白色，5對胸足，伸展于頭胸部兩側(cè)，左右對稱。頭胸甲前緣平直，有4個額齒，中間凹缺較大，呈“U”型，左右各有4個側(cè)齒，第4側(cè)齒明顯可見，背部中央隆起，表面凹凸不平，額角后方有6個明顯的疣狀突。腹面中央有一凹陷的腹甲溝，周圍緣邊生有絨毛。雌雄異體。雌蟹腹部呈圓形，雄蟹為三角形，俗稱團臍和尖臍。

體形與體色：頭胸甲明顯隆起，甲殼堅硬光潔，青背白肚，背部為青色、青灰色，腹部為白色、乳白色等自然光澤；金爪黃毛，螯足及步足前后緣均有金色、金黃色絨毛，步足指節(jié)細長呈金黃色。鰓絲清晰、潔凈，無異物、無異味。

體質(zhì)活力：蟹體肥厚、活潑有力、反應(yīng)敏捷，雙螯強健，八足齊全。

味道：膏腴豐滿，肉質(zhì)細嫩，味道鮮美稍帶甜味。

理化指標(biāo)：

雌蟹：肥滿度≥0.51g/cm3,性腺占體重≥9.5%，水分≤58%，粗蛋白≥18.5%，粗脂肪≥9.5%。

雄蟹：肥滿度0.61g/cm3,性腺占體重≥3%，水分≤69.5%，粗蛋白≥15.5%，粗脂肪≥9%。

專用標(biāo)志使用

固城湖螃蟹地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)的出口企業(yè)，可向南京出入境檢驗檢疫局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請；保護范圍內(nèi)的其他生產(chǎn)者可向南京市高淳區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請，由國家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn)。

固城湖螃蟹節(jié)

固城湖螃蟹節(jié)是南京高淳固城湖螃蟹的一項主要節(jié)慶活動。1994年開始，高淳決定在每年的10月舉辦一次水產(chǎn)品交易會。2001年起，政府又決定將一年一辦的水產(chǎn)節(jié)改為螃蟹節(jié)，以螃蟹為載體，全面展示高淳的水鄉(xiāng)特色、人文風(fēng)采。從2001年開始南京高淳舉辦第一屆固城湖螃蟹節(jié)。

除了螃蟹和“國際慢城”給力之外，2014年十一期間舉行的“歡動中國”首屆游戲動漫嘉年華，作為高淳螃蟹節(jié)的系列活動之一，受到了年輕群體的熱烈歡迎，也是黃金周期間引人注目的亮點活動。更為引人注目的是，在國慶期間，高淳舉行了最大規(guī)模的“千人扎螃蟹”活動。2014年10月3號，2014人集體扎螃蟹，這一活動吸引了眾多來高淳的游客駐足觀看，而“千人扎蟹”的盛況，也創(chuàng)下了扎蟹人數(shù)之最，申報了吉尼斯世界紀(jì)錄。