基本介紹

灤南蝦醬，河北省唐山市灤南縣特色產(chǎn)品。

2022年2月14日，灤南蝦醬列入地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品名單。

地域產(chǎn)地

河北省唐山市灤南縣南堡鎮(zhèn)、柏各莊鎮(zhèn)、坨里鎮(zhèn)、胡各莊鎮(zhèn)共4個(gè)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

原料要求

1. 鮮烏蝦。產(chǎn)地范圍內(nèi)清明至小滿(mǎn)期間的鮮烏蝦，允許含有少量其他鮮蝦，鮮烏蝦占比≥90%，符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

2. 食鹽。產(chǎn)地范圍內(nèi)生產(chǎn)的高鈉海鹽，符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

加工工藝

拌鹽裝缸→晾曬發(fā)酵→打耙攪拌→囤缸成醬。

加工要點(diǎn):

1. 拌鹽裝缸。使用本地產(chǎn)的口大底小的陶缸，將蝦與食鹽按 5∶1 的比例攪拌均勻，裝至距缸口 20cm 處，加入 0.3cm 厚的

食鹽封口，加蓋用蘆葦或竹片手工編織成的圓錐形缸蓋。

2. 晾曬發(fā)酵。裝缸 2 天后，采用日曬夜露的方法，白天揭開(kāi)缸蓋，充分照射日光，促進(jìn)發(fā)酵。

3. 打耙攪拌。蝦表面逐漸有氣泡冒出，拱成鼓包時(shí)，用優(yōu)質(zhì)柳木制成的四棱錐體醬耙翻攪，每天攪拌 5～6 次，每次打耙

10 下以上，直至攪拌均勻。氣溫升高時(shí)，攪拌次數(shù)每天增加 2～3 次。發(fā)酵時(shí)間不少于 6 個(gè)月。

特色質(zhì)量

1. 感官特色。醬質(zhì)細(xì)膩粘稠，淺紅褐色，氣味鮮香，咸度適中。

2. 理化指標(biāo)。

（1）優(yōu)級(jí)：氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）≥1.0g/100g，蛋白質(zhì)≥12%，食鹽（以氯化鈉計(jì)）≤22%，水分≤60%；

（2）一級(jí)：氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）≥0.8g/100g，蛋白質(zhì)≥11%，食鹽（以氯化鈉計(jì)）≤25%，水分≤60%。