基本介紹

南京烤鴨是南京的傳統(tǒng)名菜，屬金陵菜，又稱金陵烤鴨。南京人吃烤鴨，講究皮酥肉嫩，肥而不膩，所以南京烤鴨皮脆肉嫩，沒(méi)有其它地區(qū)的烤鴨肥膩。

南京人的口味喜好小糖醋，講究略甜微酸，鮮咸適度。調(diào)制這樣的味汁，功夫不比烤鴨差，明爐烤鴨在鴨腔子里面必得灌水。外烤內(nèi)煮，一旦鴨肉熟了，這一包汁水也鮮透。

趁熱把酒釀蜜鹵倒進(jìn)湯汁，澆上糖色﹑米醋﹑精鹽，考究起來(lái)加一滴醬油都不算本事，端出去的紅湯老鹵才叫地道。

歷史文化

南京烤鴨歷史悠久，早在南北朝的《食珍錄》中已記有"炙鴨"。明太祖朱元璋建都南京后，老百姓愛(ài)吃南京板鴨，皇帝也愛(ài)吃，據(jù)說(shuō)朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設(shè)法研制鴨饌的新吃法，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴。

為了增加鴨菜的風(fēng)味，廚師采用炭火烘烤，成菜后鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，即被宮廷取名為“烤鴨”。明成祖朱棣遷都北京，將南京烤鴨技術(shù)也帶到北京，并被進(jìn)一步發(fā)展，北京第一家烤鴨店，剛開(kāi)業(yè)時(shí)候的名稱就叫“金陵片皮鴨”，在市幌上還特別標(biāo)有一行小字：金陵烤鴨。

南京還有一種現(xiàn)烤現(xiàn)賣的鴨子鋪﹐一般得拐進(jìn)巷子深處才能找到。白鐵皮做成的烤爐﹐爐內(nèi)燜著木炭﹐爐壁掛一圈湖熟肥鴨。這是悶爐烤鴨﹐乾隆年間袁枚定居南京時(shí)﹐在水西門(mén)許家燒鴨鋪吃過(guò)﹐據(jù)他說(shuō)要在鴨腔子里塞蔥﹐“蓋燜而燒?！庇描F皮爐子烤鴨﹐是簡(jiǎn)化了磚爐的笨重﹐但乾隆年間的神韻仍然依稀留存。熱騰騰的烤鴨剖成兩半﹐一刀下去﹐肥汁四濺﹐油汪汪地粑在碗里。

當(dāng)年曹雪芹在北京西山﹐開(kāi)具借讀《紅樓夢(mèng)》的條件是拿黃酒和烤鴨來(lái)?yè)Q﹐可見(jiàn)其金陵生活印象之深﹐也就是他在詩(shī)中說(shuō)的“秦淮風(fēng)月憶繁華”吧。

南京烤鴨和北京烤鴨制作區(qū)別

南京烤鴨大多都是街頭明爐烤制，另配湯汁，回家澆在切好的烤鴨里。食用時(shí)不似北京烤鴨卷餅蘸醬，直接就著飯就下去了，湯汁很考究，有松仁、瓜仁、芝麻以及各種調(diào)料，香氣四溢。大冰少時(shí)吃烤鴨，就極愛(ài)這種調(diào)料，往往鴨子吃完，將湯汁拌上一大碗白米飯，吃的極香……

南京烤鴨和北京烤鴨作法不同，北京烤鴨是叉烤，南京烤鴨要用特制的烤爐掛起來(lái)烤，所以又叫掛爐烤鴨。

南京人臨時(shí)待客，如果家里匆忙沒(méi)準(zhǔn)備菜，一般都是去“斬”碗鹽水鴨或者烤鴨。去店里“斬”鴨子也有講究，一般把整只鴨四分開(kāi)來(lái)，可以“斬”半只，也可以只“斬”其四分之一，可分為兩個(gè)“脯子”和兩個(gè)“座子”，“脯子”就是鴨前身，所以又叫“前脯”，“座子”就是鴨后身，所以又叫“后座”。“斬”脯子要搭一段鴨脛，“斬”座子要搭半個(gè)鴨頭，這是約定俗成的。

有的人特愛(ài)吃鴨頭，所以往往就喜歡“斬”座子?！皵亍卑胫慌c“斬”四分之一，又可分為軟邊和硬邊，“軟邊”就是從中間剖開(kāi)時(shí)不帶鴨脊骨，所以有的人喜歡“斬”軟邊，既多吃些鴨肉，又可不占分量，省點(diǎn)錢。