基本介紹

皖西名肴。羊肉營養(yǎng)豐富，具有暖中補氣、滋養(yǎng)、御寒、生肌、健力等功效，《本草備要》有“人參補氣，羊肉補形”之說。葉集人食羊肉與皖西各地不同。

民謠稱：“葉家集，三大怪：麻秸墻，樁在外，鮮活的魚炕了賣，一年四季羊肉菜”。三怪之一就是一年四季都吃羊肉。

葉集羊肉味美，一是得益于葉集的水土。葉集主要河流——史河發(fā)源于大別山北麓，水質清洌，無污染，富含多種對人體有益的礦物質。其次是選料嚴格。用的是“葉集灣羊”。這是當?shù)仫曫B(yǎng)的一種山羊，其肉肥瘦適中，綿軟細嫩。三是調(diào)料地道。用辣椒、生姜、蔥白、大料、小茴香之類作料去膻保鮮，使其色如桃汁，味道鮮美。葉集羊肉佐以葉集傳統(tǒng)烤制面點“吊爐饃”，為當?shù)厝似綍r貫食的一種美食。

如今，葉集已經(jīng)開發(fā)出采用傳統(tǒng)工藝，結合現(xiàn)代包裝保鮮技術加工而成的袋裝葉集羊肉，遠銷各地，深受喜愛。

地域產(chǎn)地

產(chǎn)地葉集，葉集位于六安市西部，為安徽西大門。明永樂年間一葉姓人家在此立埠經(jīng)商，葉集由此得名。葉集位于安徽西部與河南省交界處，南依大別山、北臨淮北平原，素有“安徽西大門”、“大別山門戶”之稱。

全區(qū)現(xiàn)轄葉集鎮(zhèn)和孫崗、三元兩鄉(xiāng)和一個省級經(jīng)濟技術開發(fā)區(qū)，國土面積320平方公里，總人口15.4萬人。而且，葉集也是安徽省六安市主要的回民聚居地，其中尤以花園村出名，其中居民八層以上為回民，村中建有花園回民小學(現(xiàn)已廢棄）。

由于葉集這種特殊的人口組成，也為其羊肉的生產(chǎn)機加工提供了堅實的人文基礎。

品質特點

葉集的羊肉四季好吃，首先是葉集的水好。

沙灣地上鑿的井，不僅水質清冽，而且富含多種對人體有益的礦物質。

因此，人們從葉集買了羊肉，往往還帶一罐水回去燒煮。

但是，關鍵的還是葉集的廚藝精湛：首先是選料嚴格。他們用的全是“葉集灣羊”。這是當?shù)厝孙曫B(yǎng)的一種山羊，其肉肥瘦相間，綿軟細嫩；其次是火候講究。文火燒煮，烹飪適度；三是調(diào)料地道。

用辣椒、生姜、蔥白、大料、小茴香之類佐料去膻保鮮，使其色如桃汁，味道鮮美。葉集人豐富了“羊肉暖身”的說法，他們說：“夏吃瀝汗，冬吃暖身，四季咸宜！”

制作方法

皖西人愛吃的是風干羊肉。這種羊肉制作很簡單，即在初冬時節(jié)買來新鮮的羊肉（一般是整羊或半羊，已除去內(nèi)臟），將其肉片展開，懸掛在屋外或家中通風而又陽光曬不到的地方晾著，月余之后，肉的表面呈黑紫色，有些部位甚至堅硬如鐵，這就是“風干”了。

吃的時候，切下羊肉的一部分，洗凈后放到鍋里燉煮，肉稍爛之后撈出，等到肉不燙手的時候將其撕成肉絲，然后再炒燴，佐料除油鹽醬糖等等之外，還要加上生姜、大蒜、辣椒，尤其是紅辣椒要多放一點。

吃時一般是將炒燴好的羊肉放到小耳鍋里，兌上燉羊肉時的肉湯，在紅爐上文火燒煮，邊吃邊在鍋里燙些粉絲、馓子、菠菜之類，真是風味獨特，美妙無比。

歷史起源

葉集羊肉的名震遐邇，得益于回族兄弟。葉集地處我國東南溝通中原的要沖，西臨流入淮河的寬闊的史河，自明朝末年開始，回族開始遷入葉集。如今，葉集附近的花園村，便是回族的聚居村，有回族兄弟3000多人。

葉集周圍是灣區(qū)，沙土地肥沃，青飼料豐富，為回族兄弟養(yǎng)牛、養(yǎng)羊提供了天然的條件，也為人們吃羊肉、講廚藝提供了依托。