山西熏雞文化背景

傳說(shuō)，清朝雍正年間，一位官吏到靈丘縣做官，由廚師李進(jìn)才、李有才兄弟二人服侍，兄弟倆最拿手的就是制作熏雞。

后來(lái)這位官吏告老還鄉(xiāng)后，李氏兄弟就在城里住下，開(kāi)了一間飯館，專(zhuān)制熏雞出售，之后又傳給了李玉成。

到了清朝末年，其子李運(yùn)繼承了父親的傳統(tǒng)技藝，在吸收前人經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，自己又摸索出一套獨(dú)特的制作工藝，使他的熏雞制作技藝達(dá)到了爐火純青的地步。

他在烹制加工時(shí)又加入了多種中藥，所以這種熏雞具有益脾健胃、補(bǔ)虛理氣、消食健脾、因精養(yǎng)神的效用，很受百姓的歡迎。

山西熏雞的做法

1、將肥雞宰殺，拔去羽毛，放盡血水，去掉五臟，洗凈，用清水浸泡5～6小時(shí)，取出瀝干水分待用；

2、取一鐵鍋，倒入鹵湯2500毫升中燒沸，將雞放入鹵湯內(nèi)浸煮5 分鐘，撈出，用清水洗凈；

3、雞再放入老鹵中浸煮；

4、將八角、花椒用潔布包好和蒜、蔥、姜、鹽一并放入鹵湯中，燒煮半小時(shí)；

5、將雞從鹵湯中撈出，用鐵釬在雞脯、雞腿上刺上幾個(gè)放氣孔，再沸煮一會(huì)兒；

6、再改小火煮約3個(gè)小時(shí)，將雞取出，瀝干水分待用；

7、取一鐵鍋，鍋內(nèi)下入鋸木屑，并放入一鐵蓖子，當(dāng)鐵鍋置火上燒起煙后，將雞放在蓖子上熏3～5 分鐘即可。

山西熏雞的制作須知

1、煮雞時(shí)，要不斷的翻動(dòng)，使雞受熱均勻，成熟一致；

2、用鋸木屑煙熏時(shí)，火力不可太大，否則鋸木屑易起火，影響其風(fēng)味。

山西熏雞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，并富有營(yíng)養(yǎng)，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用。

雞肉中蛋白質(zhì)的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。

雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類(lèi)，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。

雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

祖國(guó)醫(yī)學(xué)還認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。