四川泡菜的歷史

四川泡菜的制作歷史有一兩千年了。據(jù)考證，泡菜古稱菹，《周禮》中就有記載，三國時期就有泡菜壇，北魏的《齊民要術(shù)》記有用白菜制酸菜的方法。

在天府之國的四川，經(jīng)家庭婦女們長期的實踐總結(jié)，制作泡菜的工藝逐漸完善，形成了現(xiàn)在的四川泡菜。

四川泡菜與韓國泡菜的區(qū)別

1、食材上的區(qū)別

四川泡菜最大的特點是食材類型豐富，只要是綠色蔬菜，幾乎都可以做四川泡菜。但是韓國泡菜多用白菜作為原料，也就是我們經(jīng)常在韓劇里面看到的辣白菜。

2、腌制方法不同

四川泡菜的做法比較簡單，而且是名副其實的“泡”菜。因為制作它只需要把食材裝在一個密封的容器中，加入花椒、鹽和適量的水就可以了。而且四川泡菜的腌制時間不需要很長，快則一兩天，慢則兩周左右即可。而韓國的泡菜更偏重于“腌”，搭配的是海鹽、蘋果、梨和辣椒面，整個過程不需要加水，是先把白菜用鹽腌出水，然后把各種配料做成醬汁，涂在白菜上進行腌制，發(fā)酵。在厭氧型環(huán)境下，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵而成。不需要像四川泡菜那樣密閉的環(huán)境，而且生產(chǎn)周期相對于四川泡菜更長。

3、口感和營養(yǎng)不同

四川泡菜酸脆爽口，比較解膩，可以助消化。韓國的泡菜是甜辣的口感，非常下飯。四川泡菜在用鹽方面略少，而且因為在純厭氧的環(huán)境下，所以亞硝酸鹽的含量比較少。而韓國的泡菜環(huán)境是兼性厭氧型，在加上無水，而且含鹽量高，所以亞硝酸鹽的含量也略高。

四川泡菜的制作方法

制作食材：

白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒、沙糖、白蘿卜。

制作流程：

1、把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊。

2、白蘿卜洗干凈后切塊，用少許鹽腌漬。

3、在無油的鍋里加入適量的水，大火加熱。

4、水沸之后倒入白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖，再次沸騰之后計算時間，繼續(xù)加熱10分鐘之后關(guān)火，放到徹底冷卻。

5、把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之后倒入上面放涼的調(diào)味汁。

6、腌若干天后便可食用。

四川泡菜的營養(yǎng)價值

1、維持膳食營養(yǎng)均衡，是低熱量食品。四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對蔬菜進行“冷加工”，較其它加工的蔬菜有益成分損失較少，所以泡菜營養(yǎng)豐富。

2、調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，是營養(yǎng)健康食品。四川泡菜特有泡漬發(fā)酵的生產(chǎn)工藝技術(shù)，決定了它含有豐富的活性乳酸菌。

3、促進營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。乳酸菌主要定殖人體小腸和大腸內(nèi)，它們利用糖類發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有機酸，這有利于腸道營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。

4、改善腸道功能。乳酸菌發(fā)酵代謝的另一產(chǎn)物是細菌素，是具有拮抗作用的物質(zhì)，可調(diào)節(jié)腸道功能。

5、預(yù)防糖尿病。糖尿病可分為胰島素依賴型和非胰島素依賴型的兩種類型。研究顯示某些乳酸菌及其代謝產(chǎn)物乳酸，在體內(nèi)對兩種類型的糖尿病均有預(yù)防發(fā)生的作用。

制作四川泡菜的注意事項

1、泡辣椒可以泡在泡菜壇子中慢慢使用，越泡越香。

2、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色霉點。遇到“生花”時，應(yīng)該用干凈的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜壇子移至陰涼通風(fēng)的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2—3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā)臭，那是已經(jīng)變質(zhì)，不能食用，必須倒掉了。

3、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。

4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。

5、做泡菜一定要選擇不含碘的鹽，這樣利于發(fā)酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。

6、除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來制作泡菜，但是一定要保證密封。

7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風(fēng)干水分再放入泡菜壇子中。

8、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準備長期泡制的泡菜水中，葷菜應(yīng)該單獨制作。