基本介紹

鴿蛋圓子是上海地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，屬于滬菜菜系以糯米和白芝麻為制作主料，鴿蛋圓子的烹飪技巧以煮菜為主，口味屬于甜味。鴿蛋圓子的特色：糯米滑潤、冷而不硬、糯而不粘、香甜清涼。形似鴿蛋，小巧玲瓏，入口香甜清涼。

食品來歷

創(chuàng)制鴿蛋圓子的人是一位叫王有發(fā)的甜食商販，此人祖籍蘇州，懂點制作甜點食品技術，主要做花生糖、棗子糖、糖山楂等食品，制成后放入提籃，到居家附近的城隍廟叫賣。冬去春來，生意倒也不差，但一到酷暑炎夏，糖品受高溫易化，難以出售。王有發(fā)只得另想別法，在苦思冥想中，柳暗花明，豁然開朗，他想，如果用清涼的原料，制成消閑食品，在高溫季節(jié)，不是能沁人肺腑嗎？主意已定，就在家試驗起來，選取用了上乘糯米經(jīng)淘洗后磨成水磨粉，采用薄荷、砂糖作餡心，在加工過程中，經(jīng)反復摸索，最終取得成功。整個過程中最重要的是把握熬糖一關，即必須熬得不嫩不老，裹入皮子后，咬上去才能有一包糖鹵。先后經(jīng)過十多道工序，終于制成每兩8只小巧玲瓏的鴿蛋圓子。

新中國成立后，茶館、書場院相繼關閉停業(yè)。王有發(fā)不再從事商販，爾后正值餐飲業(yè)復蘇之際，傳統(tǒng)品種需恢復之時，業(yè)內行家想起王友發(fā)此人有一手絕技，讓他出山，可為飲食市場增光添彩，經(jīng)四處打聽，獲悉他在一家糕團店做活，才派人去請，安排到原大方廠（現(xiàn)喬家柵食品廠），重操舊業(yè)，繼續(xù)制作鴿蛋圓子，還專門物色了兩名青年，請他傳授技藝，這樣才使鴿蛋圓子的制作技術得以保留。如今，王有發(fā)早已作故，因而能制作鴿蛋圓子的已為數(shù)不多，然而臥虎藏龍的老飯店就有他的傳人。

為保持食品新鮮，夫妻倆起早摸黑，王有發(fā)將新鮮的圓子放在提籃內，然后到城隍廟的茶樓、書場叫賣出售，每客3只，銅幣5枚，由于天氣熱，這種祛暑散熱，甜糯清涼的小圓子大受歡迎。那時的春風得意樓，群玉樓、里園等茶樓、書場，眾多聽書人，都邊聽書，邊品嘗，生意十分火紅。

鴿蛋圓子原專供湖心亭得意樓茶客作夏令應時小吃，現(xiàn)為九曲橋湖心亭對面的桂花廳獨家經(jīng)營。

食品用料

新鮮水磨粉250g，白糖100g，芝麻粉10g，薄荷、香精、糖桂花少許。

制作方法

制面團

將糯米制成水磨粉，將水磨干粉擦散，加溫水操至光滑不粘乎，做成圓餅數(shù)只，投入沸水鍋中煮15分鐘，撈出浸入冷水中，再將其余水磨粉搓散，加熟糯米粉餅，揉合擦勻，至粉質軟滑并有韌性．用濕布覆蓋，防干裂。

制餡

將白糖放入鍋中，加溫水，用小火熬煮，邊煮邊用勺攪拌，待糖溶化后（此時不可再攪，以防松散不易凝結），再熬10分鐘，見糖漿起泡時，即將鍋端離火口，再不斷加糖桂花、薄荷香精拌和。

烹制

將面團搓成長圓條下劑，包糖餡收回捏攏，搓成鴿蛋形的圓子生坯，放入沸水鍋，用大火燒沸，并用鐵勺輕輕推動，待圓子上浮后，再煮1分鐘，至圓子表面透明有光澤時，即用漏勺撈出，放入冷水中浸一下，使冷透再撈起瀝干。將白芝麻炒熟并碾成末，放在大盤中，取冷透的圓子逐只在盤中蘸上芝麻末即成。

做法指導

糯米做法指導：

糯米食品宜加熱后食用；宜煮稀薄粥服食，不僅營養(yǎng)滋補，且極易消化吸收，養(yǎng)胃氣。

白芝麻做法指導：

1. 芝麻可榨制香油（麻油），供食用或制糕點；種子去皮稱麻仁，烹飪上多用作輔料；

2. 芝麻仁外面有一層稍硬的膜，把它碾碎才能使人體吸收到營養(yǎng)，所以整粒的芝麻應加工后再吃。

3. 炒制時千萬不要炒糊。

食譜營養(yǎng)

白芝麻：芝麻含有大量的脂肪和蛋白質,還有糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養(yǎng)成分；芝麻中的亞油酸有調節(jié)膽固醇的作用。芝麻味甘、性平，入肝、腎、肺、脾經(jīng)；有補血明目、祛風潤腸、生津通乳、益肝養(yǎng)發(fā)、強身體，抗衰老之功效，可用于治療身體虛弱、頭暈耳鳴、高血壓、高血脂、咳嗽、身體虛弱、頭發(fā)早白、貧血萎黃、津液不足、大便燥結、乳少、尿血等癥。

糯米：糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及淀粉等，營養(yǎng)豐富，為溫補強壯食品；具有補中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對脾胃虛寒，食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用；糯米有收澀作用，對尿頻，盜汗有較好的食療效果。

適合人群

糯米適合人群：

一般人群都能食用

1. 適宜體虛自汗、盜汗、多汗、血虛、頭暈眼花、脾虛腹瀉之人食用；適宜肺結核、神經(jīng)衰弱、病后產(chǎn)后之人食用；

2. 凡濕熱痰火偏盛之人忌食；發(fā)熱、咳嗽痰黃、黃疸、腹脹之人忌食；糖尿病患者不食或少食；另外由于糯米極柔黏，難以消化，脾胃虛弱者不宜多食；老人、小孩或病人更宜慎用。

白芝麻適合人群：

一般人群均可食用

1. 適宜婦女產(chǎn)后乳汁缺乏者食用；適宜身體虛弱、貧血、高脂血癥、高血壓病、老年哮喘、肺結核，以及蕁麻疹，習慣性便秘者食用；適宜糖尿病、血小板減少性紫癜、慢性神經(jīng)炎、末稍神經(jīng)麻痹、痔瘡以及出血性素質者食用；

2. 患有慢性腸炎、便溏腹瀉者忌食；根據(jù)前人經(jīng)驗，男子陽痿、遺精者忌食。

食療作用

糯米食療作用：

糯米味甘、性溫，入脾、胃、肺經(jīng)；

具有補中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效。

白芝麻食療作用：

芝麻味甘、性平，入肝、腎、肺、脾經(jīng)。

食品評價

鴿蛋園子雖小，但技術含量極高，日本餐飲業(yè)人，屢次到老飯店品味鴿蛋園子始終難得其秘訣；海外著名人士品味鴿蛋園子，連連叫絕，前年普京夫人、印度總統(tǒng)梅加瓦蒂、陳香梅女士等在飯店就餐，都點了鴿蛋園子，驚嘆妙不可言。鴿蛋園子確實是上海小吃中的一塊瑰寶。

食品特點

形似鴿蛋，小巧玲瓏，入口香甜清涼。

鴿蛋圓子外面的皮很滑糯但是一點都不粘；雖然是冷的但是一點都不硬；吃起來香甜清涼。鴿蛋圓子有一絕，咬開后里面的糖水會流出來，即使是冬天也是如此。

歷史文化

1930年有王姓攤專為城隍廟湖心亭得意樓制作用糯米粉包裹特制糖餡的蛋形圓子，小巧玲瓏，軟糯潤滑，甜而不膩，深受吃客歡迎，并從此一舉成名，成為傳統(tǒng)食品。