基本介紹

麻食（麻什），原稱作“禿禿麻什”或“禿禿麻失”等，北京話也叫作“貓耳朵”，西北地區(qū)有的地方叫麻食子、麻繩兒，批耳子，還有的地方稱作圪饦兒、餑禿兒、圪團(tuán)兒、圪垛垛、圪脫、苛禿兒，其歷史已經(jīng)有近千年，后簡(jiǎn)稱為麻什。

其詞源為突厥語(yǔ)的“tutmaq”（在古代也常被譯作“禿禿么思”、“吐吐麻食”等）。

維吾爾族學(xué)者麻赫穆德 ·喀什噶里（黑汗王朝時(shí)人，公元11世紀(jì)）編著的《突厥語(yǔ)大詞典》中記載有“tutmaq”（面片，突厥人一種著名的飯食）。

陜西關(guān)中地區(qū)的麻食，形狀如大拇指指甲蓋大小的面疙瘩，中間略薄，邊緣翹起。

地方特色

《突厥語(yǔ)大詞典的》詞條，從詞條的釋義“面片可吃，湯也可喝”來(lái)看，tutmaq最初的吃法，是一種湯飯。

禿禿麻失自它誕生之初，便是以這種湯飯的形象出現(xiàn)的，西北地區(qū)的麻食至今還保留了這種古老的傳統(tǒng)，如今，在青海、甘肅、寧夏、關(guān)中等地，麻食最常見(jiàn)的吃法也是包含了面、蔬菜、肉、湯等的一鍋煮，俗稱“燴麻食”。

而這一點(diǎn)，從今天流行于中亞西亞和東歐等地的麻食，也看得出來(lái)：

阿塞拜疆：tutma?：酸奶與切成長(zhǎng)方形的面片等同煮的湯。

羅馬尼亞：tocmági：通常是干面條（掛面）、魚(yú)肉與奶酪餃子（g?lu?te，粗面粉與奶酪、肉末等制成的面團(tuán)食物）等同煮的湯。

土耳其：Tutma? ?orbasi：一種由酸奶、扁豆、肉及面條等同煮的湯。

伊朗：tutmaj：一種酸奶、肉及面條（常用通心粉）等同煮的湯。

從以上幾例可以看出，在中國(guó)以外的地方，麻食的形狀各異，并無(wú)統(tǒng)一規(guī)定，共同點(diǎn)是都有面條或面片。

中國(guó)地區(qū)：

甘肅徽縣麻食是用麥粉和成軟面團(tuán)，每次掐一小點(diǎn)，用大拇指搓片后卷成一個(gè)個(gè)小海螺狀，在開(kāi)水中煮熟，撈入碗中，澆上臊子，調(diào)入佐料即可食用。特點(diǎn)是入味、滑爽、易消化。還可做成炒麻食、燴麻食等。

制作方法

制作方法一

先制作麻食。有時(shí)間的可以自己制作，平時(shí)工作忙的可以直接買(mǎi)現(xiàn)成的。如有興趣可以將麻食制作成不同的顏色。

備菜：土豆切丁，白菜葉撕成小塊，豆腐過(guò)油切丁，香菇切丁，木耳切絲，粉條切斷不要太短。

鍋中加油，青椒蔥花爆香，依次加入土豆，香菇，白菜，豆腐木耳，粉條。翻炒至五成熟，期間加入耗油及生抽。

添水適量，沒(méi)過(guò)菜即可，火燒開(kāi)。

加入適量麻食，煮沸開(kāi)轉(zhuǎn)小火，燉煮3-5分鐘即可。

關(guān)火，鍋中加入芫荽（不吃勿加），食鹽，雞精，胡椒粉（不吃勿加），香油調(diào)味。

盛碗出鍋，一份美味的麻食就做好了。

制作方法二

和面，面要稍微軟一些，并醒二十分鐘。

面團(tuán)搟薄成1cm左右厚的面餅，再切成1cm寬的面條，切好的條用手在案板上稍微滾成圓柱。

圓柱均勻切成小面丁。

案板上撒面粉，用大拇指在面丁上輕微摁一下，借著摁勁輕輕搓一下，面就會(huì)卷起來(lái)，像一個(gè)貓耳朵的樣子。表面稍微粗糙的案板易搓成形。

把“貓耳朵”煮熟。

各種蔬菜，切成開(kāi)心果大小的樣子，炒熟。

西紅柿切小塊，在鍋中炒成醬，加足夠的水，水開(kāi)后放入青菜和調(diào)味料。

將煮好的麻食以及黃豆，炒好的配菜倒入湯中，大勺一攪，盛入碗中，滴幾滴辣椒油。

提示：麻食不僅可以煮著吃（俗稱燴麻食），也可以用清湯煮熟后，撈起現(xiàn)炒（俗稱炒麻食）。

歷史起源

突厥語(yǔ)之中的tutmaq一詞本來(lái)的意義僅限于“面片”這個(gè)概念，而其有一個(gè)同義詞“qop”  ，即相當(dāng)于英文的“noodle”一詞，用作泛指面條類制品的通用詞匯，而對(duì)其形狀和制法等，并無(wú)任何進(jìn)一步的特別限定。

元代宮廷食譜《飲膳正要》之“聚珍異饌”中便收錄了“禿禿麻食”，解釋為“手撇面”，制作方法是用“白面六斤 、羊肉一腳子，炒焦肉乞馬”，然后“用好肉湯下，炒蔥調(diào)和勻，下蒜酪、香菜末 ?！痹?4世紀(jì)朝鮮書(shū)籍《樸通事》里，有“將那白面來(lái)，捏些匾食，撇些禿禿么思 ”的字句。

在元代《居家必用事類全集》一書(shū)中，“庚集”一章，也專門(mén)收錄了“回回食品”（元代主要指突厥人、波斯人或阿拉伯人等民族），其中也有此食物，“禿禿麻食入水沿面和圓小彈劑，冷水浸，手掌按小薄餅兒，下鍋煮熟，撈出過(guò)什，煎炒酸肉，任意食之。”史書(shū)將禿禿麻食的制法、煮法以及食用方法表述得頗為具體。

明代美食學(xué)家黃正一在《事物組珠》一書(shū)中也有說(shuō)明：“禿禿麻食是面作小卷餅，煮熟入炒肉汁食。”

麻食本義是面條或面片，當(dāng)代在中國(guó)西北地區(qū)常常專指一種小卷，或小丁狀（也叫懶麻食）的面食。

小卷狀的面食，在寧夏平川地區(qū)的回族中，習(xí)慣稱為“次面子”或“魚(yú)兒鉆沙”。在中原叫"捻面卷"，南方叫"貓耳朵"、"空心面"等。

元代《居家必用事類全集》在描述其制法時(shí)，說(shuō)道：“如水滑面和圓小彈劑，冷水浸，手掌按作小薄餅兒，下鍋煮熟，撈出過(guò)汁，煎炒酸肉，任意食之”。也就是說(shuō)，禿禿麻失在當(dāng)時(shí)的突厥人的生活中，是一種常見(jiàn)的飯食。從此描述也可以看出，當(dāng)時(shí)的麻食是手掌按成的小餅狀，并不是現(xiàn)在所常見(jiàn)的小卷形。

發(fā)展過(guò)程

麻食的發(fā)展脈絡(luò)：

1，麻食（tutmaq）在誕生之初，單純指面粉制成的條片等。

2，tutmaq的名稱由回回民族帶到中國(guó)西部及中原地區(qū)，最初用來(lái)稱呼原民族風(fēng)味的面條面片，以區(qū)別于中原漢族風(fēng)味的各類面條。

3，tutmaq的制法和形狀逐漸多樣化，產(chǎn)生了多種制法和形狀（從只有片狀，發(fā)展至有小薄餅狀、小卷狀等）的tutmaq。

4，隨著他們的后代逐漸改講漢語(yǔ)，多數(shù)常見(jiàn)的條形片形小餅形的面條面片改為直接用漢語(yǔ)詞匯“面條”等來(lái)稱呼，而一些對(duì)中原（陜西關(guān)中河南等地）漢族來(lái)說(shuō)，較少見(jiàn)的形狀，仍舊保留了麻食的名稱。

5，與此同時(shí)，小卷狀，小丁狀的麻食制法伴隨名稱，也逐漸傳給了當(dāng)?shù)兀兾麝P(guān)中河南等地）漢人。