基本介紹

甘泉豆腐干是陜西省延安甘泉縣的著名的風味小吃。甘泉豆腐干距今已經有很久的歷史了，在過去最開始是使用的一般大豆制作的，從二十世紀八十年代起，采用延安市出名的名貴大豆雙青豆（綠滾豆）制作。

菜品特色

甘泉豆腐和甘泉豆腐干生產，家庭作坊40家，以銷售鮮豆腐為主，有現(xiàn)代化企業(yè)8家，以銷售豆腐干為主，形成了“社會化分工明確”的特征。

甘泉豆腐日產量2000公斤，甘泉豆腐干日產量10000公斤，鮮豆腐當日銷完，豆腐干月無存貨，年底更是供不應求。顯示出“人類健康長壽，不可一日無豆”的特征。

2006年，全縣共加工生產豆制品2000余噸。產值2000多萬元，上繳稅金100多萬元，豆腐和豆腐干產業(yè)已是開發(fā)潛力特別巨大的一項后續(xù)產業(yè)，顯示出“可持續(xù)發(fā)展的特色產業(yè)”的特征。

可以促進農民豆類種植，增加農民收入，按年需3000噸雙青豆計算（每噸 3600元），可為農民年增收1080萬元，顯示出“產業(yè)帶動農業(yè)”的特征。

豆渣可以帶動養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，為新農村養(yǎng)殖業(yè)建設提供有力支持。顯示出“產業(yè)推動養(yǎng)殖業(yè)”的特征。

可以帶動相關產業(yè)（勞務、原料供應、運輸包裝、彩印、宣傳和私營經濟等）的發(fā)展，顯示出“活躍城鄉(xiāng)經濟”的特征。

食用價值

豆腐和豆腐干的主要原料是雙青豆，雙青豆含人體所必需的各種氨基酸和ABCD維生素，豆腐干營養(yǎng)豐富，經常食用豆腐干對人體會有非常好的效果，豆腐干中含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。

豆腐干在制作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調料，既香又鮮，久吃不厭，被譽為“素火腿”。

制作方法

豆腐干含水率為豆腐的40%— 50%。其制作方法如下:

備料：上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂皮15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。

磨漿：先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然后磨成漿，濾渣后備用。

煮漿：將磨好的生豆?jié){上鍋煮好后，再添加 20%-25%的水，以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度，使蛋白質凝固物網絡的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。

凝固：漿溫降至8_0_-90℃時，即可用鹵水點漿。點漿時應注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過30-40分鐘，當漿溫降至70~C左右時上包。

劃腦：上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利于打破網絡放出包水，又能使，豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的產品質量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。

上包：先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。然后將包布包扎緊，加壓成型，1小時后拆下包布，用刀將豆腐干按格子印割開，放在清水中浸包 30分鐘后左右取出。

浸泡：先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆干置干鹽水缸內，浸泡半天后撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精，制成鹵水。

煮干：將已制成的鹵水回鍋燒沸加入豆干，煮30分鐘左右，取一豆干觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。

甘泉豆腐干怎么涼拌

食材：豆腐干400g，香油適量，生抽適量，醋適量，姜蒜末水適量，花椒適量，紅油辣椒適量，芝麻適量。

準備食材：豆腐干洗凈。

豆腐干小指粗細或者稍細一些即可，大粗了不容易進味，口感不好。

燒一鍋水，等水開后下豆腐干。

水復開后，再煮一會兒，將豆腐干撈出，稍晾一下。

姜蒜切末，用涼白開將姜蒜末浸泡。調味時用姜蒜水，并加少許姜蒜，使豆腐干濕潤口感更好。另備花椒粉，紅油辣椒，生抽，醋，熟蔥。

將調料取適當份量，放入豆腐干，和勻即可。