名詞介紹

用人力或畜力把糧食去皮或研磨成粉末的石制工具。由兩塊尺寸相同的短圓柱形石塊和磨盤構(gòu)成。一般是架在石頭或土坯等搭成的臺子上，接面粉用的石或木制的磨盤上摞著磨的下扇（不動盤）和上扇（轉(zhuǎn)動盤）。兩扇磨的接觸面上都鏨（zàn）有排列整齊的磨齒，用以磨碎糧食。上扇有兩個（小磨一個）磨眼，供漏下糧食用。兩扇磨之間有磨臍子（鐵軸），以防止上扇在轉(zhuǎn)動時從下扇上掉下來。有直徑超過三尺六寸（1.2米）的大磨，要用三匹馬同時拉。一斗（約合50市斤）糧食用十多分鐘就能拉一遍。一般磨直徑80厘米左右，一個人或一頭驢就能拉動。小磨直徑不足40厘米，能放在笸籮里，用手搖動，用于拉花椒面等。還有拉豆腐汁和煎餅糊子的水磨等。

典故

石磨和驢

曹雪芹《紅樓夢》五十回末黛玉的謎語：“騄駬何勞縛紫繩？馳城逐塹勢猙獰。主人指示風雷動，鰲背三山獨立名?！敝i底是：小毛驢兒拉磨。

1、騄（lù 又 lǜ)駬(ěr)：周穆王的八駿之一，又寫作“綠耳”。用諧音法猜，“綠耳”與“驢兒”諧音。“騄駬”是馬，用會意法猜，驢與馬的體形、個頭、生活習性、使役用途等都很相近。勞：干活。紫繩：紫色的馬韁繩。清代，只有皇帝的近支和有功勞的官員騎的馬才允許栓紫色韁繩，叫“賞用紫韁”?！翱`紫繩”是“受贊賞”的意思。首句釋義為：驢兒干什么活最受贊賞？

2、馳城逐塹：奔馳著的城墻追趕著城壕跑?！俺恰薄ⅰ皦q”分別影射磨齒和溝槽（這里采用了夸張的寫法）。磨轉(zhuǎn)動時，磨齒就追趕著溝槽跑了?！皠莳b獰”：氣勢兇險可怕。以一粒糧食的視角，磨齒和溝槽就是“城”和“塹”，磨就是兇險的怪物（換位思考，擬人）。糧食從磨眼漏下去之前是整個的粒兒，從夾縫里流淌出來的時候已經(jīng)粉身碎骨了（變成粉面狀），所以說“猙獰”。

3、主人：磨倌；拉磨的人。指示：吆喝；驅(qū)趕（牲畜）。“風雷”：風聲和雷聲。動：轉(zhuǎn)動。第三句譯為：磨倌在小毛驢兒背上輕輕地拍了一巴掌，喊了一聲“駕”，磨就“呼（風聲）?。ɡ茁暎?、“呼隆”地轉(zhuǎn)起來。

4、尾句意思是：象大海龜（鰲）圓蓋子那樣的東西上摞著（背）三座“山”，它們都有各自的名字。“山”是“石頭堆”，提示猜者往石頭上想。“鰲”影射的是接面粉的磨盤。磨盤上邊不轉(zhuǎn)動的磨扇叫下扇，轉(zhuǎn)動的叫上扇，還有堆在磨上邊正在加工的糧食，共“三山”。從前，百姓們都很窮，買不起驢。為了加工糊口度命的糧食人工推碾拉磨，累得腰酸腿痛。作者通過用功勞卓著的“騄駬”影射驢，又給它拴榮譽象征的“紫繩”的描寫，把百姓們喜歡驢，盼望有驢替人拉磨的心情表達了出來。鰲是動物，應該用“馱”（三山）來修飾，作者卻使用“背”字?！氨场保粏问菙M人寫法，更是把人工拉磨的沉重感、勞累感和沒糧食吃的苦惱心情都表達了出來，這充分地體現(xiàn)出了謎語的藝術(shù)性和思想性。這些與作者在北京西山著書時經(jīng)歷過的艱難困苦的生活是分不開的。

歇后語

有關(guān)石磨的歇后語

驢子趕到磨道里 —— 不轉(zhuǎn)也得轉(zhuǎn)

驢子拉磨 —— 跑不出這個圈

兜圈子——走的老道兒

驢拉磨牛耕田 —— 各干各的活,各走各的路

盲驢拉磨 —— 瞎轉(zhuǎn)圈

老驢啃石磨 —— 嘴硬

磨道驢斷了套 —— 空轉(zhuǎn)一圈

拉磨的驢 —— 瞎轉(zhuǎn)

懶驢拉磨 —— 打一鞭子走一步

黃鼠狼進磨房 —— 硬充大尾巴驢

磨道的驢 —— 聽喝（自嘲服從領(lǐng)導。磨道：在磨臺周圍拉磨走的道。喝：吆喝）。

老驢拉磨 —— 走不遠

由此看出，在中國古代的文化中，驢與磨結(jié)下了不解之緣。

歷史沿革

磨，最初叫硙（wei），漢代才叫做磨。

我國石磨的發(fā)展分早、中、晚三個時期：

從戰(zhàn)國到西漢為早期，這一時期的磨齒以洼坑為主流，坑的形狀有長方形、圓形、三角形、棗核形等，且形狀多樣極不規(guī)則；東漢到三國為中期，這時期是磨齒多樣化發(fā)展時期，磨齒的形狀為輻射型分區(qū)斜線型，有四區(qū)、六區(qū)、八區(qū)型；晚期是從西晉至隋唐(至今)，這一時期是石磨發(fā)展成熟階段，磨齒主流為八區(qū)斜線型，也有十區(qū)斜線型。

磨有用人力的、畜力的和水力的。用水力作為動力的磨，大約在晉代就發(fā)明了。水磨的動力部分是一個臥式水輪，在輪的立軸上安裝磨的上扇，流水沖動水輪帶動磨轉(zhuǎn)動，這種磨適合于安裝在水的沖動力比較大的地方。假如水的沖動力比較小，但是水量比較大，可以安裝另外一種形式的水磨：動力機械是一個立輪，在輪軸上安裝一個齒輪，和磨軸下部平裝的一個齒輪相銜接。水輪的轉(zhuǎn)動是通過齒輪使磨轉(zhuǎn)動的。這兩種形式的水磨，構(gòu)造比較簡單，應用很廣。

當歷史發(fā)展到二十世紀七十年代，人們巧妙地將古老技術(shù)和現(xiàn)代化元素結(jié)合起來，創(chuàng)造出了用電動機驅(qū)動的石磨，包括兩種樣式的石磨及片式石磨和輥式石磨。片式石磨的研磨部分分固定和轉(zhuǎn)動兩部分，成臥式結(jié)構(gòu)，固定部分是在一長方形石頭的一個長側(cè)面上開出一個與轉(zhuǎn)動部分相吻合的二分之一圓柱槽，轉(zhuǎn)動部分制成圓柱體，中間鑿孔穿入傳動軸，半圓石槽和轉(zhuǎn)動圓柱相互接觸區(qū)表面刻有類似古老石磨的花紋，加上相應的遮擋傳動部分形成了古新結(jié)合的產(chǎn)物；輥式石磨的研磨部分是輥式的圓柱體巖石，形狀如同鋼磨的磨輥，表面刻有類似古老石磨的花紋。

發(fā)明人

據(jù)《世本》上記載，石磨也是魯班發(fā)明的。傳說魯班用兩塊比較堅硬的圓石，各鑿成密布的淺槽，合在一起，用人力或畜力使它轉(zhuǎn)動，就把米面磨成粉了。在此之前，人們加工糧食是把谷物放在石臼里用杵來舂搗。

種類

傳統(tǒng)片式石磨

1968年，在河北省·保定市·滿城漢墓中，出土了一架距今約2100年的石磨，是一個石磨和銅漏斗組成的銅、石復合磨。這是我國迄今所發(fā)現(xiàn)的最早的石磨實物。

現(xiàn)代片式石磨

現(xiàn)代片式石磨保留了傳統(tǒng)石磨的研磨部分即兩片圓柱形巖石，改變了傳統(tǒng)的動力產(chǎn)生裝置，由原來的驢產(chǎn)生研磨小麥的動力給變?yōu)橛呻妱訖C產(chǎn)生研磨小麥的動力，同時增加了輸送裝置和清理裝置?，F(xiàn)代片式石磨相比傳統(tǒng)片式石磨節(jié)省了勞動力，減輕了勞動量，提高了石磨的產(chǎn)量。

輸送裝置包括大料斗、風機、閉風器、沙克龍和管道等主要部件組成。清理裝置包括篩絹、毛刷和圓羅等主要部件組成。

現(xiàn)代輥式石磨

現(xiàn)代輥式石磨采用古老傳統(tǒng)的石磨磨粉工藝，組合現(xiàn)代全風運自動循環(huán)的先進設計，配備篩理提粉裝置，實現(xiàn)了全自動操作，既保留了石磨工藝的低速運轉(zhuǎn)、精研細磨的傳統(tǒng)特色，又極大的提高了生產(chǎn)效率。

現(xiàn)代輥式石磨包括大料斗、風機、圓羅、閉風器、沙克龍、巖石磨輥和管道等主要部件組成。

石磨豆?jié){制作

制漿是豆制品生產(chǎn)過程中提取大豆內(nèi)蛋白質(zhì)的頭道工序。制漿工藝共分選料、浸泡、碾磨、過濾、煮漿和濾熟漿等六道工序。

選料

選料的目的就是去除混雜在大豆中的各種雜物，保證原料的潔凈。剔出個別變質(zhì)和沒長成的豆，保證口味。

一是干選法。用篩子使大豆通過震動篩把雜物分離出去。

二是濕選法。濕選是根掂大豆與泥沙等雜物比重不同的原理用水漂選。具體方法是將大豆倒入浸泡池內(nèi)，加水后由于大豆中的雜物、浮豆、破口豆、霉爛豆、蟲蛀豆等的比重小于水，因而漂浮在水面，然后用笊籬撈出來。但比重大于水的鐵屑、石子、泥沙等雜物，仍與大豆同時沉淀在水里。

泡豆

大豆組織中的蛋白質(zhì)是一-種膠體大豆用水浸泡后，可使白質(zhì)膠體吸收水分而膨脹，有利于把蛋白質(zhì)提取出來。此外，大豆通過浸泡后，組織軟化，便于磨碎。

一是浸泡程度。大豆浸泡過度或浸泡不足都會影響豆制品的產(chǎn)品得率。浸泡適度可使蛋白質(zhì)外的膜由硬變脆，在研磨時能充分粉碎，使蛋白質(zhì)最大限度地游離出來。如浸泡過度，蛋白質(zhì)外膜變軟，不易磨碎，會影響成品得率；如浸泡不足，蛋白質(zhì)外膜仍很堅硬。浸泡是否適度的辦法是，把浸泡后的大豆掰成二瓣，如豆瓣內(nèi)側(cè)已基本呈平面，中心部化略呈淺凹面，則是漫泡適度；如豆瓣內(nèi)側(cè)完全呈平面，則浸泡過度；如豆瓣內(nèi)側(cè)尚有深的凹陷，為浸泡不足。浸泡程度也因季節(jié)不同而異。夏秋季節(jié)，氣溫鉸高，漫泡宜不足，不宜過度；冬春季節(jié)，氣溫偏低，浸泡可稍過度。為使大豆均勻吸水，在浸泡期間，每隔2小時左右，應將大豆上下翻動一次。

二是浸泡時間。大豆浸泡時間的長短，應根據(jù)氣溫、豆種、水質(zhì)及成品等因素而定，但主要因素是溫度，氣溫越低，大豆的浸泡時時間越長。一般在8小時左右。

三是pH值對浸泡的影響。大豆浸泡時間過長，由于微生物的繁殖，泡豆的水會變酸，特別在夏天，這種現(xiàn)象更容易發(fā)生。在酸性的條件下，大豆蛋白質(zhì)容易變性敗壞，進而影響產(chǎn)量和質(zhì)量，嚴重時還會導致壞漿現(xiàn)象，不能制成豆制品。所以，在大豆浸泡后，應當先把水瀝盡，然后再用清水沖洗，去除酸水，改變pH值。在夏天，除了用清水沖洗外，還需將大豆放在竹箕里將表皮擦碎，再次用清水沖洗，以便把含在表皮內(nèi)的酸水或微生物沖洗干凈，從而減少酸度和微生物對蛋白質(zhì)的破壞。

四是浸泡程序。浸泡大豆要按上磨的數(shù)量，順序地進行。先浸泡，先成熟，先上磨；后浸泡，后成熟，后上磨。如果一次浸泡，同時成熟，分批上磨，或者是分批浸泡，分批成熟：，一次上磨，由于大豆組織的軟化程度不同，都會影響大豆組織的粉碎解和蛋白質(zhì)的溶出率。從大豆浸泡到磨碎，大致要經(jīng)過一淘、二冼、三搽、四瀝等過程。一淘就是浸泡時要定時攪拌；二洗，浸泡完畢要沖洗干凈；三擦，就是把浸泡過的大豆用工具把表皮擦破，表皮內(nèi)所含的微生物和酸水流出；四瀝，即用水沖洗，把余水瀝盡。

磨漿

1、大豆經(jīng)過浸泡，雖然蛋白質(zhì)組織已經(jīng)松軟，但是由于大豆蛋白質(zhì)的組織非常堅實，因此還需磨碎，以破壞蛋白質(zhì)的外膜。經(jīng)過研磨的大豆，蛋白質(zhì)更易溶出。磨得越細膩，蛋白質(zhì)的膜越粉碎充分，但也要有一定的限度，因磨得過細，大豆的纖維素會隨著蛋白質(zhì)一起濾到豆?jié){里，影響制品的質(zhì)量。適當?shù)募毝葢约词苟節(jié){里盡可能少含豆渣，又使蛋白質(zhì)能最大限度地溶出和利用為佳。

2、大豆浸泡完畢，瀝去泡豆水，經(jīng)碰擦沖洗并瀝盡余水后，即可入磨碾磨。進料時必須隨料定量進水，磨豆時加水的作用：一是流水帶動大豆在磨內(nèi)起潤滑作用；二是可使磨碎物細膩。同時，在磨的作用下，使水和大豆蛋白質(zhì)混合成均勻的膠體溶液。加水時的水壓要平衡，加水量要穩(wěn)定，以使磨出來豆?jié){細膩而均勻。如果加水量過多，會縮短大豆在磨片間的停留時間，以致出料快，達不到原定細度的要求。相反，加水過少，會延長大豆在磨片間停留時間，以致出料慢，結(jié)果會困磨片的摩擦發(fā)熱而使豆?jié){中的蛋白質(zhì)受熱變性，影響出品率。

3、一般碾磨時的加水量為原料大豆的四至五倍比較適宜。

4、衛(wèi)生要求。為保證豆制品的衛(wèi)生質(zhì)量，碾磨前要注意清洗磨子，特別是夏秋季節(jié)氣溫比較高，細菌繁殖炔，更要注意衛(wèi)生。一般碾磨三、四小時后，就應全面清洗上磨設備，以除去留存在磨具各部位的酸敗物質(zhì)和比較嚴重的細菌污染，不然會發(fā)生壞漿的現(xiàn)象。

過濾

過濾就是把豆?jié){中的豆渣分離出去。豆渣的成分主要是纖維素和雜質(zhì)，經(jīng)過過濾后，可使豆制品的品質(zhì)細膩澗滑提高營養(yǎng)價值。

一是過濾工藝。過濾的工藝有兩種：一種是把經(jīng)碾磨的豆?jié){，先加熱煮沸，然后過濾，俗稱熟漿法；另一種是把經(jīng)碾磨的豆?jié){先濾去豆渣，然后把豆?jié){煮沸，俗稱生漿法。采用熟漿法制得的產(chǎn)品，持水性較差，水分容易離泄，適宜于制取含水雖鉸少的產(chǎn)品，如豆腐干老豆腐等。采用生漿法制得的產(chǎn)品，持水性較好，宜于生產(chǎn)含水量較高的產(chǎn)品，如嫩豆腐等。我國江南一帶做豆腐，大都采用生漿法濾漿；北方生產(chǎn)老豆腐，一般采用熱漿法濾漿。

二是過濾方法。過濾豆?jié){的方法很多，傳統(tǒng)方法有吊包濾漿和刮包濾漿兩種。

一是吊包濾漿法。即把濾漿布的四角系在木制吊漿四個頂端，使濾布呈深鍋形。然后將經(jīng)過磨碎的豆?jié){置入濾漿袋內(nèi)，操作工人用兩手各扶著兩根吊架木棍的一端，運用杠桿原理推拉扭動，使豆?jié){通過濾布，豆渣則留在袋內(nèi)。在過濾過程中，應往濾袋內(nèi)加水，加水量一般為大豆重量的4～5倍。豆渣用清水清洗兩次。

二是手工刮漿：在盛漿的大缸口上綁一塊布，使呈鐵鍋狀。先將經(jīng)碾磨的豆?jié){置于刮袋中，然后用一塊半圓形光木板(俗稱刮殼，形似大蚌殼)在布上刮，刮殼需沿著刮袋四周兜圈子，刮殼與刮袋成45度角，刮時用力要均勻，使豆?jié){上下翻動，漿水從布眼中濾入缸中，直至全部濾盡，豆渣則留在布袋里。然后把刮袋內(nèi)的豆渣平攤開來，加入前次留下的漿水或清水，由上而下均勻攪和，使豆渣均勻吸水并全部滋潤，再接前述方法進行第二次刮漿。爾后再加水攪和刮漿，共刮漿三次，俗稱“一磨三刮”。最后把豆渣包拎起，置于木桶上的榨籃內(nèi)，再加入清水攪和，讓其自然瀝水約一刻鐘。然后用小鋼勺在豆渣包內(nèi)攪拌，盡可能瀝盡水分。接著拎起布袋的四角，收足包緊后，用大石塊壓在豆渣包上，使淡漿，流入桶內(nèi)，備下一次在濾漿時使用，這種漿水俗“三漿”。通過“三刮一壓”，大豆的蛋白質(zhì)巳基本被提取出來。

一般家庭制作豆?jié){，采用這種濾漿法，用細紗布做一個布袋，將磨碎的豆?jié){倒入其中，用手擠壓即可。

熬漿

1、在煮豆?jié){前只要先在鍋中加入適量的清水，因為加入密度比豆?jié){大的清水則可使豆?jié){浮在水面上，豆?jié){不接觸鍋底自然就不容易糊鍋了。

2、煮豆?jié){時最好讓它多煮沸幾次，可以去除豆子的青澀味道。當豆?jié){煮沸時會冒出來，這時先將爐火關(guān)小，稍待一會讓豆?jié){涼一點后再加大爐火，這樣煮沸兩三次以后，喝起來會更好喝。

3、那么豆?jié){應該怎樣煮才算熟？當生豆?jié){加熱到80℃～90℃的時候，會出現(xiàn)大量的白色泡沫，很多人誤以為此時豆?jié){已經(jīng)煮熟，但實際上這是一種“假沸”現(xiàn)象，此時的溫度不能破壞豆?jié){中的皂甙物質(zhì)。正確的煮豆?jié){方法應該是，在出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象后繼續(xù)加熱三至五分鐘，使泡沫完全消失。

熬好后，可適量加糖或加蜂蜜直接飲用。飲用時為了保證豆?jié){的營養(yǎng)能被人盡可能地吸收，最好配以饅頭、面包、油條等主食。也可以用豆?jié){制作豆花、豆腐等。