傳統(tǒng)工藝制作沫糊的過(guò)程

以前小石磨是家家戶(hù)戶(hù)必備的生活器具，其主要功能就是加工懶豆、豆腐腦、沫糊。和大石磨用騾子、毛驢做動(dòng)力不同，小石磨完全靠人工操作，一般情況下是一個(gè)人的全活。

操作者一手握柄轉(zhuǎn)動(dòng)石磨，一手持勺添料，身子一去一回、一左一右、一搖一晃，所以這種小石磨也叫“晃磨”，勞作過(guò)程叫“拐晃磨”。也有兩人操作的大一點(diǎn)兒的“晃磨”，是人口較多人家用的，安裝有較長(zhǎng)的推桿，勞作時(shí)一人專(zhuān)司推磨，一人添料、收漿。推磨人不斷擺肩膀、掉屁股，動(dòng)作大、速度快，場(chǎng)面滑稽而夸張，往往會(huì)引起觀者哈哈大笑。

沫糊的用料主要是大豆、玉米、芝麻、小麥、大米、花生、綠豆、紅小豆等糧食，配菜隨季節(jié)而定。不管怎樣組合，其中大豆、玉米、芝麻三樣必不可少。

大豆、芝麻、花生必須先炒一炒，提出香味，和其他雜糧一樣用水泡泛（泡發(fā)）后上磨加工；但是芝麻不能炒過(guò)頭，炒過(guò)頭后拐磨時(shí)香氣容易蒸發(fā)。把磨出的漿液經(jīng)過(guò)鐵鍋熬煮，熬出香味后里面加上青菜或者干菜、粉條，最后加上蔥蒜等調(diào)料，香噴噴的沫糊粥就可以出鍋了。

沫糊漿液的粗細(xì)、稀稠也有技巧和講究，全由拐磨的當(dāng)家。往磨上添料時(shí)，加的水多了糧食就會(huì)磨得細(xì)一些，漿就稀一些，少了就粗一些；磨拐得快了就粗一些，慢了就細(xì)一些。粗了、稠了有嚼頭、更踐饑（頂餓），細(xì)了口感好、易消化。粗細(xì)、稀稠要根據(jù)一家人的年齡結(jié)構(gòu)和干活的輕重而定，一般的標(biāo)準(zhǔn)是不粗不細(xì)、不稀不稠。

沫糊雖然是粗茶淡飯，但做起來(lái)還是有講究的。不僅漿液要不稀不稠，燒火要不大不小，熬煮的時(shí)間和加菜的時(shí)機(jī)更要把握好。否則，稠了、火大了都會(huì)坐鍋（抓鍋），稀了不踐饑；熬的時(shí)間長(zhǎng)了既容易坐鍋又浪費(fèi)柴禾和時(shí)間，短了漿粒硬，喝著澀，香味不足；菜加得早了容易爛化而破壞湯的色相，晚了生硬。

熬煮過(guò)程中需要不停地?cái)囧仯駝t就會(huì)把粥煮糊。糊粥會(huì)大大降低沫糊的品味，等于這頓飯做砸了?？傊?，把握火候很重要。