牟定叫花雞制作方法

用料：

1、主料：母雞（1500克）豬網(wǎng)油（400克）。

2、輔料：豬肉（100克）雞肫（50克）蝦仁（50克）香菇（鮮叫化雞）（25克）火腿（25克）。

3、調(diào)料：大蔥（50克）香油（50克）姜（10克）醬油（250克）小蔥（25克）丁香（5克）黃酒（50克）鹽（5克）肉豆蔻（1克）白砂糖（20克）甜面醬（50克）八角（3克）豬油（煉制）（50克）。

做法：

1、豬瘦肉洗凈，切成??；姜洗凈，切末；蔥去根須，洗凈，切成蔥花；香菇去蒂，洗凈，切成丁；熟火腿切成??；肉豆蔻切成末；蝦仁洗凈，瀝干水分；雞肫洗凈，切成丁。

2、將雞煺毛、斬去腳，在左腋下開長約3厘米左右的小口，挖去內(nèi)臟，抽出氣管和食管，洗凈血污，晾干水分。

3、用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨，放入缽中，加醬油、黃酒、精鹽，腌1小時取出。

4、將丁香、八角料各適量一并碾成末，加肉豆蔻末和勻，擦抹雞身。

5、將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時，放入蔥花姜末、八角叫化雞煸炒。

6、接著放入蝦仁、豬肉丁、雞肫丁、火腿丁顛炒，烹入黃酒，加醬油、白糖，炒至斷生，即為餡料。

7、待晾涼后，將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹，將雞頭塞入刀口中，兩腋各放丁香夾住，用豬網(wǎng)油緊包雞身。

8、先用1張香茅草包裹，再用玻璃紙，外面再包1層荷葉，用細麻繩扎成長圓形。

9、將酒壇泥碾成粉，加清水拌和，將泥裹在雞上約1.5厘米厚，再用包裝紙包裹。

10、將裹好泥的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，視泥干裂，補泥裂縫。

11、再用旺火烤30分鐘后，改用小火烤1小時20分鐘，最后用微火烤1小時30分鐘。

12、取出敲掉泥，解去繩，揭去香茅草、荷葉、玻璃紙，淋上香油即成。

牟定叫花雞歷史起源

傳說清朝年間乾隆皇帝微服出訪，不小心弄得破衣濫衫流落街頭。其中一個叫化子看他可憐便把僅有的一只雞拿來，準(zhǔn)備給他燒吃，增加營養(yǎng)?？墒?，當(dāng)時沒有燒制工具。有人急中生智，用爛泥把雞包起來，把泥團放入火中燒烤。待敲開泥團不僅雞毛粘在烤干的泥團上隨之脫落了，而且出乎意外，雞烤得特別好，香味四溢，乾隆困餓交加，當(dāng)然覺得這雞異常好吃，急問其名，叫化頭稱此雞為叫化雞所以相傳至今。