方山的“惡”是什么東西

“惡”在漢語詞典里是經(jīng)常表示不好的，兇狠的，對人和事的厭惡態(tài)度等意思。但是，這里的“惡”不是罪惡的惡，而是一種風(fēng)味小吃。方山炒惡是哪兒的特色？是山西呂梁地區(qū)方山縣最具典型特色的美食。

方山炒惡是什么食品做的

“惡”的做法是將土豆蒸熟，去皮，用河撈床子（山西特有的一種制作面食工具）擠壓成細(xì)條，便于和土豆泥。再往里加入土豆淀粉，也可以加入少許蒸熟的胡蘿卜泥，用手把所有食材揉和勻，搟成厚餅狀，上鍋蒸熟，晾涼后，呈半透明狀，如果加了胡蘿卜泥，是半透明狀夾帶著星星點(diǎn)點(diǎn)的紅色，煞是好看。

方山炒惡的由來

山西的呂梁盛產(chǎn)土豆，相傳清代乾隆年間，一位方山老農(nóng)，種了一輩子土豆，也吃了一輩子土豆。煮、蒸、燒、炸各種做法吃了個遍，老農(nóng)就嘗試著用新的方法來加工土豆。

幾經(jīng)嘗試，發(fā)現(xiàn)從土豆糊糊中沉淀出的白色粉末，老農(nóng)想這肯定就是山藥蛋的精華了。有一天，他往土豆糊糊里加入了之前收集起來的白色粉未，土豆糊糊蒸熟后，緊緊粘在一起，并且韌性十足。

老農(nóng)用醋、鹽、蔥、辣椒調(diào)了一個蘸汁，把蒸好的土豆糊糊切成片沾著吃，發(fā)現(xiàn)堅韌滑溜甚是可口。讓鄉(xiāng)親們品嘗后，眾人豎起大拇指同聲夸贊，你真“惡”，真“惡嘞”。就這樣土豆糊糊的做法一傳十，十傳百，呂梁方山老農(nóng)發(fā)明的這一美食，就被人們冠以“惡”之名了。

方山炒惡的做法

方山惡自己做的話還是有點(diǎn)兒繁瑣的。將去皮的土豆切成塊，上鍋蒸熟。蒸熟的土豆搗成泥狀，放入土豆淀粉、花椒粉、大料粉、食鹽，喜歡的話也可以加點(diǎn)兒蔥花，揉成光滑的面團(tuán)。把面團(tuán)切成長形塊狀，上鍋蒸20分鐘左右，期間要時刻注意塊狀之間的距離，不能疊到一起。直至面團(tuán)變了顏色用筷子可以輕松穿透，就熟了。

“惡”一般是炒著吃，晾涼的“惡”切成厚片，之后可以切成塊狀，也可切成條狀，與時令蔬菜如西紅柿同炒，也可與尖辣椒、茴子白、胡蘿卜、豆芽等搭配著炒。也可以調(diào)涼菜，燉山西大燴菜……炒好的“惡”口感筋道爽滑，有韌勁，口感像魔芋～這種風(fēng)味小吃只有去山西，去山西方山才可以吃得到。