基本介紹

萬壽羹又名龜鶴延年湯，是一道湖北荊門的傳統(tǒng)特色名吃。以龜肉和雞肉合烹的湯菜，營養(yǎng)價(jià)值極高。菜名吉祥，喜慶壽筵均宜。

選用荊門出產(chǎn)的斷板龜與母雞經(jīng)過加工處理，剁成3厘米見方塊，用豬油爆炒后，倒入沙鍋或瓦罐，在旺火上煨至湯汁乳白，肉質(zhì)八成熟時(shí)，端鍋離火，待涼后置于中火上煨至酥爛，調(diào)好味品即成。此菜特點(diǎn)為湯面黃亮，湯汁乳白，湯味甘鮮，食后口留余香。

歷史文化

萬壽羹以湖北荊門特產(chǎn)斷板龜和老母雞烹制的“姊妹菜”——“萬壽羹”和“長生菜”，歷史悠久。早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，楚國大宴上就有龜雞合烹的佳肴。這兩種菜不僅有吉祥的含意，而且營養(yǎng)價(jià)值極高，鮮美異常，是祝壽席上的二湯和頭菜。

龜與鶴都是壽命較長的動(dòng)物?！侗阕印λ住酚涊d：“知龜鶴之遐壽，故效其道引以增年。”在《游仙詩》中也有“借問蜉蝣輩，寧知龜鶴年”句。用龜、雞合烹制菜有悠久的歷史。早在戰(zhàn)國時(shí)代，楚國大宴上就有以雞代鶴，龜雞合烹的佳肴?！冻o·大招》有“鮮大龜甘雞和楚酪只”記載。由于該菜營養(yǎng)豐富，又象征吉祥長壽，故從古至今，一直深受人們喜愛。

制作材料

1、主料：凈母雞1只，約2000克，斷板龜肉750克。

2、配料：生姜25克，蔥50克。

3、調(diào)料：熟豬油50克，精鹽適量。

制作工藝

1、將母雞肉剁成4厘米見方的塊，洗凈濾干水分。

2、斷板龜肉用沸水燙后稍燜，去粗皮和黑腸，用刀剁去龜頭和爪、甲；將肉剁成與雞塊一樣大小的塊，洗凈，濾干水分。

3、取凈鍋下豬油，燒八成熱后下蔥段，姜片炸香，然后速下雞塊，龜肉炒干水分，下鹽（3成）入味，炒勻后將原料倒入砂鍋（或瓦罐）內(nèi)，同時(shí)兌入沸水2000克，在旺火上煨至湯汁乳白，原料約8成熟后，再將鍋端離火口靜置，待湯涼后，再將砂鍋置中火上，煨至原料酥爛，試準(zhǔn)味，盛入品鍋中上桌。

食譜營養(yǎng)

母雞：雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發(fā)肓有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。雞的品種很多，但作為美容食品，以烏雞為佳。其性味甘溫，含有蛋白質(zhì)、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A，維生素C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成分。烏雞入腎經(jīng)，具有溫中益氣、補(bǔ)腎填精、養(yǎng)血烏發(fā)、滋潤肌膚的作用。凡虛勞贏瘦、面瘦、面色無華、水腫消渴、產(chǎn)后血虛乳少者，可將之作食療滋補(bǔ)之品。

斷板龜肉：滋補(bǔ)力量較大，是滋陰強(qiáng)壯的保健佳品。具有滋陰潛陽，益腎健骨的作用。主治肝陽上亢之頭暈?zāi)垦?、耳鳴，或腎虛而致腰腿萎弱、筋骨不健，小兒囟門不合等癥。此外，龜版膠味甘、咸，性平，滋補(bǔ)的作用比龜版好，并有補(bǔ)血止血之效。主治陰虛潮熱，腰膝酸軟，貧血，崩漏者。龜肉味甘咸，性平，長于滋陰補(bǔ)血、補(bǔ)腎益精、養(yǎng)血。凡久病精血虧虛，消瘦乏力，虛勞咳嗽吐血者，皆可將龜肉作為滋補(bǔ)食療品。