寧遠(yuǎn)釀豆腐介紹

寧遠(yuǎn)釀豆腐是以豬肉和油豆腐為主材料的菜品，是湖南省寧遠(yuǎn)縣的一道傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。寧遠(yuǎn)釀豆腐的制作與其他地方不同的是，首先油炸豆腐要用茶油將水豆腐炸成像桃子一樣大小勻稱，色金黃，有韌性，中間空心的油炸豆腐。將鮮五花肉、蒜白、干紅辣椒剁成茸，加調(diào)料拌勻做成餡。將油炸豆腐撕開一小口塞滿餡料，使其變成圓鼓鼓的肉釀豆腐丸子。生豆腐丸子入鍋煮至豆腐表皮起了一層層皺紋，收濃汁即可。每逢過年過節(jié)，親友歡聚時(shí)寧遠(yuǎn)縣家家戶戶都制作這道菜，此民俗流傳至今。

寧遠(yuǎn)釀豆腐用的食材

1、主料：油豆腐，宜選用產(chǎn)自寧遠(yuǎn)的油豆腐； 五花豬肉，宜選用綠皇山土豬的去皮五花肉。

2、輔料：茶油，宜選用永州產(chǎn)壓榨的茶油或邵陽(yáng)茶油或常寧茶油。

3、調(diào)料：姜、蔥、干辣椒、食用鹽

寧遠(yuǎn)釀豆腐的做法

第一種做法：大火燒熱鍋，放油，然后將釀好的豆腐放入鍋內(nèi)煸炒片刻，再倒入水，水要適量，一般剛剛沒過豆腐即可，然后往鍋里再撒少許鹽，把切好的蒜葉撒在豆腐上，能吃辣可以再在上面撒一層辣椒粉，然后蓋上鍋蓋燜煮，等鍋中水燒開后轉(zhuǎn)中火繼續(xù)燜煮，待聞到肉香時(shí)，此時(shí)鍋中水基本只剩1/5，開蓋翻炒片刻待收汁即可出鍋，千萬別等汁水全部燒干再盛出裝盤。

第二種做法：這個(gè)過年才會(huì)這樣做，釀好的豆腐隔水蒸熟，就可以吃，但是這種做法主要是做臘豆腐的，豆腐蒸熟后在鍋中自然放涼，然后再把豆腐放通風(fēng)的地方晾曬干，使其縮水，以前廚房還燒柴的時(shí)候家家戶戶都放用籠子裝起來掛灶臺(tái)上借煙火氣熏干，待不僅存放時(shí)間長(zhǎng)，還會(huì)產(chǎn)生其他的風(fēng)味，過年來客人了，裝一碗再次蒸熟，絕對(duì)是席上不能缺少的一盤硬菜。

寧遠(yuǎn)釀豆腐的來源和歷史

傳說

相傳很久以前，九疑山下的一戶人家，因兄弟不和，外出謀生時(shí)，一個(gè)往北，一個(gè)往南，但他們都非常孝敬自己的母親，每年年初外出，到了過春時(shí)，就趕回來和母親團(tuán)年。有一年，哥哥買回了豬肉，弟弟帶回了油炸豆腐，心靈手巧的母親，就將肉和豆腐做成了香美可口的肉餡豆腐團(tuán)年席上，兄弟倆吃到這道菜，都感到味道鮮美，松脆可口，肥而不膩，多吃不厭。這時(shí)母親語重心長(zhǎng)地對(duì)他們說：“你們兄弟要像這豆腐丸子一樣，團(tuán)結(jié)親愛，就能做出大事來。”兄弟倆從中悟出了道理，后來團(tuán)結(jié)一致，把一個(gè)家庭搞得很興旺，聞名整個(gè)寧遠(yuǎn)縣。從此，九疑山下的家家戶戶，每到春節(jié)必做肉餡豆腐，以象征一家人和睦相處。

典故

寧遠(yuǎn)釀豆腐有著幾百年的悠久歷史，《零陵地區(qū)志》和《寧遠(yuǎn)縣志》上都有此記載。當(dāng)?shù)剡€流傳著這么一個(gè)故事：1857年，翼王石達(dá)開被迫出走，途經(jīng)永州市寧遠(yuǎn)縣，當(dāng)部隊(duì)行進(jìn)到阻山口時(shí)，遭遇到寧遠(yuǎn)縣地方武裝的伏兵。阻山口之戰(zhàn)，雖然通過激戰(zhàn)，石軍打退了伏兵，但卻元?dú)獯髠?。為此，石達(dá)開部隊(duì)繞道九嶷山。當(dāng)?shù)匾焕先耸峙宸_(dá)開的軍事才華，便把其中的秘密告訴了石達(dá)開，原來當(dāng)?shù)卣谋鴪F(tuán)經(jīng)常吃釀豆腐（打仗之前還要在里面放罌粟殼），所以個(gè)個(gè)都力大無比，作戰(zhàn)不知疲憊。石達(dá)開此后也以釀豆腐慰勞士兵，果然士氣大振，并一路突圍。寧遠(yuǎn)釀豆腐也因此而名聲大噪。