片皮乳豬是什么菜

片皮乳豬在南方很多省份都有，那么片皮乳豬屬于哪個(gè)菜系呢？皮片乳豬是一道廣東省的傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系，是廣東餐館必備特色菜肴。其特色是制作藝術(shù)精細(xì)，色澤大紅油亮，皮松軟肉嫩滑，風(fēng)味獨(dú)特優(yōu)美，馳名中外佳肴。

片皮乳豬的特色

片皮乳豬在西周時(shí)時(shí)稱之曰“炮豚”，即烤乳豬?！洱R民要術(shù)》中曳有烤乳豬的制作方法，并說它“色同琥珀，也類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異非常也?！鼻宕救樨i被列為“滿漢全席”要菜之一，它和烤鴨一起，稱為“雙烤”是第二擺臺(tái)的首席，烤好的乳豬連叉斜放在案板旁，去掉前、后蹄的捆扎物，片皮后上桌。上席時(shí)用紅綢覆蓋，廚師當(dāng)眾揭開片皮，十分隆重。

脆皮乳豬材料

主料：宰殺凈乳豬1只(重約15公斤左右)。

輔料：千層餅130克、蔥球150克、酸甜菜150克、植物油25克、木炭7～8公斤、白糖65克、豆醬100克、芝麻醬25克、甜醬100克、汾酒7克、烤乳豬糖醋150克、紅腐乳25克、五香鹽65克、蒜泥5克。

片皮乳豬的做法

1、將乳豬放在案板上（胸向上），從嘴巴開始經(jīng)頸部至脊骨尾部止，沿胸骨中線劈開挖出內(nèi)臟，將豬身內(nèi)外洗凈瀝干，使豬殼成板形。挖出豬腦，將兩邊牙關(guān)各劈一刀，使皮上下分離，取出第三條肋骨，劃開扇骨關(guān)節(jié)，取出扇骨，跟著將扇骨部位的厚肉和臀肉輕輕劃上幾刀。

2、將五香鹽均勻涂在豬腔內(nèi)，用鐵鉤掛起約腌30分鐘，晾干水分。然后把豆醬、腐乳、芝麻油、汾酒、蒜、白糖25克拌勻，涂勻豬腔內(nèi)，腌20分鐘，用特制燒叉從臀部插入，跨穿到扇骨關(guān)節(jié)，最后穿至腮部。上叉后用排筆掃上糖醋。

3、將木炭放入烤爐點(diǎn)燃，放入乳豬小火烤約15分鐘，至5成熟時(shí)取出，在腔內(nèi)用4公分寬的木條從臀部直撐至頸部，在前后腿部分別另用木條擺撐成工字形，使豬身向四邊伸展，將烤豬前、后蹄用水草或小繩捆扎，用鐵絲將前后腿分別對(duì)稱鈞住。

4、將烤爐中木炭撥成前后兩堆，把頭、臀部烤約10分鐘至嫣紅色，然后，用花生油均勻地掃遍豬皮，把火炭拔成直線形烤豬身，約烤30分鐘，至豬皮呈大紅色便成。

片皮乳豬制作竅門

1、破豬時(shí)要注意不要把皮劈破。

2、烤制時(shí)燒叉轉(zhuǎn)動(dòng)要迅速有節(jié)奏，火候要?jiǎng)?，卯發(fā)現(xiàn)豬皮起細(xì)泡要用小鐵針輕輕插入排氣，但不可插到肉里。

片皮乳豬怎樣片皮

1、在豬背的耳后和臀部后端各橫切一刀，再沿脊中線直切一刀，兩旁各切兩刀，切成大小相當(dāng)?shù)拈L方形豬皮四條，用刀片出。

2、取大碗一只覆蓋在大盤正中，然后將豬覆于盤上，抽出鐵叉，保持臥形狀。

3、將片出來的豬皮切成32塊，按原樣覆蓋回豬背原處，供第一次上席。

片皮豬吃法

片皮乳豬第一次上席吃脆皮，可蘸醬食用。待32塊皮食畢，將豬取回廚房，去掉木條，按以下方法切取其他部位皮肉：將豬耳朵和尾巴切下，接著取出豬舌，直切成兩爿。將前、后蹄的下條剁下一只，每只劈成兩爿；在豬額上用刀直鏟至鼻，取下皮肉，再將兩邊腮頰皮肉鏟下。將腎切成薄片，片下兩邊腹肉。

將以上皮肉用盤盛放，按以下順序向上砌成原豬形，供第二次上席。將腹肉切成長45厘米、寬3厘米塊狀，放在盤中；再將額鼻切成同樣大小的塊狀，放在腹肉前的中間位置；把腮肉也切成塊狀，放在兩側(cè)；舌頭放在鼻的兩側(cè)各一條。再將豬耳朵豎立放在腮后兩邊，尾巴豎立放在腹肉后邊；前蹄擺在腹肉前方兩側(cè)；后蹄擺在腹肉后方兩側(cè)；腎片排在腹肉中線上即成。