基本介紹

呂四古稱白水蕩，又名鶴城，濱江臨海，古時(shí)傍漁鹽之利，商業(yè)繁華，街道店鋪林立，商賈云集，又被稱為“小揚(yáng)州”。這里不但盛產(chǎn)“天下第一鮮”一一文蛤，還有一種大餅也名滿天下，這就是沾了仙氣的呂四缸爿餅。

故事

傳說(shuō)呂洞賓曾四至白水蕩，其中有一次，天庭仙班有一仙位空缺，玉帝差呂洞賓到下界物色一人選，呂洞賓領(lǐng)旨后騎上仙鶴，輕車熟路地又來(lái)到如蓬萊仙島般的白水蕩。他想，百善孝為先，我這次就尋訪個(gè)孝子渡他上天為仙。于是，他來(lái)到三官殿前的二河橋旁，招了幾個(gè)徒弟，開了一爿大餅店。他開的大餅店和其它店不同，每一次都要問(wèn)買給誰(shuí)吃的。有一天，一個(gè)十一二歲的小孩，到店里來(lái)買缸爿餅，呂洞賓問(wèn)他買給哪個(gè)吃的。小孩說(shuō)，買給婆婆吃的。呂洞賓心想，以往來(lái)來(lái)去去的客人都說(shuō)買了回家給小孩吃，今天碰到的這個(gè)小孩心腸那么好，順手拿了一張荷葉包好大餅，又多送了一塊給他吃。哪曉得，這個(gè)小孩吃了這塊大餅后，三天三夜茶飯不思，肚子也不覺著餓。他婆婆急了，帶上孫子跑到店里要找?guī)煾邓銕?，呂洞賓搖頭嘆道，此子與仙無(wú)緣。說(shuō)著，在小孩后背上輕輕一拍，一粒發(fā)光的仙丹就吐了出來(lái)。這時(shí)旁邊竄出一條大黃狗，把那粒仙丹一口吞了進(jìn)去，呂洞賓見露了仙機(jī)，喚來(lái)仙鶴，帶上黃狗，上天復(fù)命，后那條黃狗被封為哮天犬。雖然呂洞賓駕鶴離去，但他制作大餅的技藝流傳了下來(lái)，此餅被世人親切地稱為洞賓大餅，此餅食后耐饑，唇齒留香，形如敲碎的缸片，世人又稱之為缸爿餅，地方名吃。呂四地區(qū)缸爿手藝人向來(lái)尊呂洞賓為祖師。

制作的設(shè)備

傳統(tǒng)方法制作呂四缸爿餅的貼燒餅的爐缸也很特別，像一口無(wú)底倒扣的大缸，此缸只有江南某地的陶土才能燒制成形，海門茅家鎮(zhèn)上有賣，剛買來(lái)時(shí)，紅磚色，無(wú)釉，口大底小，把缸倒扣，輕輕地敲掉底部，把沿口稍加打磨光滑。另打制一只與之相匹配的圓桶，安上爐墊，爐墊下方用來(lái)通風(fēng)和囤灰，爐墊上面安上爐缸，爐缸與桶壁之間填滿草木灰，壓實(shí)，爐面為了整潔衛(wèi)生，貼上瓷磚。烘烤缸爿餅的燃料，過(guò)去用的是玉米棒芯，現(xiàn)在用無(wú)煙煤。在爐墊上鋪好柴板，把無(wú)煙煤敲成中子煤塊，堆在柴板上，成丘狀，點(diǎn)火時(shí)，用長(zhǎng)鐵鉗夾上蘸了油的布條，點(diǎn)著后，從爐子下方的出灰口伸進(jìn)去，放柴板底下逗火，柴板著了撤出鐵鉗，加鼓風(fēng)，很快煤炭就紅了。

制作的方法

缸爿餅做得好不好，發(fā)面最關(guān)鍵，一般都用拼酵【酵面和新面分量相當(dāng)，稱為拼酵】和面方法。把面粉倒入面缸，中間扒開，倒入七十度熱水【水溫一定要掌握好，水冷了，貼餅時(shí)會(huì)往下掉，水溫高了，貼的餅，烤熟后鏟不下來(lái)，粘缸，令貼餅人叫苦不迭?！?，快速用大鏟子拌勻，再攤到案板上，切開成小塊狀，用風(fēng)扇吹涼，加入頭天預(yù)備的酵面，對(duì)堿、揉透、醒面待用。切下一塊面團(tuán)，揉搓成長(zhǎng)條，用木走錘搟扁，面皮中間一條線澆上熟油，撒上椒鹽，抹勻，再撒上蔥花，面皮疊成三層，用走錘搟開，用刀切成一段段長(zhǎng)方形的餅胚依次擺放在案頭，用刷子刷上糖稀，撒上芝麻。掌爐人雙手蘸水，一手托起餅胚，一手在餅胚底面抹上水后，快速伸入爐內(nèi)，把餅胚挨著排貼在爐缸壁上，貼好后爐火稍加旺，待到面胚表面鼓起、顏色金黃時(shí)，用長(zhǎng)鐵鉗一一夾出。剛出爐的缸爿餅，外焦黃而不糊，內(nèi)咸香而軟韌，如兩塊缸爿餅間再夾一根油條，品嘗后更加令人回味無(wú)窮。

在這個(gè)深受呂祖文化影響的古鎮(zhèn)，缸爿餅是每個(gè)呂四人的最愛，到呂四來(lái)游玩的人，除了品嘗呂四海鮮，一定還要品嘗呂四缸爿餅，沒有品嘗過(guò)呂四缸爿餅的人，不算真正到過(guò)呂四。