基本介紹

豆腐皮包子是《紅樓夢》中一美食，豆腐皮，又叫“豆油皮”。把不加凝固劑的豆?jié){煮沸，待其冷卻時拿出面上結的一層皮，再晾干就可。亦有把煮好的豆?jié){加凝固壓成薄皮而成（次一等的做法）。豆腐皮蛋白質含量豐富，含鈣、鐵等礦物質，中醫(yī)認為可以止咳、清熱、養(yǎng)胃。豆腐皮在北方很罕見。豆腐皮包子，就是把豆腐皮包上金針、木耳、青菜、香菇、或豬肉、雞肉、蝦仁，加上油、鹽、姜絲、糖、麻油蒸成。

菜品特色

寶玉笑道：“好，太早了些?！币蛴謫柷琏┑溃骸敖駜何以谀歉锍栽顼垼幸坏佣垢さ陌?，我想著你愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人送過來的，你可吃了？”

晴雯回說知道寶玉是為自己準備的，但是被寶玉的乳母拿去了，寶玉的乳母拿走了原給襲人的酥酪，又自作主張拿走了豆腐皮包子，寶玉大發(fā)脾氣。后人抨擊寶玉吃水忘了挖井人，寶玉處于青春期，在女孩兒面前表現(xiàn)是主要矛盾，其他的暫時顧不上了。

考證分析

豆腐皮，一名豆腐衣。李時珍《本草綱目》云：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之?！痹旆ǎ核}碎，濾去滓,煎成,以鹽鹵汁或山礬汁、或酸漿醋淀,就釜收之。又有入缸內,以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收斂耳。其面上凝結者，揭取晾干，名豆腐皮?！?/span>

清代以豆腐皮作包子，有數(shù)種做法，一是腐皮包裹餡心，如紙包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上籠蒸之；二是用腐皮裁為小片，包餡成兜子，以麻線收口，蒸熟成型，再去麻線。亦有以豆腐切碎，拌調味品為餡，包面以蒸熟。看名稱”豆腐皮包子“，似為前者而非后者。豆腐皮包子清代亦為貢品，清宮御膳檔案中有此物。”

制作方法

做法一

食材：北豆腐300克，面粉400克，發(fā)酵粉7克

1、 所有食材混合，揉成光滑的面團（發(fā)酵粉提前用適量水稀釋，發(fā)酵的效果會更好）。

2、 面團發(fā)酵成原來的2-3倍。

3、 發(fā)酵好的面團多細孔。

4、 分成小劑兒，搟成皮。5、 放餡：餡料的做法另述

6、 包成包子，放在屜上蒸15分鐘。

做法二

食材：油豆皮、什錦餡、焯好的韭菜葉

1、韭菜、香菇、發(fā)好的海米碎、北豆腐碎、熟粉條、鮮豬肉，上述材料切碎；

2、 上述食材調入芝麻油、食鹽、五香粉拌勻；

3、 準備長寬10公分的油豆皮；

4、 放上適量餡；

5、 折起；

6、 用韭葉包起，放在屜上蒸6分鐘。

做法三

食材：豆腐皮800克、糯米300克、火腿100克、香菜梗50克、熟花生仁100克、小蔥30克、蒜末10克。調料：精鹽5克、味精15克、雞粉10克、胡椒粉5克、香油15克、色拉油100克。

1、將豆腐皮洗凈，切成小方塊；火腿洗凈，切成小粒、熟花生仁搟成碎粒；香菜梗洗凈，切末備用。

2、將糯米洗凈，放入清水中浸泡3小時，再上蒸鍋蒸40分鐘（每10分鐘噴一次水），取出待用。

3、將蒸熟的糯米倒入盆中，加入火腿粒、熟花生仁碎粒、香菜梗拌勻，再放入精鹽、味精、雞粉、胡椒粉、香油、蒜末調好口味，制成包子餡。

4、將豆腐皮平鋪在案板上，放入適量餡料，兩邊向里折，再由下向上卷起，制成長方形生坯。

5、煎鍋上火燒熱，淋入少許油，放入生坯煎至兩面金黃色，即可取出裝盤。

做法四

主料：豆腐皮（2張）、干香菇（50克） 、竹筍（80）克、豬里脊肉（100克）、荸薺（80克）

輔料：姜（3片）、蠔油（1湯匙）、香菜（3根）、黃油（1湯匙）、食鹽（2克）、水（適量）、白胡椒粉（少量）、韭菜（1把）、胡蘿卜（50克）

1、準備好所有材料，清洗干凈，竹筍需要在開水中焯水去除草酸，干香菇泡發(fā)后洗凈備用。

2、將上述食材均切成細丁備用。

3、鍋內加1湯匙植物黃油，有一股淡淡的乳香，當然也可以用普通植物油。

4、黃油化開后，倒入切碎的食材進行翻炒，加入蠔油、鹽、胡椒粉進行調味，炒成8成熟即可。

5、將豆腐皮裁成18*18厘米見方大小，在中間放入適量炒制后的餡料。

6、用韭菜葉扎成包子裝備用。

7、在籠屜中墊紅蘿卜片，將豆腐皮包子置于上面，上鍋蒸15分鐘即可。

做法五

1、準備好所有材料，清洗干凈，竹筍需要在開水中焯水去除草酸，干香菇泡發(fā)后洗凈備用。

2、將上述食材均切成細丁備用。

3、鍋內加1湯匙植物黃油，有一股淡淡的乳香，當然也可以用普通植物油。

4、黃油化開后，倒入切碎的食材進行翻炒，加入蠔油、鹽、胡椒粉進行調味，炒成8成熟即可。

5、將豆腐皮裁成18*18厘米見方大小，在中間放入適量炒制后的餡料。

6、用韭菜葉扎成包子裝備用。

7、在籠屜中墊紅蘿卜片，將豆腐皮包子置于上面，上鍋蒸15分鐘即可。