基本介紹

炒代蟹是河北省經(jīng)典的傳統(tǒng)名菜，屬于直隸官府菜。

據(jù)了解，炒代蟹是張家作坊的廚師為時(shí)任直隸總督曾國(guó)藩特地烹制的，深受曾國(guó)藩喜愛(ài)，由此推廣而來(lái)。

菜品由來(lái)

相傳，曾國(guó)藩特別愛(ài)吃螃蟹，同治七年，他到保定任直隸總督，正值寒冬，當(dāng)時(shí)的華北冬日無(wú)蟹。

在張家作坊為新任總督接風(fēng)洗塵時(shí)，張家作坊的掌柜，一代名廚葛洛秀為了彌補(bǔ)無(wú)蟹的缺憾，投曾國(guó)藩所好，絞盡腦汁，根據(jù)蟹肉的色澤、味道，用雞蛋和魚(yú)肉為主要原料，精工秘制，研究出一道“吃蟹不見(jiàn)蟹”的菜肴——炒代蟹。

直隸總督曾國(guó)藩食后大為贊賞，作為直隸官府筵席的特別菜品，每逢宴請(qǐng)，都要將此菜推薦給大家，廣受好評(píng)。

清末民初，保定名廚任云章擅做此菜，并在此基礎(chǔ)上從色澤、口味逐步完善，達(dá)到以假亂真的地步。

做法步驟

速凍魚(yú)塊切成丁，加鹽，胡椒粉，料酒，水淀粉上漿。

雞蛋蛋清蛋黃分開(kāi)，蛋清中加少許鹽，水淀粉，蛋黃中加入番茄醬攪勻。

熱鍋加油，放入魚(yú)丁煸熟撈出，鍋中再倒油，放入蛋白炒熟撈出。

鍋中加油，放入蛋黃炒熟后撈出。

碗中加姜末，醋，少許水調(diào)成汁備用。

鍋中倒油，加入蔥姜末爆香，加入料酒，味精胡椒粉，糖調(diào)味，加入少量清水至水開(kāi)后，加入魚(yú)肉，蛋清，蛋黃，水淀粉，香油翻炒后關(guān)火，淋入姜醋汁裝盤(pán)。