蘇式紅燒肉制作方法

用料：優(yōu)質(zhì)五花肉、酒、醋、醬油、糖、鹽巴。

做法：

1、處理方法

肉要洗凈，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完后，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易于肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，浸十五分鐘左右即可。

2、煮肉過程

紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒干了，再加點水，就算萬一真的要加水，記得要加開水。找一個大鍋，把肉再洗一遍后放入，水要浸沒肉，并高起一寸以上。鍋中加了水，就點火，火要開到最大，水中再放料酒，并且放半調(diào)羹醋。放醋可以讓肉質(zhì)膨松，更容易燒酥；最好放干山楂，效果更好，香味更足。

大火燒大約五六分鐘后，水就開了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質(zhì)，這層雜質(zhì)是燒熟的血水，一定要把這些雜質(zhì)去掉，你需要事先準備一小碗冷水，每撇一下，就把調(diào)羹浸到冷水里洗一下，鍋邊上粘著的，也要去除干凈。

用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，叫做“焐”，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。

3、燒肉過程

肉要燒得用筷輕戳可通，然后換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味?；鹨葎偛?/span>“焐”的時候大一點，但也不用開得極大，因為肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎，醬油要選色深但不是太咸的。

4、放糖過程

這樣，再煮上半個小時，鍋里的水就差不多了，此時，我們要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的數(shù)量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關鍵。冰糖塊大，要事先敲碎。

放糖的時候，火要開大，放入糖后，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入后，湯水很快就可以收干，所以千萬不要離開，如果香味實在誘人，可以蘸一點湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太干，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。