基本介紹

【名稱】桂花皮絲。

【菜系】豫菜。

【種類】肉菜。

【特色】色似桂花，橙黃悅目，別具風韻。

【工藝】燴。

【功效】養(yǎng)顏美容調(diào)理、延緩衰老調(diào)理、咽炎調(diào)理。

桂花皮絲，屬河南菜，色似桂花，橙黃悅目，別具風韻。以發(fā)好皮絲（豬肉皮）為主料，配以雞蛋黃、韭菜頭等，加調(diào)料蔥絲、姜絲、精鹽、味精、紹酒、熟豬油、花生油制成。

制作原料

主料：發(fā)好皮絲300克。

配料：雞蛋黃6個，韭菜頭30克。

調(diào)料：蔥絲5克，姜絲5克，精鹽3克，味精1.5克，紹酒5克，熟豬油80克，花生油750克（約耗150克）。

制作過程

制作工藝

豬肉皮洗凈，切成絲。

炒鍋放旺火上，添入花生油，油熱六成將干皮絲下入，用漏勺翻勻，皮絲漲起即撈入涼水盆里。

炒鍋放火上，添入開水，放少許堿，將皮絲放入煮10 分鐘左右。

待水涼后，用手反復搓洗，換2～3 次溫水，擠除異味和堿味。

?待皮絲微白，捏著有彈性，即可使用。

將發(fā)好的皮絲搌干水分。

韭菜擇洗干凈，切成3 厘米長，待用。

取大碗一個，放入雞蛋黃，加精鹽、味精、黃酒及皮絲，攪拌均勻。

炒鍋置中火上，放熟豬油克，六成熱時放入蛋黃皮絲，用筷子抄炒均勻，投入蔥絲、姜絲和韭菜，再加入熟豬油，翻炒均勻，盛盤上桌即可。

工藝提示

干皮絲發(fā)制：炒鍋放旺火上，添入花生油（50 克皮絲添1500 克油）油熱六成將干皮絲下入，用漏勺翻勻，皮絲漲起即撈入涼水盆里。

炒鍋放火上，添入開水，放堿5%，將皮絲放入煮10 分鐘左右，待水涼后，用手反復搓洗，換2～3 次溫水，擠除異味和堿味。待皮絲微白，捏著有彈性，即可使用。

炸時火不可太旺，火旺易糊。也不可火過小，火小桂花皮絲易窩油。

食譜營養(yǎng)

豬肉皮

豬皮中含有大量的膠原蛋白質(zhì)，有效防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚的衰老過程，并且還有滋陰補虛，養(yǎng)血益氣之功效。

雞蛋黃

蛋黃中含有豐富的脂肪、卵磷脂、膽固醇、鈣、磷、鐵等物質(zhì)；同時含有豐富的高生物價蛋白質(zhì)；而且維A、維D、維B含量也較多；其中的卵磷脂被人體消化后可以避免智力衰退，增強記憶力，同時還是老年性癡呆的克星。

可促進肝細胞再生，提高人體血漿蛋白的含量，促進機體的新陳代謝，增強免疫力；雞蛋黃性味甘溫,有滋陰、寧心安神的作用,治療陰虛引起的心煩不寐、胃逆嘔吐。

韭菜

韭菜為辛溫補陽之品，含有一定量的鋅元素，能溫補肝腎，因此在藥典上有“起陽草”之稱，可與現(xiàn)今的“偉哥”媲美。此外，韭菜含有揮發(fā)性精油及含硫化合物，具有促進食欲和降低血脂的作用，對高血壓、冠心病、高血脂等有一定療效。

含硫化合物還具有一定殺菌消炎的作用。韭菜含有較多的膳食纖維，能促進胃腸蠕動，可有效預防習慣性便秘和腸癌。這些膳食纖維還可以把消化道中的頭發(fā)、沙礫、金屬屑甚至是針包裹起來，隨大便排出體外，有“洗腸草”之稱。同時韭菜還有溫中行氣、散血解毒、保暖、健胃的功效。

相關(guān)典故

“皮絲”是河南省固始縣著名的土特產(chǎn)，系用潔凈的豬肉皮經(jīng)過浸泡、去脂、片皮、切絲、晾曬等工藝流程、加工而成的干制品。豬肉皮，古稱“膚”，俗名“膚皮”。南北朝藥學家陶弘景說它具有治療咽喉痛、消除胸悶心煩等醫(yī)療價值。

做為菜肴原料的皮絲于明朝末年開始生產(chǎn)，相傳系古蓼城（今河南省固始縣蓼城崗）滿堂春菜館的掌柜創(chuàng)制。清代咸豐年間，祖籍固始的巡撫吳元炳曾以鄉(xiāng)土特產(chǎn)進奉朝廷，頗受帝王后妃青睞。自此，“固始皮絲”被列為貢品。1914年被選為中國名特產(chǎn)品參加巴拿馬萬國博覽會而名揚世界。

皮絲的吃法很多，可扒可燒，可拌可炒，以其為主料可制作20多種菜肴?！肮鸹ㄆそz”即用皮絲與固始黃雞的蛋黃同炒而成，色似桂花，橙黃悅目，別有風韻，令人陶醉。信陽市豫南酒家特級烹調(diào)師張?zhí)煊裰谱鞯墓鸹ㄆそz尤佳。