基本介紹

“紅燒肘子”是魯菜宴席中傳統(tǒng)的大件菜，我們這里婚宴的前道菜大多是加了海參的“海參肘子”。

肘子為豬腿，腿猶如把柄，故稱肘子。豬肘又可分為前肘和后肘。前肘也叫“前蹄膀”，在豬的前腿膝蓋上部與夾心肉的下方。“后肘”也稱“后蹄膀”，位于豬后腿膝蓋部上面和坐臀肉、抹襠肉、黃瓜肉的下方，肘端接扇面骨。

肉皮厚、肉瘦而膠質(zhì)多，紅燒肘子選用前后肘均可，以后肘較好。

成菜如丘，色澤棗紅，造型豐滿，肉爛膠粘，肥而不膩，瘦而不柴，香醇味美，別有一番風(fēng)味。

食用價(jià)值

豬肘營(yíng)養(yǎng)很豐富，含較多的蛋白質(zhì)，特別是含有大量的膠原蛋白質(zhì)，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤(rùn)澤，強(qiáng)體增肥的食療佳品。

制作方法

做法一

食材準(zhǔn)備

肘子肉500克，醬油15克，精鹽10克大料1顆，大蔥白2段，鮮姜2片，50克，蜂蜜、木耳、玉蘭片、味精、濕團(tuán)粉各少許，二道清湯適量，香菜。

制作步驟

1、將肘子煮至八成熟撈出，皮面抹上一層蜂蜜，放到寬油鍋里，炸至皮上有小泡呈深紅色時(shí)，即可撈出。

2、將整塊肘子按蒸碗的大小，削成圓形。用刀在肘子的瘦肉方位，切成深而不透的象眼塊，皮向下放在蒸碗里，放上蔥段、姜片、大料。取二道清湯（豬骨湯）一碗，對(duì)入醬油、精鹽、料酒，找好口味，澆入肘子碗內(nèi)。放在蒸籠里，用旺火蒸2個(gè)半小時(shí)即好。出籠后揀去蔥段、姜片、大料，扣在湯盤(pán)內(nèi)。

3、湯鍋置旺火上，舀入二道清湯兩勺，潷入蒸肘子的原湯，投入玉蘭片、木耳片、精鹽、味精。好口味，勾流水芡少許，沸后澆到肘子上即好。

做法二

食材準(zhǔn)備

主料：豬肘子（1塊，1斤半）、小棠菜（6棵）、蔥（1棵）、姜（6片）

調(diào)料：八角（5粒）、料酒（5湯匙）、白糖（1湯匙）、醬油（3湯匙）、油（3湯匙）、鹽（1/2湯匙）、生粉（1湯匙）

制作步驟

1、去掉豬肘子上的毛洗凈。燒開(kāi)半鍋水加入3湯匙料酒和姜片，放入豬肘子焯3分鐘，取出過(guò)一下冷水再撈起。蔥去掉頭尾，洗凈切段。

2、將豬肘子放入大碗里，倒入1湯匙白糖、3湯匙醬油、八角和半碗水，擠壓豬肘子讓其入味，腌制30分鐘。

3、把腌好的豬肘子放入微波爐內(nèi)高火加熱5分鐘后，放入2湯匙料酒、姜片和蔥白，給豬肘子翻面，再高火加熱5分鐘。

4、將小棠菜放入大碗里，加3湯匙油、1/2湯匙鹽和半碗水，放入微波爐高火加熱3分鐘。

5、將豬肘子擺盤(pán)，倒出碗里剩余的肉汁，加1湯匙生粉和半碗水調(diào)勻，放入微波爐里高火加熱1分鐘。

6、把小棠菜擺在豬肘子的四周，淋上加熱好的芡汁，即可食用啦。

做法三

食材準(zhǔn)備

主料：豬前肘1只

輔料：蔥、老姜各10克調(diào)料：老抽20ml，鹽5g，高湯500ml，黃酒10ml，生抽20ml，花生油500ml

制作步驟

1、蔥切寸段、老姜切片，待用；

2、豬前肘洗凈，放入鍋中足量的沸水里大火煮至不冒血水，取出控干水分后，用老抽均勻上色；

3、中火加熱鍋中的油至7成熱，放入豬肘煎炸，用燒熱的油反復(fù)澆在豬肘上，成紅棕色后取出，濾干油分，待用；

4、將炸過(guò)的豬肘放入大碗，加入生抽、鹽、蔥段、老姜片和高湯（100ml）。將大碗放入高壓鍋中蒸壓半小時(shí)。

5、將蒸好的豬肘揀去蔥姜，放入炒鍋中，加入鹽、黃酒、高湯（400ml），用中小火加熱30分鐘至湯汁濃稠，將豬肘盛入盤(pán)中，淋上湯汁即可。

做法四

食材準(zhǔn)備

主料：肘子1000克。

輔料：花生油2000克（實(shí)耗75克），醬油50克，料酒75克，鹽1、5克，蔥、姜、五香料少許，淀粉15克，糖10克，湯適量，青蒜少許。

制作步驟

1、選皮薄、毛孔細(xì)小的新鮮肘子，剔去骨頭，修整成圓桃形狀。

2、肘子皮朝上，放入五香料鹵鍋加熱，煮至五成熟撈出。

3、將油鍋燒熱，把肘子皮朝下炸呈黃色，炸時(shí)不停地翻動(dòng)，以防糊底。

4、炸好肘子撈出，放一碗內(nèi)，加蔥、姜，用鹵湯對(duì)些水，澆入碗中，上屜蒸爛。

5、將蒸好的肘子扣入大盤(pán)內(nèi)，湯瀝在久中，加入料酒、味精，調(diào)一下色味，開(kāi)始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，澆在肘子上即成。

做法五

食材準(zhǔn)備

主料：豬肘子1只、竹片數(shù)節(jié)。

調(diào)料：香蔥少許、姜片少許，白糖適量、醬油適量。

制作步驟

1、將肘子刮干凈，用刀直線劃開(kāi)（見(jiàn)骨頭），下沸水鍋內(nèi)煮約2分鐘撈出；香蔥打結(jié)。

2、取砂鍋一個(gè)，內(nèi)放竹片墊底，肘子皮向下放在竹片上，加入蔥結(jié)、姜片、醬油、白糖及水（水與肉面平），用大火燒沸，撇去浮沫，蓋上鍋蓋，改用小火燜約1小時(shí)。

3、將肘子翻身（皮向上），肘子熟爛時(shí)，取出竹片即可。

做法六

食材準(zhǔn)備

主料：豬蹄膀500克。輔料：生姜2片、冰糖少許、姜片少許、老抽2勺、干辣椒4個(gè)、八角1個(gè)、蔥絲適量。

制作步驟

1、豬蹄膀500克，和生姜二片在沸水中煮1分鐘撈起來(lái)過(guò)涼水瀝干；

2、鐵鍋里放少許油，放小把冰糖炒化，呈棕紅色的時(shí)候放下蹄膀和姜片，拿好遮擋物，小心油花飛濺，小火把蹄膀煸炒到微微金黃；

3、加兩大碗水，加老抽兩勺、干辣椒四個(gè)，八角一個(gè)在砂鍋中燉煮，中火燒開(kāi)后調(diào)成文火燉到水干肉爛；

4、裝小盤(pán)撒上蔥絲，上桌即可。

做法七

食材準(zhǔn)備

豬前肘、小蔥、姜片、冰糖、生抽、老抽、料酒、鹽、八角、桂皮、花椒、茴香、丁香、香葉、草果。

方法步驟

1、將肘子去毛，清洗干凈，放入冷水鍋中，加適量清水。

2、放入花椒、八角和適量料酒，燒開(kāi)后撇去浮沫，然后撈出肘子瀝干。

3、炒鍋放入少量油，油熱后下入冰糖，小火融化。

4、待冰糖融化成焦糖色放入肘子，再加上生抽、老抽和料酒。

5、加適量熱水淹沒(méi)肘子，放入草果、茴香、香葉、八角、桂皮、花椒、丁香。

6、大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)中小火，蓋上鍋蓋燜煮一個(gè)小時(shí)。

7、放入適量鹽調(diào)味，把肘子翻面再燉1小時(shí)，待湯汁收的差不多即成。

食用須知

適用人群

1、一般人皆可食用。

2、肥胖患者和血脂較高者不宜多食。

3、濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者慎食。

禁忌

1、不宜與鯽魚(yú)、蝦、鴿肉、驢肉、甲魚(yú)、蕎麥、牛肉同食。

2、食用后短時(shí)間內(nèi)不要大量飲茶。

肘子高壓鍋壓多久

1、豬肘子高壓鍋壓大約20-25分鐘左右。

2、豬肘子是豬的腿肉，分為前肘，也稱前蹄髈，其皮厚、筋多、膠質(zhì)重、瘦肉多，常帶皮烹制，肥而不膩。其宜燒、扒、醬、燜、鹵、制湯等，如紅燒肘子、菜心扒肘子、紅燜肘子。

3、后肘，也稱后蹄髈，因結(jié)締組織較前肘含量多，皮老韌，質(zhì)量較前肘差；其烹制方法，和用途基本同前肘。