基本介紹

晉式月餅是以山西地區(qū)制作工藝和地方風味中秋節(jié)食品為代表的月餅種類。山西月餅起源于明朝崇禎十一年(1638年)為中國歷史較早的月餅制作地之一。山西各地月餅豐富多種多樣。

晉式月餅在配料上一般以胡麻油、黃豆油、紅糖、雞蛋和紅豆、紅棗為主，經(jīng)包餡、木質(zhì)月餅?zāi)＞叱尚?、烘烤和鍋燒等工藝加工而成的，其中以山西雙合成月餅、神池月餅、郭杜林月餅、豐鎮(zhèn)月餅、大同月餅為晉式月餅代表 。

歷史起源

晉式月餅起源于明崇禎十一年（1638年），太原城內(nèi)一家糕餅鋪的郭姓、杜姓、林姓師徒三人專做晉餅的營生。

一次飲酒過量誤了時辰，使和好的面發(fā)了酵，不能再做傳統(tǒng)的餅皮，三位師傅乘著酒勁，索性摻了生面，并加了堿面，制成一種包餡餅，沒有想到的是所做出的餅比以前做的晉餅更加酥軟和香甜。

這種餅一上市，立即得到高度追棒，竟引發(fā)了搶購熱潮。后來，人們?yōu)榱思o念這郭、杜、林師徒三人，便把這種餅叫做“郭杜林”。因為郭杜林餅的由來多半是因為師徒三人酒醉后的率性所致，因而人們還為這個餅起了個別名——“醉餅”。

“郭杜林”餅是山西特殊地域條件下的產(chǎn)物，其“以面為餡”的特殊工藝，是晉餅工藝的杰出代表，最集中、最典型地代表著北方技藝，具有悠久而深厚的文化價值，是北方食品文化傳統(tǒng)技藝的活化石。

其性質(zhì)古樸，口味淳厚，酥綿爽口，甜而不膩，以“酥綿、利口、甜香、醇和”的口感特征著稱于世。

地域產(chǎn)地

晉菜，是以山西為發(fā)源地的菜系，基本風味以咸香為主，甜酸為輔。晉菜選料樸實，烹飪注重火功，成菜后講究原汁原味，擅長爆、炒、熘、煨、燒、燴、扒、蒸等多種烹飪技法，地域特點明顯，風味特色各異。

品質(zhì)特點

晉式月餅，具有口味純正，松酥綿軟，香味獨特的特點。

品種種類

品種：提江、混糖、夯月餅、細皮、郭杜林，郭杜林里又含有玫瑰、棗泥、伍仁、桂花、精品郭杜林、黑麻榛仁、椒鹽核桃7種口味。

郭杜林餅

“郭杜林”晉式餅制作工藝再現(xiàn)了山西省特有的古樸生活生產(chǎn)方式，是山西地方民族個性與民族審美的體現(xiàn)，是千百年來山西乃至整個華夏文明的歷史積淀而成的“活”的文化。

這種文化無疑是民族文化傳統(tǒng)中最精華的部分，同時也是最脆弱的部分，因而國家的重視和保護就顯得尤為重要，它奠定了“郭杜林”餅的“國餅”地位。送禮就送“郭杜林”已成為當下山西人禮遇賓朋的重要選擇。

制作工藝：采用小麥粉、胡麻油、開水、飴糖、糖調(diào)制而成的皮料，包制餡料，皮：餡=5:5，包制成圓形，磕模，刷漿而成。

外觀：表面呈棕紅色有光澤。

口味描述：松酥，利口。

混糖月餅

晉式混糖月餅是山西人民最普遍、最受歡迎的中秋月餅，制作方法符合北方人豪爽，豪放的性格。將糖、油、面和好后用傳統(tǒng)工藝制做，具有“甜而不膩、酥而不散、久放不餿”的特點。

制作工藝：采用小麥粉、油、開水、飴糖、糖調(diào)制而成的皮料，與熟粉、砂糖、玫瑰醬、醬油、飴糖、芝麻、花生、西瓜子仁、青紅絲調(diào)制的餡料，包制成圓形，皮：餡=5:5，表面沾芝麻和青紅絲，磕模。

外觀：表面呈扁圓形，棕紅色。

口味描述：口感酥松、利口。

夯月餅

夯月餅是三晉最具有本地特色的月餅，富有濃郁的傳統(tǒng)味道。夯月餅外觀笨拙，卻深刻反映了三晉地區(qū)的物質(zhì)及社會生活風貌和山西人民質(zhì)樸淳厚的美。

制作工藝：采用小麥粉、油、開水、飴糖、糖調(diào)制而成的皮料，與熟粉、紅糖、玫瑰醬、醬油、飴糖、芝麻、花生、西瓜子仁、青紅絲調(diào)制的餡料，包制成圓形，皮：餡=5:5，磕模，刷漿。

外觀：表面有花紋，棕紅色。

口味描述：口感酥松、利口，具有淡淡的紅糖清香味。

細皮月餅

細皮月餅重視味道特色、營養(yǎng)價值和獨特的造型，并將厚重的福喜情懷和文化價值滲透在晉式月餅之中，從而使雙合成細皮月餅在全國獨具特色并獲得高度的文化認同。

制作工藝：采用水油皮加油酥搟制、折疊、成型的工藝，具有層次，餡料以熟粉加砂糖、油脂、飴糖、花生、芝麻、青紅絲、葡萄干、白酒、蜂蜜調(diào)制而成 。

口味描述：綿軟、酥松、利口以及果仁的香味。

飲食禁忌

膽囊炎、膽石癥患者：膽囊炎、膽石癥患者不宜多吃月餅，重則可以引起疾病發(fā)作。飽食過多的月餅可能產(chǎn)生急性胰腺炎，這種病發(fā)病急，少數(shù)急病患者可在短期內(nèi)死亡。

高血壓、高血脂、冠心病患者：高血壓、高血脂、冠心病患者千萬不要多吃月餅。因為月餅中的糖、油脂等可增加血液稠度，加重心臟缺血程度，甚至可誘發(fā)心肌梗塞。

十二指腸炎或胃炎的患者：對疾病愈合不利，應(yīng)控制食用。

腎炎患者：腎炎病人忌咸食，而有的月餅含鹽量較多，食后常會感到口干舌燥，易喝水過多，加重腎臟負擔，使腎性高血壓加重，并易出現(xiàn)水腫。

糖尿病患者：因月餅含糖量高，吃得過多，可使血糖急劇升高，使病情加重。

嬰幼兒：嬰幼兒因消化系統(tǒng)發(fā)育不夠健全，難以承受大量高糖、高脂肪的食品。要注意控制，不能吃太多。

老年人：因消化吸收能力較差，多食可能加重脾胃負擔，引起消化不良、腹瀉等疾病。

制作工藝

主要材料

精面粉35千克，熟面粉12千克，酵面5000克，白糖19千克，葵花油15千克，芝麻油6000克，飴糖3000克，青梅1500克，核桃仁、花生仁、蜂蜜各2000克，檳果4000克，紅絲500千克，食堿400克。

制作方法

將酵面、葵花油、飴糖1000克、白糖5000克一邊攪拌一邊加入精面粉和食堿及適量的溫水，和成皮面團。

熟面粉、白糖、芝麻油、飴糖、紅絲、蜂蜜倒入大盆內(nèi)，將核桃仁、花生仁、青梅用刀剁碎，新鮮檳果去皮、去核、捏碎，一起放入大盆內(nèi)，拌勻成餡。

皮面團按60克一個摘成劑子，揉圓按扁，包入65克餡料，面朝下壓入模具內(nèi)，磕出后在月餅坯面上刷一層糖粞，然后入爐烤制，待烤至棕紅色時出爐，在月餅面上再刷一層蜂蜜，撒少許紅絲、白糖即成。

注意事項

面團要揉勻餳透，入爐烤時不宜用旺火。