基本介紹

徽式月餅是一種安徽省徽州特色的月餅，是中秋節(jié)傳統(tǒng)食品。其主要特點的：小巧玲瓏，潔白如玉，皮酥餡飽。

徽式月餅其表皮是油酥皮，用上等面粉與素油攪拌加工制成，餅焰采用野菜（苦板菜），經過腌制加工，拌以新鮮豬板油和白糖而成。主要代表是“梅干月餅”。

品質特點

梅干月餅;其表皮是油酥皮，用上等面粉與素油攪拌加工制成，餅餡采用野菜(苦板菜)，經過腌制加工，拌以新鮮豬板油和白糖而成。制成的月餅與廣式和蘇式月餅不同，其味清香，酥軟可口，甜而不膩，營養(yǎng)豐富，素有盛名。

價值功效

徽式月餅的皮還是油酥皮，餡卻十分有特色，用的是菜和油、糖，也算是月餅餡里面獨樹一幟的綠色了。這款月餅的膳食纖維和維生素含量無疑會稍多些。

制作方法

原料/配料

餅皮：全麥面粉100克，奶粉5克，糖漿75克，枧水1克(1/4小匙)，花生油25克。

餡料：苦板材300克

其他：蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調勻，用于月餅表面刷液)，水少許(入烤箱前噴在月餅表面)、

大包酥酥皮制法

用料以5公斤計算，每公斤做12只月餅。

先將皮料調成面團。制皮面團1.6公斤、油酥面團0.775公斤。

將油酥包入皮料，用滾筒面杖壓成簿皮（0.67厘米）。

卷成圓形條條，用刀切成10塊，再將小坯的兩端，沿切口處向里邊折捏，用手掌撳扁成薄餅形，就可包餡。

制作要點

油酥包入皮內后，用面杖搟薄時不宜搟的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響質量。

小包酥酥皮制法

面團和油酥面團制法同大包酥酥皮制法。將皮料與油酥料各分成10小塊，將油酥逐一包入皮中，用面杖壓扁后卷折成團，再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。

制餡：根據(jù)配方拌勻，揉透滋潤即可。下列餡需預制成半成品：

松子棗泥：先將黑棗去核、洗凈、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內加水，加熱溶化成糖漿，濃度以用竹筷能挑出絲為適度，然后將棗泥、油、松子加入，拌勻，燒到不粘手即可。

清水洗沙：赤豆9公斤、砂糖15公斤、飴糖1.5公斤、生油2.5公斤、水3公斤、制法與豆沙餡同。

豬油夾沙：所用的豆沙與清水豆沙制法相同。具體制法：將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。

包餡：先取豆沙餡撳薄置于酥皮上，再取豬油丁、桂花等混合料同時包入酥皮內。

成型：包好餡后，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯，每只90克，再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。

烘烤：月餅生坯推入爐內，爐溫保持在240℃左右，待月餅上的花紋定型后適當降溫，上下火要求一致，烤6～7分鐘熟透即可出爐，待涼透后下盤。

貯存：在裝盒以前須完全冷透，輕拿輕放，防止皮酥脫落，影響質量及美觀。如運銷最好在月餅外面加包蠟紙或尼龍袋。