東陂臘味產(chǎn)于廣東省連州市東陂鎮(zhèn)的地方傳統(tǒng)名肴，屬于粵菜系。特色是香、嫩、爽口，臘香濃郁，甜咸適中。東陂臘味是淸遠(yuǎn)市連州地方特色食品，有三百多年的悠久歷史，因產(chǎn)于東陂鎮(zhèn)而得名。東陂臘味包括臘肉、臘腸、臘鴨、臘狗四個(gè)主要品種，它是把鮮活禽畜，經(jīng)過(guò)選料、腌制、風(fēng)干等程序加工而成。其工藝特點(diǎn)在于利用當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件進(jìn)行風(fēng)干，不經(jīng)烘烤或者煙熏，不添加亞硝酸鹽和防腐劑，具有臘香濃郁、香嫩爽口、回味悠長(zhǎng)的特色。2006年1月，國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)東陂臘味實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

歷史淵源

早在清朝乾隆年間，太平盛世，東陂人生活富庶，六畜興旺，當(dāng)時(shí)的豬肉除正常屠宰銷售外常有剩余。一次偶然的機(jī)會(huì)，當(dāng)?shù)赜幸粋€(gè)村民把剩余的豬肉用食鹽鋪撒面上，次日又將用鹽腌制了一夜的豬肉用繩吊掛起來(lái)，時(shí)值冬至，連日大雨，無(wú)法出門，那戶人家便將腌制的豬肉取下煮食，卻發(fā)現(xiàn)味道不同一般，咸香可口。從此，用鹽腌制豬肉成臘味的工藝便流傳開來(lái)。

20世紀(jì)初的1912年，以關(guān)遂昌、何禮記、葉本三、沈大利、均昌等人為代表，對(duì)東陂臘味的加工制作有了進(jìn)一步的研究和發(fā)展，他們以杉木為支架，以竹笏扎搭五、六米高的曬棚，頂部蓋上松樹皮，四周無(wú)遮擋，以便通風(fēng)，避免太陽(yáng)直接曬射。白天在涼棚晾曬，晚上五更天將臘味從棚里晾出露天外“打冷風(fēng)”，至日出后又將臘味收回涼棚，反復(fù)晾曬直至臘味風(fēng)干至成品。經(jīng)過(guò)不斷積累經(jīng)驗(yàn)，終于創(chuàng)造出別具一格、風(fēng)味獨(dú)特的東陂臘味。由于品質(zhì)獨(dú)特，濃香可口，回味無(wú)窮，一時(shí)間，東陂臘味聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。至上世紀(jì)三十年代，老字號(hào)東陂“遂昌號(hào)”臘味已經(jīng)遠(yuǎn)銷香港和馬來(lái)西亞、新加坡、菲律賓等東南亞地區(qū)。每逢冬至前后，關(guān)遂昌的臘味裝入木制筒里，由船運(yùn)至廣州，再輾轉(zhuǎn)到港澳、東南亞一帶，場(chǎng)景頗為壯觀。

品質(zhì)特征

據(jù)了解，東陂臘味的生產(chǎn)原料來(lái)自按養(yǎng)殖規(guī)范飼養(yǎng)、符合一定質(zhì)量要求的鮮活畜禽(豬、鴨、狗)，經(jīng)宰殺、選料、配料、腌制、風(fēng)干等工序加工而成。工藝特點(diǎn)在于利用產(chǎn)地自然條件進(jìn)行風(fēng)干，不經(jīng)烘烤或煙薰，不添加亞硝酸鹽和防腐劑。生產(chǎn)具有季節(jié)性，生產(chǎn)時(shí)間為每年的寒露節(jié)至小寒節(jié)之間。

東陂臘味的質(zhì)量特色是香、嫩、爽口，臘香濃郁，甜咸適中。與其他地區(qū)的臘味相比，東陂臘味的特色有:瘦肉呈暗紅色，肥肉呈半透明的白色或淡黃色。其他廣式臘味經(jīng)過(guò)烘焙，多為鮮紅色；湖南、四川的臘味經(jīng)過(guò)上色、煙薰，顏色為黑褐色。由于東陂臘味完全依靠當(dāng)?shù)氐淖匀伙L(fēng)力吹干，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，其外表更加干爽、組織結(jié)實(shí)有彈性。

另外，東陂臘味具有風(fēng)干腌臘制品獨(dú)特的臘香味，臘香純正、濃郁、綿長(zhǎng)。其他廣式臘味以甜香味為主；湖南、四川的臘味添加其他香料，且經(jīng)煙薰，香味雖重但較雜，臘香不突出。東陂臘味香、嫩、爽口，具有臘香、酒香，味道甜咸適中。而其他廣式臘味口感偏甜，偏軟；湖南、四川的臘味具有煙薰味和辣味、醬味等。

與此同時(shí)，東陂臘味采用獨(dú)特配料，甜咸適中，總糖含量不大于15%，食鹽含量不大于10%。為低糖低鹽的健康食品。由于原料嚴(yán)格控制，生產(chǎn)過(guò)程不添加亞硝酸鹽、防腐劑等食品添加劑，所以產(chǎn)品各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，其中亞硝酸鹽含量指標(biāo)為不大于10mg/kg，比SB/T10003《廣式臘腸》的20mg/kg嚴(yán)格了一倍。

產(chǎn)地環(huán)境

東陂臘味的品質(zhì)特色是在風(fēng)干過(guò)程中形成的，風(fēng)干是生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵工序，風(fēng)干工序所需的溫度、濕度、光照、風(fēng)力等都是天然的氣候條件，而這些氣候條件是東陂鎮(zhèn)獨(dú)特的地理位置決定的。

前文所述風(fēng)干臘味特有的色、香、味，只能在東陂鎮(zhèn)行政區(qū)域內(nèi)形成，東陂臘味的風(fēng)味在廣東省獨(dú)一無(wú)二，即使在連州市范圍內(nèi)，也只有東陂鎮(zhèn)的臘味有此風(fēng)味，超出東陂鎮(zhèn)范圍，臘味的風(fēng)味明顯不同。東陂鎮(zhèn)地理特征是屬河床谷地，位于兩山兩水之間。其中東塘河，是從峽谷中鉆出來(lái)的，緩緩地流到東陂鎮(zhèn)，也把習(xí)習(xí)的山風(fēng)帶到鎮(zhèn)子上。秋冬時(shí)節(jié)，干燥的冷風(fēng)從南風(fēng)坳吹來(lái)，與兩條河散發(fā)的水蒸氣糅合在一起，正好讓晾在天棚上的臘味徐徐涼爽，慢慢陰干。正是由于特定的風(fēng)力、溫度、濕度，才形成了東陂臘味獨(dú)特的風(fēng)味。因此，東陂臘味又有“風(fēng)干臘味”之稱，更有“天時(shí)地利厚賜”之說(shuō)。

另外，由于采用風(fēng)干工藝，只能利用秋冬季的天然氣候條件生產(chǎn)，生產(chǎn)時(shí)間約為每年的寒露節(jié)至小寒節(jié)之間，屬季節(jié)性生產(chǎn)，超出此時(shí)間范圍生產(chǎn)的臘味也沒(méi)有風(fēng)干臘味的特色。生產(chǎn)時(shí)間與生產(chǎn)地域是兩個(gè)必備條件，缺一不可，共同構(gòu)成生產(chǎn)風(fēng)干臘味的自然條件。

與此同時(shí)，原料中豬肉的品種是長(zhǎng)白豬，屬瘦肉型豬，蛋白質(zhì)含量較高；鴨、狗均為當(dāng)?shù)赝辽贩N，且采用自然放養(yǎng)方式，肉質(zhì)較好；飼料包括當(dāng)?shù)氐囊安?、稻谷糠或放養(yǎng)中自由覓食，適當(dāng)補(bǔ)給以花生麩等精飼料和礦物質(zhì)；飼養(yǎng)過(guò)程中禁止使用被污染的水和飼料，禁止使用國(guó)家規(guī)定的禁用獸藥，禁止使用生長(zhǎng)激素，飼喂的飼料不能含有任何藥物及藥物添加劑，不得飼喂發(fā)霉、變質(zhì)的飼料，保證了原料的品質(zhì)。加工時(shí)采用的原料都是新鮮宰殺的，最大程度保證了原料的新鮮度，對(duì)產(chǎn)品的最終風(fēng)味有重要影響。

產(chǎn)品榮譽(yù)

據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前東陂鎮(zhèn)臘味生產(chǎn)加工企業(yè)已有100多家，其中上規(guī)模、上檔次的有35家，取得食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志“QS”證的有8家。所生產(chǎn)的臘味品種多達(dá)20多個(gè)，其中以臘肉、臘腸、臘鴨、臘狗為主。東陂臘味近幾年的年產(chǎn)量以約20%的速度遞增，同時(shí)，制作工藝和產(chǎn)品包裝不斷改進(jìn)，逐步朝品牌化方向發(fā)展。例如:產(chǎn)品占據(jù)東陂鎮(zhèn)臘味產(chǎn)量60%以上的東陂林泉臘味食品廠，是廣東省農(nóng)業(yè)扶貧龍頭企業(yè)和清遠(yuǎn)市重點(diǎn)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)，其生產(chǎn)的“林泉牌”臘味先后獲得中國(guó)華南(清遠(yuǎn))首屆農(nóng)業(yè)博覽會(huì)農(nóng)產(chǎn)品金獎(jiǎng)，首屆清遠(yuǎn)旅游美食節(jié)十大名牌美食金獎(jiǎng)。東陂臘味產(chǎn)品主要銷往廣東省內(nèi)，部分銷往鄰近的湖南、廣西等省及港澳臺(tái)地區(qū)。