一.產(chǎn)品介紹

白馬湖距今有7000多年歷史，而白馬湖大閘蟹的歷史應(yīng)該追溯到2500年前京杭大運(yùn)河的開鑿暢通，邗溝東道的白馬湖承接自京杭大運(yùn)河的水流，過去大閘蟹在長江口近海產(chǎn)苗，長成幼蟹后，逆長江洄游，隨運(yùn)河通道順利進(jìn)入白馬湖生長，白馬湖茂盛的水草，清晰的湖水，為大閘蟹的生長創(chuàng)造了得天獨(dú)厚的條件。 而湖區(qū)茂盛的水草、螃蟹由史已久，明末寶應(yīng)才子鄭正中寫有《白馬湖》詩：“白馬湖中霜月鋪，漁舟泄泄倚葭蘆。網(wǎng)來巨蟹脂如玉，愿向君王乞此湖”。唐代詩人李白曾贊道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺”。 1951年，在毛主席“一定要把淮河修好”的號召下，從洪澤湖畔到黃海之濱，橫穿淮安、鹽城兩市的四個縣（市），開辟了一條全長174公里蘇北灌溉總渠，這項工程于1951年冬開工，次年春完成。從此，白馬湖又有了另1條入海通道，也形成了白馬湖大閘蟹的新洄游通道。如今大閘蟹已經(jīng)成為白馬湖增殖漁業(yè)的重要放流品種，為白馬湖大閘蟹產(chǎn)量和風(fēng)味的保持打下了扎實(shí)的基礎(chǔ)。

二.自然生態(tài)環(huán)境和人文歷史因素

1、氣候情況：白馬湖地處北亞熱帶與暖溫帶的過渡地帶，常年雨水充沛，光照充足，氣候溫暖，四季分明，年平均日照時數(shù)3176.7小時，無霜期220天；年平均氣溫14℃，平均水溫15.5℃，降水量1020.4毫米，這種氣候條件既滿足白馬湖大閘蟹的舒適生存， 又保證了有效積溫原理下的較長生長時間，成為白馬湖大閘蟹品質(zhì)出眾的必要條件。?

2、水文情況：白馬湖列江蘇省內(nèi)十大湖泊之一，屬典型的平原淺水型過水湖泊，平均水深為1.5米，周邊地形呈白馬狀，西承洪澤湖來水，東接京杭大運(yùn)河，經(jīng)蘇北灌溉總渠入海，另外南下退水至高寶湖、邵伯湖直下長江。?

3、水質(zhì)與生態(tài)情況：白馬湖為草型湖泊，挺水、浮水、沉水和浮游植物豐富，水體自凈能力優(yōu)良；水質(zhì)清澈無污染，硬度適中，微堿性；湖底多為淺淤，淤深0.5米以內(nèi)，富含腐殖質(zhì)，湖底沉積物主要是水生生物殘骸，底質(zhì)顆粒分析以淤泥為主，平均占53.8%，其平均有機(jī)質(zhì)含量6.1%；世代生長的水生植物、水生昆蟲及陸生昆蟲的幼體極其豐美，水蚯蚓生長旺盛，底棲螺、蜆肉大殼薄，小型魚類眾多，為白馬湖特有，是孕育白馬湖大閘蟹優(yōu)良品質(zhì)的必要條件。

三.地域范圍

白馬湖大閘蟹產(chǎn)自江蘇省白馬湖17萬畝水域內(nèi)，水域范圍包括淮安市范圍的淮安區(qū)南閘鎮(zhèn)和范集鎮(zhèn)、洪澤縣岔河鎮(zhèn)與仁和鎮(zhèn)、金湖縣前鋒鎮(zhèn)和呂良鎮(zhèn)、揚(yáng)州市寶應(yīng)縣的山陽鎮(zhèn)沿片，共計涉及4個縣（區(qū)）、7個鄉(xiāng)鎮(zhèn)， 32個行政村。地理坐標(biāo)在東經(jīng)119°02′～119°13′，北緯33°20′～33°09′之間，湖區(qū)自然生長以及圍網(wǎng)養(yǎng)殖的白馬湖大閘蟹，總面積17萬畝，年產(chǎn)商品蟹3200噸。

四.產(chǎn)品品質(zhì)特性特征

1、感官特征： 白馬湖大閘蟹外型帶有明顯的地域特征，背甲色澤呈青灰或墨綠色，隆起處飽滿渾圓，腹甲乳白色，無水銹斑，背、腹甲后緣交匯處飽滿微微漲開。白馬湖大閘蟹附肢較長，形態(tài)優(yōu)美，成蟹螯足具濃密的棕褐色絨毛，步足撩長，剛毛棕紅色。因?yàn)殚L期處于水草環(huán)境，磨損少，足尖銳利金黃色，白馬湖大閘蟹趾節(jié)明顯長于其它螃蟹，其中第二步足趾節(jié)長度是末端第二節(jié)的1.2—1.37倍，而鄰近其它水域螃蟹只達(dá)到0.8-1.03倍之間。從腹面觀，通體白凈，附肢舒展，形如怒放蟹爪菊。 按個體重的不同分成特級、一級、二級。分級指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。 表1 白馬湖大閘蟹分級指標(biāo) 項目 個體重（g） 畸形率（%） 損傷率（%） 特級 雄蟹 ≥200 ≤2 ≤5 雌蟹 ≥150 一級 雄蟹 150～200 雌蟹 125～150 二級 雄蟹 125～150 雌蟹 100～125 2、內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)： 10月中旬至11月中旬，白馬湖大閘蟹商品個大體肥、黃滿油足，理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。 表2 白馬湖大閘蟹理化指標(biāo) 項 目 數(shù) 值 粗蛋白/（%）≥ 16.4 粗脂肪/（%）≥ 11.10 灰分/（%）≤ 2.0 水分/（%）≤ 67.36 3、安全要求： 白馬湖大閘蟹產(chǎn)地環(huán)境符合GB/T 18407.4-2001《 農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害水產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境要求》。 白馬湖大閘蟹產(chǎn)品符合GB 18406.4-2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害水產(chǎn)品安全要求》。

五.特定生產(chǎn)方式

1、環(huán)境要求：白馬湖大閘蟹養(yǎng)殖水域選擇湖區(qū)平坦淺淤底質(zhì)，底部淤泥保持在10-20cm。移植或種植白馬湖區(qū)的金魚藻、菹草、眼子菜、苦草等土著品系水草，覆蓋面積占比保持在65%-75%；定期使用塊狀生石灰，改良底質(zhì)促進(jìn)底泥新生有機(jī)物氧化分解。?

2、水質(zhì)要求：養(yǎng)殖水源必須源自白馬湖，符合NY5051-2001《無公害食品 淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》要求，保持水體鮮、活、嫩、爽，透明度保持在30-40cm。?

3、苗種投放：苗種選用具有典型長江水系特征的中華絨螯蟹親本所繁扣蟹，大小為7-10g/只，要求規(guī)格整齊，只重誤差不得超過1.5g，外觀要求體質(zhì)健壯，附肢完整，背部四疣突出，額齒缺刻明顯，第二步足長節(jié)超過眼窩位置；投放密度不得大于500只/畝。?

4、生產(chǎn)管理：生產(chǎn)依照NY/T 5065-2001《 無公害食品 中華絨鰲蟹養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范》相關(guān)部分要求，生產(chǎn)前、中期選用質(zhì)量符合NY 5072-2002無公害食品標(biāo)準(zhǔn)的漁用配合飼料，后期飼料以湖區(qū)特產(chǎn)的鮮活螺蜆、雜魚為主，輔以黃豆、南瓜。?

5、生產(chǎn)記錄要求：白馬湖大閘蟹采取溯源編號。編號以協(xié)會成員為單位，給與唯一的編碼作為單位編號。全程記錄生產(chǎn)過程，包括扣蟹培育、成蟹養(yǎng)殖等生產(chǎn)過程，以備日后查詢。?

6、收獲要求：開捕時間由白馬湖水產(chǎn)協(xié)會統(tǒng)一安排；商品個體要求甲殼光亮，金爪紅毛，無附著物，不得有褐色、黃褐色、鐵銹色存在，附肢健全率≥95%，肉質(zhì)飽滿緊密，雙螯強(qiáng)健、八足堅硬；上市前，在清水微流環(huán)境中暫養(yǎng)，停飼1日，以清除淤泥，清潔鰓腔和腸道。