質(zhì)量特色

糕片白如雪，柔如云，卷得起、放得開(kāi)、燒得著(用火能點(diǎn)著)，上口香甜、滋潤(rùn)細(xì)軟、營(yíng)養(yǎng)豐富、老幼皆宜。

地標(biāo)地理

阜寧大糕之所以得到很多人的賞識(shí)，這跟它的制作原料——糯米是分不開(kāi)的。阜寧縣屬于北亞熱帶向暖溫帶過(guò)渡性氣候，并受海洋氣候的影響，季風(fēng)性氣候特點(diǎn)顯著，四季分明，氣候溫和，雨熱同季夏季高溫、冬季寒冷，光照充足，無(wú)霜期長(zhǎng)，有利于水稻的糖分和干物質(zhì)的積累。該地域土壤pH值一般在7.3～8.3之間；而且具有“夜潮”的特性,有利增加耕作層水份，穩(wěn)定墑情，增強(qiáng)抗旱能力；土壤含鉀豐富，速效鉀含量一般在120～160mg／kg。這種水土環(huán)境下生產(chǎn)出來(lái)的糯米飽滿、溫潤(rùn)，膠稠度高，十分適宜大糕的制作和獨(dú)特口感的形成。

制作工藝

民間美食師傅總結(jié)了地方做大糕的經(jīng)驗(yàn)，選用優(yōu)質(zhì)糯米、純凈白糖、精制油脂及高級(jí)蜜餞，按其比例加工而成。先將上等的整齊糯米在溫水中浸泡一天一夜撈起，在熱鍋里爆炒后篩凈，讓它又脆又白，然后粉碎成細(xì)粉；再與洗過(guò)的青菜或漲飽水的蠶豆放在一起，不斷勻拌一晝夜，使米粉均勻窨水，干濕合適。兩次過(guò)篩后，再與攪拌成漿糊狀的白糖液，適量的麻油、花生油等來(lái)回拌勻，中間放進(jìn)青梅、紅綠絲、桂花、青果等蜜餞配制成的芯子，做成長(zhǎng)方形糕坯，在溫水中適當(dāng)加熱燉后，放進(jìn)籠中蒸煮，并焐一晝夜，然后就可切成薄片包裝。其條形完整，棱角清晰，厚薄均勻，大小一致。

歷史文化

阜寧有制作大糕的悠久歷史，相傳，早在隋朝，隋煬帝曾順京杭大運(yùn)河南下路過(guò)淮安時(shí)，有地方官員進(jìn)貢阜寧大糕之說(shuō)法。這段歷史雖無(wú)從考證，但有史記載，從明朝中葉，鹽阜地區(qū)鹽業(yè)興旺，商貿(mào)繁榮，民間小食豐富多彩，盛極一時(shí)。有美食師傅總結(jié)了地方做大糕的經(jīng)驗(yàn)，制作出“白如雪、軟如棉、薄如紙、甜如蜜”的阜寧大糕。清乾隆年間，乾隆南巡江南，住宿淮安府，阜寧縣令以糕點(diǎn)進(jìn)貢皇帝，乾隆吃后，贊不絕口。此后，阜寧大糕作為御用糕點(diǎn)年年進(jìn)貢，有官員因此官帽相戴，玉帶纏腰，所以阜寧大糕也稱為 “玉帶糕”。阜寧大糕發(fā)展至今，已成為蘇北地區(qū)的名吃，尤其是春節(jié)時(shí)，家家戶戶都要買上幾條大糕，親朋好友、男女老少都可相送，寓含著對(duì)對(duì)方“大吉大利、步步登高”的祝福?！陡穼幙h志》有詩(shī)云：玉潤(rùn)糕點(diǎn)列晶盤，糯米香甜繞柱梁。合家聚食齊品味，滿堂歡喜話吉祥。

試用方法

1. 撕成薄片后直接享用。如果不撕，幾片一起咬，會(huì)失去其“軟如綿”的口感，也有失文雅。

2. 撕成薄片后用適量開(kāi)水泡成迷糊后食用。如果不撕就泡，大糕吸水不均勻，容易出現(xiàn)“硬心”。此法尤其適合嬰幼兒和老年人。

3. 撕成薄片后油炸。大糕一放入熱油便會(huì)變得非常軟，這時(shí)只要用竹筷沿中部夾一下，原來(lái)的片狀就會(huì)變成美麗的蝴蝶結(jié)，等大糕稍微變黃就夾出來(lái)，放在盤中涼一涼就可以吃了。

另外，阜寧大糕放久了水分會(huì)丟失，不好撕，也影響口感，所以應(yīng)該密封保存。

大糕剛出爐時(shí)是最好吃的，真正“白如雪，薄如紙，軟如綿，甜如蜜”，因此，盡快享用美味才是上策。