一.自然生態(tài)環(huán)境和人文歷史因素

1、土壤地貌情況：洪澤湖大閘蟹地理標(biāo)志地域范圍內(nèi)，湖底淺平，岸坡低緩，湖底高出東部蘇北平原4-8米，湖底多為淺淤，富含腐殖質(zhì)，湖底沉積物主要是水生生物殘骸，底泥含有沉積較多的蜆子貝殼，底質(zhì)顆粒分析以淤泥為主，淤深20厘米以內(nèi)，適宜大閘蟹營(yíng)底棲生活。

2、水文情況：洪澤湖是淮河流域最大的過(guò)水性湖泊，湖底高程在10米～11米之間，水位稍有升降，湖泊的面積和容積就會(huì)發(fā)生較大的變化。當(dāng)水位12.5米時(shí)，面積2069平方公里，容積31.27億立方米，年均出湖水量328億立方米，是湖容的近11倍，湖水平均1個(gè)多月即交換一次。大閘蟹生長(zhǎng)的適宜水溫在12～28℃之間，洪澤湖大閘蟹地理標(biāo)志地域范圍內(nèi)，多年平均水溫為15.6℃，月最高水溫出現(xiàn)在8月份，為28.3℃，平均水深1.5米，水流較緩，適宜的水溫和微流水環(huán)境為大閘蟹提供了良好的棲息與生長(zhǎng)條件。

3、河流水系：洪澤湖湖水的補(bǔ)給主要來(lái)自地表徑流，入湖河流主要在湖西部，有淮河、懷洪新河、濉河、汴河和徐洪河等，匯水面積為15.8萬(wàn)平方公里。洪澤湖年平均300多億立方米的來(lái)水，其中淮河流入量占流入總量的70％以上，大量來(lái)水為洪澤湖大閘蟹帶來(lái)了充足的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。淮河入江水道為洪澤湖的主要泄洪道，湖水60％～70％由三河閘下泄，經(jīng)入江水道流入長(zhǎng)江。另有淮沭新河和蘇北灌溉總渠，分別經(jīng)由二河閘和高良澗進(jìn)水閘承泄湖水。淮河入海水道，以備特大水災(zāi)年承泄淮河洪水。大堤上還有周橋、洪金、堆頭等灌溉涵洞。

4、水質(zhì)與生態(tài)情況：大閘蟹喜歡水質(zhì)清新、水草豐茂的生長(zhǎng)環(huán)境。洪澤湖大閘蟹地理標(biāo)志地域范圍內(nèi)，湖水清澈，沒(méi)有污染，溶解氧常年保持在8.67～11.47毫克/升之間，PH值常年保持在7.2～7.9之間。生物資源豐富，底棲動(dòng)物有76種，浮游動(dòng)植物種類多、數(shù)量大，浮游植物共有7門106種,浮游動(dòng)物共有63屬、91種；水草覆蓋率40%左右。豐富的水生植物、水生昆蟲、陸生昆蟲的幼體、以及大量的螺、蜆、小雜魚等，為洪澤湖大閘蟹提供了充足的餌料。優(yōu)良的水質(zhì)條件，豐富的餌料造就了洪澤湖大閘蟹獨(dú)特的品質(zhì)特征。

5、氣候條件：洪澤湖屬暖溫帶季風(fēng)氣候，氣候溫和、濕潤(rùn)，年平均氣溫16.3℃，具有冬寒、夏熱、春溫、秋暖四季分明的氣候特點(diǎn)，日照充足，日照平均2296.7小時(shí)，年平均日照率52％，無(wú)霜期240天，年平均降水量925.5毫米，適宜的氣候?yàn)楹闈珊箝l蟹提供了優(yōu)良的生長(zhǎng)環(huán)境。

二.地域范圍

洪澤湖大閘蟹地域保護(hù)范圍包括洪澤湖大閘蟹產(chǎn)區(qū)分布范圍：宿遷市泗洪縣半城鎮(zhèn)、龍集鎮(zhèn)、宿城區(qū)中揚(yáng)鎮(zhèn)、泗陽(yáng)縣盧集鎮(zhèn)、高渡鎮(zhèn)、裴圩鎮(zhèn)，淮安市淮陰區(qū)韓橋鄉(xiāng)、趙集鎮(zhèn)、洪澤縣西順河鎮(zhèn)、盱眙縣管鎮(zhèn)鎮(zhèn)、鮑集鎮(zhèn)、官灘鎮(zhèn)等12個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)向洪澤湖湖心延伸1-5㎞水域，包括圣山湖、古山河入湖口以東及向南延伸至高渡咀、高渡咀向南至張福河、老濉河入湖口以東至勒東洼以及管鮑水域。分布范圍位于東經(jīng)118°14′59″-118°52′3″，北緯33°4′23″-33°38′8″之間。面積14800公頃。

三.產(chǎn)品品質(zhì)特性特征

1、外在特征：“洪澤湖大閘蟹”具有青背、白肚、金爪、黃毛、爪長(zhǎng)、體壯的特征，即背甲多呈青灰色，有光澤；頭胸甲疣狀突起明顯、“H”字型花紋清晰；腹甲乳白色，透射微紅；步足上絨毛多呈明亮的黃色；第二步足趾節(jié)長(zhǎng)度是末端第二節(jié)的1.2—1.25倍。蒸熟后蟹黃鮮美，肉質(zhì)嫩滑，回味甘甜；氣味腥香濃郁。

2、內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)：“洪澤湖大閘蟹”營(yíng)養(yǎng)豐富,是一種高蛋白、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)食品，粗蛋白含量為11.38～13.3%，粗脂肪含量為0.61～0.81%。洪澤湖大閘蟹的雄蟹性腺指數(shù)為3.13～3.30%，雌蟹性腺指數(shù)為2.97～2.98%；雄蟹得肉率為35.16～35.68%，雌蟹得肉率為34.01～34.06%。洪澤湖大閘蟹硒含量豐富，蟹肉中硒含量為184.5～263.75μg/kg。洪澤湖大閘蟹肉質(zhì)中蛋白質(zhì)氨基酸種類多、含量高，天門冬氨酸0.72～0.95g/100g，甘氨酸0.40～0.49g/100g，酪氨酸0.23～0.27g/100g，17種蛋白質(zhì)氨基酸總量7.34～9.23g/100g。

四.特定生產(chǎn)方式

1、產(chǎn)地選擇與特殊內(nèi)容規(guī)定：洪澤湖大閘蟹養(yǎng)殖網(wǎng)圍水域選擇在水草較多，湖底平坦，底部淤泥深度在10～20厘米的區(qū)域；水質(zhì)符合NY5361《無(wú)公害食品 淡水養(yǎng)殖產(chǎn)地環(huán)境條件》，水質(zhì)清澈，無(wú)異色、異臭和異味，溶解氧常年保持在4毫克／升以上，水體透明度在30～40厘米，保持鮮、活、嫩、爽。

2、品種選擇與特定要求: 選用長(zhǎng)江天然河蟹苗種或省級(jí)中華絨螯蟹苗種繁育場(chǎng)利用長(zhǎng)江水系河蟹作親本人工繁殖的蟹苗。蟹苗要求規(guī)格整齊、體質(zhì)健壯、無(wú)病無(wú)寄生蟲。幼蟹要求按照無(wú)公害方法培育；背甲淡綠或黃綠色，腹部銀白色；體質(zhì)健壯，無(wú)損傷，爬行敏捷；甲殼光滑，無(wú)附著物，規(guī)格通常為120～160只/公斤。

3、生產(chǎn)過(guò)程管理：塘口環(huán)境和養(yǎng)殖用水符合NY5361《無(wú)公害食品 淡水養(yǎng)殖產(chǎn)地環(huán)境條件》，大閘蟹苗種培育和養(yǎng)殖嚴(yán)格按照《洪澤湖大閘蟹養(yǎng)殖技術(shù)操作規(guī)程》操作。養(yǎng)殖期間定期使用微生態(tài)制劑改良和調(diào)節(jié)水質(zhì)、底質(zhì)。模擬大閘蟹自然生存生長(zhǎng)環(huán)境，采用多品種水草混合種植與養(yǎng)護(hù)技術(shù)，如立體種植伊樂(lè)藻、輪葉黑藻、苦草和金魚藻等多種水草，生產(chǎn)前期覆蓋率40%，中后期60%～70%。選用鮮活螺、蜆、小雜魚及專用配合飼料，春季畝投放活螺螄250～300公斤，配合飼料質(zhì)量符合NY5072《無(wú)公害食品漁用配合飼料安全限量》規(guī)定，漁用藥物使用符合NY5071《無(wú)公害食品漁用藥物使用準(zhǔn)則》規(guī)定。協(xié)會(huì)定期對(duì)養(yǎng)殖戶開(kāi)展大閘蟹養(yǎng)殖、質(zhì)量控制技術(shù)培訓(xùn)和監(jiān)督檢查，不斷提升大閘蟹養(yǎng)殖技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量。

4、生產(chǎn)記錄要求：全程記錄生產(chǎn)過(guò)程，包括環(huán)境狀況、種苗放養(yǎng)、水質(zhì)管理、投入品使用、巡塘管理、疫病預(yù)防、產(chǎn)品捕撈、分級(jí)、包裝、運(yùn)輸、銷售和暫養(yǎng)等情況，以備日后查詢。

5、產(chǎn)后處理：捕撈最佳季節(jié)為10月～11月，捕撈方法有地籠捕撈、徒手捕撈、帶水捕撈、燈光誘捕等。捕獲的河蟹按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級(jí)，做到“四分開(kāi)”，大小分開(kāi)、強(qiáng)弱分開(kāi)、健殘分開(kāi)、肥瘦分開(kāi)。暫養(yǎng)待其鰓部污物排凈，腸道糞便排空后包裝上市。