海鹽大頭菜，是浙江省海鹽縣地域內(nèi)種植的大頭菜及其腌制品的統(tǒng)稱，為該縣特產(chǎn)。作為海鹽傳統(tǒng)的腌制加工蔬菜，一直名聞江浙滬一帶，享有較大的聲譽(yù)，深受消費者的喜愛，特別是上海人對海鹽大頭菜有特別的鐘愛。經(jīng)腌制后的大頭菜，鮮味足、香脆爽口、略帶一點酸、風(fēng)味獨特，它可直接生吃，也可作炒菜或澆湯，與其它菜類搭配可配比出各色各樣的各種花色菜肴，口味純真，鮮不釋口。在1998年10月舉行的九八嘉興優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品展示會暨科技交流會上被評為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

產(chǎn)品特點

大頭菜即芥菜，又稱蕪菁、芥辣、芥菜疙瘩，是芥菜的一個變種，為根用芥菜。它質(zhì)地緊密，水份少，纖維多，有強(qiáng)烈的芥辣味并稍帶苦味，在襄樊地區(qū)，人們還把它叫作諸葛菜，傳說吃大頭菜是諸葛先生首創(chuàng)的。海鹽大頭菜（腌制品），口味純真，口鮮味足、香脆爽口、略帶一點酸、風(fēng)味獨特。富含含維生素C、碳水化物、鈣、磷。有消食下氣，利水消腫，解酒開胃，增進(jìn)食欲，解毒，止咳，止消渴等功效。

生產(chǎn)情況

海鹽大頭菜有記載的生產(chǎn)歷史始于宋代，宋朝《澉水志》和明朝《海鹽縣志》，都有關(guān)于大頭菜的種植記錄。1949年前后，海鹽縣武原鎮(zhèn)東門村、小曲村、大曲（紅益村周邊）一帶農(nóng)戶都有種植大頭菜的經(jīng)歷，他們種植大頭菜作為日常生活佐餐菜肴，或自產(chǎn)自銷補(bǔ)貼家用?！逗｛}縣農(nóng)業(yè)志》也有海鹽縣1963年以大頭菜支援湖北、安徽災(zāi)區(qū)的記錄。

海鹽大頭菜企業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)大約始于20、21世紀(jì)。2008年全縣大頭菜種植戶有1000多戶，年種植面積在3000畝左右，年產(chǎn)鮮菜1.2萬噸左右，加工后成品大頭菜有8400噸左右。

產(chǎn)品加工方面，2008年，海鹽縣有3家蔬菜加工廠，但規(guī)模都比較小，屬于家庭作坊式經(jīng)營，年產(chǎn)量最大的也只有十幾萬壇。同時，大頭菜粗加工全靠民間工藝，又有很強(qiáng)的季節(jié)性和周期性，其年加工量遠(yuǎn)不能滿足市場的需求。由于大頭菜的腌制過程是一個民間技術(shù)，沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在一定程度上制約了大頭菜加工廠規(guī)模的擴(kuò)大。 海鹽縣十分重視“海鹽大頭菜”產(chǎn)業(yè)，21世紀(jì)初組建成立了海鹽縣紅益大頭菜專業(yè)合作社，注冊了“海鹽大頭菜”商標(biāo)，申請了“海鹽大頭菜”地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，設(shè)立“海鹽大頭菜”地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍等。大頭菜的中心產(chǎn)區(qū)武原鎮(zhèn)黨委、政府把“海鹽大頭菜”產(chǎn)業(yè)作為“特色產(chǎn)業(yè)”，列入“特色興鎮(zhèn)”的發(fā)展戰(zhàn)略，通過引進(jìn)技術(shù)建立無公害生產(chǎn)基地，2009年又新建了海鹽惠爾斯食品有限公司，開發(fā)大頭菜系列產(chǎn)品等途徑，大力推進(jìn)全鎮(zhèn)大頭菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

腌制技藝

海鹽大頭菜主要有東門大頭菜和城西大頭菜兩個品種。這兩個品種的大頭菜栽培和加工工藝基本相同，選用土大頭菜栽培，采收后的鮮大頭菜要經(jīng)過削根、清洗、晾曬、破片等，把大頭朝上、葉子朝下排齊，在竹匾里曬至每片邊上皺起來后上缸腌制。這種將大頭菜腌在缸里、團(tuán)在甏里，并貯藏在甏中的腌制技藝，這一技藝在浙江省內(nèi)屬獨家。大頭菜加工制作過程非常精細(xì)，有切、曬、腌、翻等7道工序，尤其是腌制，不僅壇的選擇有講究，而且鹽和菜的比例很難把握，沒有一定的標(biāo)準(zhǔn)，如果把握不好，腌制出來的大頭菜口感、顏色就會大變樣，保質(zhì)期也會受到影響。