龍游發(fā)糕，是一道由大米、肥豬肉等原料制成的糕點(diǎn)，是浙江省龍游縣傳統(tǒng)糕類特產(chǎn)，中國地理標(biāo)志產(chǎn)品，是春節(jié)期間的特殊糕點(diǎn)食品。龍游發(fā)糕花色品種多樣，按口味分，有白糕、絲糕，青糕，桂花糕、核桃糕、紅棗糕、大栗糕等；按主要原料分，可分為純糯米糕和混合米糕。

歷史淵源

龍游縣人文歷史源遠(yuǎn)流長，飲食文化博大精深。點(diǎn)龍游發(fā)糕是龍游縣最負(fù)盛名的傳統(tǒng)特產(chǎn)之一。制作工藝獨(dú)特，配料考究，風(fēng)味獨(dú)特并且制作精美。因“發(fā)糕”為“福高”的諧音，寓“年年發(fā)、步步高”吉祥之意，成為當(dāng)?shù)乩习傩辗昴赀^節(jié)餐桌上的必備名。據(jù)《龍游縣志》記載：龍游發(fā)糕的制作始于14-17世紀(jì)的明代，具有悠久的歷史，逢年過節(jié)家家戶戶蒸制發(fā)糕，用作點(diǎn)心，或饋贈(zèng)親友，成特有風(fēng)情。據(jù)說清代乾隆帝游江南時(shí)品嘗龍游發(fā)糕后，對(duì)發(fā)糕的色、香、味、形大加贊賞。之后，龍游發(fā)糕一直作為貢品，進(jìn)貢朝廷。至今仍舊響徹聞名于江浙一帶。

品種品質(zhì)

混合米糕選用上白糯米搭配粳秈米，浸數(shù)十天后，用水漂清，磨成細(xì)粉，按比例加豬油、白糖、酒酵調(diào)制，經(jīng)發(fā)酵后蒸熟（并且按需要加上桂花、棗、紅豆、芝麻等口味調(diào)料）。為顯示節(jié)日的喜慶氣氛，人們還用六角茴香沾上紅色或綠色食用顏料在蒸熟的發(fā)糕上印滿圖案。這種發(fā)糕比純糯米糕更為常見，市場上可以購買到的也大多為這類發(fā)糕。

純糯米發(fā)糕（又名“糖糕板”）制法與混合米糕類似，但原料中不加粳秈米，常見于龍游南部的鄉(xiāng)村中，不如混合米糕流行，且更為粘口，其中“糖糕板”多為夾心糕，在糕里夾層紅豆沙，芝麻等。

龍游發(fā)糕制作工藝獨(dú)特，配料考究，成品色澤潔白如玉、孔細(xì)似針、聞之鮮香撲鼻、食之甜而不膩、糯而不粘，堪稱江南一絕。其最大的特色是在制作過程中加入適量糯米酒發(fā)酵而成，營養(yǎng)豐富，尤其適合老年人、兒童食用。

生產(chǎn)情況

原來龍游發(fā)糕多為農(nóng)戶逢年過節(jié)時(shí)家庭手工制作。1959年，龍游食品廠就應(yīng)運(yùn)而生。從20世紀(jì)80年代起，龍游發(fā)糕開始進(jìn)入市場化時(shí)代，在工藝上，它的配料更豐富，口味更香濃。每逢春節(jié)，很多外地人慕名前來求購。龍游發(fā)糕開始銷往金、衡、杭、滬等地，曾一度供不應(yīng)求。2007年，為保護(hù)原產(chǎn)地產(chǎn)品品牌，國家質(zhì)檢總局發(fā)布公告，將龍游發(fā)糕列入地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍。

制作技藝

制作龍游發(fā)糕的工序頗為復(fù)雜，從原料到成品需經(jīng)水浸、淋洗、拉漿、磨粉、脫水、混和攪拌、灌籠、發(fā)酵、汽蒸和修剪箬葉等10余道工序。

傳統(tǒng)手工做法先要將米浸泡數(shù)十天，然后用水漂清，磨成細(xì)粉狀。另外再按一定的比例拌入豬油、火腿、甜酒釀等佐料，調(diào)成糊狀。做發(fā)糕需

圖3 龍游發(fā)糕制作

要專門的蒸籠，籠底鋪上荷葉或者箬葉，將和好的米粉糊放入蒸籠，文火加熱發(fā)酵。其間每隔7-8分鐘調(diào)換蒸籠的順序，把最上面的調(diào)換到最下面，如此反復(fù)，直到用手觸摸籠壁感到溫?zé)?，再停止加溫。這時(shí)發(fā)糕并不能出鍋，而是要放入甜酒釀靜候其變。待半籠發(fā)至滿籠，則可取一些小竹棒均勻插在每一個(gè)蒸籠的內(nèi)壁，大約每籠四五根。最后才用旺火蒸熟。蒸好后講究一點(diǎn)的上面還撒上紅綠絲，或放上紅棗、蜜棗、青梅等。成品發(fā)糕色彩鮮艷，香味誘人。