質(zhì)量特征

1、感官指標(biāo):

特級(jí)產(chǎn)品:紅褐色，油潤(rùn)有光澤。醬酯香和辣香濃郁。味鮮辣醇厚，瓣粒香脆、化渣，回味深長(zhǎng)。

一級(jí)產(chǎn)品:淺紅褐色，略油潤(rùn)有光澤。有醬酯香和辣香。味鮮辣，瓣粒香脆、化渣，回味深長(zhǎng)。

二級(jí)產(chǎn)品:紅色或淺紅褐色，有光澤。有醬酯香和辣香。味鮮辣，瓣脆，化渣。

產(chǎn)品粘稠適度，可見(jiàn)辣椒塊和蠶豆瓣粒，無(wú)肉眼可見(jiàn)其他雜質(zhì)。

2、理化指標(biāo)

總酸(以乳酸計(jì))(g/100g)≤2.0，食用鹽(以氯化鈉計(jì)) (g/100g)在15至22。

產(chǎn)地環(huán)境

郫都區(qū)屬盆地中亞熱帶濕潤(rùn)氣候，自然條件得天獨(dú)厚。郫縣豆瓣通過(guò)長(zhǎng)期翻、曬、露等傳統(tǒng)工藝天然精釀發(fā)酵而成，具有瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁、紅褐油潤(rùn)有光澤、辣而不燥、黏稠適度、回味醇厚悠長(zhǎng)的特點(diǎn)，是川味食譜中不可缺少的調(diào)味佳品。郫縣豆瓣的品質(zhì)特色與郫都區(qū)的環(huán)境、氣候、土壤、水質(zhì)、人文等因素密切相關(guān)。

郫都區(qū)位于川西平原腹心地帶，介于東經(jīng)103°42'~104°2'，北緯30°43'~30°52'之間，轄區(qū)面積437.5平方千米。東臨成都市金牛區(qū)，西連都江堰市，南臨溫江區(qū)，北與新都區(qū)、彭州市接壤。境內(nèi)除西北角有一塊淺丘臺(tái)地外，均屬一望無(wú)際的平原。區(qū)內(nèi)屬都江堰上游灌溉區(qū)，自然條件得天獨(dú)厚，地勢(shì)平坦，土地肥沃;水利資源豐富，柏條河、徐堰河、走馬河、清水河等河道自西向東貫穿全縣，獨(dú)特的地理環(huán)境為生產(chǎn)出獨(dú)特的郫縣豆瓣提供了優(yōu)越的天然條件。

郫都區(qū)年均氣溫15.7℃，年極端最高溫度35.7℃，年極端最低溫度-5.2℃，相對(duì)濕度70%，年降雨量960毫米，多集中在5-9月，全年無(wú)霜期282天，平均日照1286.9小時(shí)。其特點(diǎn)是氣候溫和，冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，四季分明，無(wú)霜期長(zhǎng)，空氣質(zhì)量好，無(wú)污染。距郫筒街道直線距離20千米左右的都江堰是川西平原在四川盆地西部的起點(diǎn)，沿都江堰趙公山山脈一帶海拔3000米以上常年為低溫濕空氣，而郫縣地處平原，日照相對(duì)較多，空氣濕度比趙公山山脈高，在風(fēng)力的作用下，形成濕空氣的流動(dòng)循環(huán)，為郫縣豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳環(huán)境，使其微生物菌種群落在這種極佳的環(huán)境中充分裂變生長(zhǎng)、純化。獨(dú)特的微生物群的共同作用造就了郫縣豆瓣獨(dú)特的外觀品質(zhì)和內(nèi)在風(fēng)味。

郫都區(qū)98%的土壤屬灰色沖積潮土，中偏微酸性，pH6.5~7.0，有機(jī)質(zhì)含量2.3%~3.0%。僅在西北角就有一個(gè)4平方千米的淺丘臺(tái)地，屬老沖積土壤。灰色沖積潮土中，油沙類、泥田類、漕田類三大類水稻土面積占90%以上，其中尤以土質(zhì)肥沃疏松的油沙田及泥田為主，占80%以上，適合農(nóng)作物及經(jīng)濟(jì)作物生長(zhǎng)，特別有利于郫縣豆瓣主要原材料紅辣椒、胡豆的生長(zhǎng)。

郫縣豆瓣風(fēng)味獨(dú)特，與當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)狀況也有密切的關(guān)系。郫都區(qū)屬于岷江上游的都江堰自流灌溉區(qū)，水源無(wú)污染，符合國(guó)家水域標(biāo)準(zhǔn)，水質(zhì)條件好，納入成都市水源保護(hù)區(qū)范圍。境內(nèi)河流較多，水系分布均勻，眾多的水系河流形成了郫都區(qū)境內(nèi)豐富的地下水資源，優(yōu)良的水質(zhì)狀況給郫都區(qū)豆瓣釀造發(fā)酵過(guò)程中的微生物生存提供了豐富的礦物質(zhì)養(yǎng)料及水分，使其充分生長(zhǎng)并分泌大量的酶類，促使豆瓣中各原料的分解，從而形成郫縣豆瓣獨(dú)特的"色、香、味、形"

歷史沿革

相傳明末清初，湖廣填四川，福建汀州府孝感鄉(xiāng)翠享村人，陳逸仙遷入郫縣，子孫繁衍，久居其地，人稱陳家笆子門。1688年(清康熙年間)，陳氏族人無(wú)意之中用曬干后的葫豆拌入辣椒和少量食鹽，用來(lái)調(diào)味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大開，這就是郫縣豆瓣的雛形。

19世紀(jì)中期(清咸豐年間)，陳氏后人陳守信，號(hào)益謙(又號(hào)心謙)，發(fā)現(xiàn)鹽漬辣椒易出水，不宜保存，遂在祖輩的基礎(chǔ)上，潛心數(shù)年，先以豌豆加入鹽漬辣椒吸水，效果不佳，再換胡豆瓣，依然不佳，又借鑒豆腐乳發(fā)酵之法，加入灰面、豆瓣一起發(fā)酵，其味鮮辣無(wú)比，郫縣豆瓣就此誕生。遂開宗立戶，取號(hào)首"益"字，其年正值咸豐年，取 "豐"為時(shí)記，又取天、地、人之"和"，因而定名為"益豐和"號(hào)醬園。陳守信和他的"益豐和"號(hào)醬園也被人奉為"郫縣豆瓣"正宗鼻祖。此后其后人扎根郫縣城南外，經(jīng)長(zhǎng)久傳承，日益改良，郫縣豆瓣聲名遠(yuǎn)播。郫縣豆瓣歷經(jīng)數(shù)百年的磨礪，形成了極為成熟的制作工藝。因?yàn)槔苯放c蠶豆都富含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，并飽含著人體所需的維生素C，還具有開胃、驅(qū)濕防寒之效，同時(shí)豆瓣又是烹飪川菜的經(jīng)典調(diào)料，所以郫縣豆瓣在全中國(guó)乃至世界各地都廣為流傳、深受歡迎。

郫縣豆瓣的規(guī)模化生產(chǎn)，當(dāng)起于公元1803年(清嘉慶八年)，陳益兼的后裔陳逸仙在郫縣開設(shè)"順天號(hào)醬園"，開始大批研制、生產(chǎn)和銷售"辣子豆瓣"。公元1853年(清咸豐三年)，陳氏后人陳守信又在郫縣創(chuàng)立"益豐和醬園"，后來(lái)并入"順天號(hào)醬園"，使產(chǎn)品更加精良，生產(chǎn)規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大。這時(shí)，陳守信開始嘗試使用蠶豆和面粉混合發(fā)酵，并與鹽漬辣椒混合的生產(chǎn)技藝，生產(chǎn)出了正宗的郫縣豆瓣。

郫縣豆瓣生產(chǎn)工藝的成熟期，在咸豐三年至20世紀(jì)80年代，這一時(shí)期彭縣人弓靖明來(lái)到郫縣開設(shè)"元豐源醬園"，從而打破了"益豐和"獨(dú)家經(jīng)營(yíng)郫縣豆瓣的局面，由于出現(xiàn)了有力的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，兩家醬園在郫縣豆瓣的生產(chǎn)中絞盡腦汁，尋求技術(shù)創(chuàng)新和配料搭配，使郫縣豆瓣的生產(chǎn)技藝和口感日臻完美。民國(guó)二十年，陳守信次子陳正齊之長(zhǎng)子陳文揆，又在郫縣開設(shè)"紹豐和醬園"，使郫縣一地形成豆瓣生產(chǎn)三足鼎立的局面，為豆瓣生產(chǎn)技藝的進(jìn)一步提升起到了積極的作用。

20世紀(jì)10-40年代的民國(guó)時(shí)期，"元豐源"和"益豐和"兩家醬園各自擁有曬場(chǎng)近10畝、缸25000口、工匠近40人、年產(chǎn)豆瓣40萬(wàn)斤左右，規(guī)模已十分壯觀。

20世紀(jì)80年代以后，隨著川菜的迅猛發(fā)展，餐飲行業(yè)和平常人家對(duì)郫縣豆瓣的需求日益擴(kuò)大，這就促使郫縣豆瓣生產(chǎn)廠家不得不采取工業(yè)化生產(chǎn)，以提高郫縣豆瓣的產(chǎn)量。但是傳統(tǒng)工藝所生產(chǎn)的郫縣豆瓣依然具有優(yōu)勢(shì)，那就是色澤紅潤(rùn)、味辣香醇、瓣子酥脆、粘稠絨實(shí)，口感更勝一籌。

品質(zhì)榮譽(yù)

郫縣豆瓣香味醇厚卻未加任何香料，色澤油亮紅潤(rùn)卻無(wú)任何油脂，全靠?jī)?yōu)良的原料和精細(xì)的加工技術(shù),從而達(dá)到色、香、味俱佳的效果，極具辣味重、鮮紅油潤(rùn)、回味香醇悠久的特點(diǎn)，從而成為川菜必備的調(diào)味佳品，獲"川菜之魂"之美譽(yù)。