一、品種

本地土豬與長(zhǎng)白豬雜交的黑毛豬及其本交后代。

二、飼養(yǎng)條件

1．飼養(yǎng)環(huán)境及飼料條件

（1）飼養(yǎng)環(huán)境：飼養(yǎng)地位于產(chǎn)地范圍內(nèi)海拔在1200m至3500m間的山區(qū)，以溶巖地下水和溪水為主要飲水來(lái)源。

（2）飼料條件:以當(dāng)?shù)匾安?、玉米、紅薯、土豆等為主要飼料。

2．飼養(yǎng)方式：以白天放養(yǎng)，夜間宿于豬圈的半放牧方式。

3．出欄標(biāo)準(zhǔn)：12至18月齡，體重110kg以上。

4．環(huán)境、安全要求：飼養(yǎng)環(huán)境，疫情疫病的防治與控制必須執(zhí)行國(guó)家相關(guān)規(guī)定，不得污染環(huán)境。

三、屠宰

1．豬源標(biāo)準(zhǔn)：來(lái)自產(chǎn)地范圍內(nèi)的符合活體質(zhì)量要求的健康豬只。

2．靜養(yǎng)待宰：宰前空腹靜養(yǎng)24小時(shí)，盡量減少應(yīng)激。

3．燙毛：燙毛水溫58℃至63℃，燙毛時(shí)間為8至12分鐘?！∷?、加工工藝

1．原料選擇：選擇豬排以下的五花肉為宜，瘦肉約占55%左右。

2．生產(chǎn)工藝流程：修整→腌制→清洗→油炸→裝壇→窖存→分裝。

3．工藝要點(diǎn)：

（1）修整：剔除淋巴組織，去骨留皮，切成一斤左右方塊，便于炸透，保證肉塊表里水分、油脂含量一致。

（2）腌制：用調(diào)制好的含有食用鹽的傳統(tǒng)腌料進(jìn)行均勻干擦后放入容器內(nèi)腌制2至3天，保證肉塊入味。

（3）油炸：放置到已注入豬油的鍋中油炸，肉要充分炸透、水分要炸干。

（4）裝壇：炸好的肉需自然冷卻，然后裝到專用的燒制土壇中，注入豬油至淹沒肉塊為止。

（5）窖存：將裝壇后的肉存放于溫度在12至24℃的窖存室，窖存時(shí)間3個(gè)月以上，存放時(shí)需隔墻離地。

五、質(zhì)量特色

1．感官特色：皮與肉不脫離，呈微黃或金黃色，色澤鮮亮、均勻一致，口味咸淡適中, 醇香濃郁、皮耙肉糯。

2．理化指標(biāo)：

項(xiàng) 目 指 標(biāo)

水 分/（g/100g） 12-20

酸價(jià)（以脂肪計(jì)）(KOH)/（ mg/g）≤ 3

3．安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。

鹽邊油底肉為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。