紅白豆腐干

民國時期，在章山深處萬山環(huán)抱的一片平坳處，散落居住著幾十戶人家，一頭天齊宮，稱為白廟場，一頭太陽神廟，叫作紅廟場，于是因兩座廟宇的顏色而命名。石亭江、通溪河交匯于此，以殷家溝為界，二場相距約二百米。這山中，習(xí)慣于種黃豆，稱為五月黃與九月黃，顆粒圓實飽滿，由于山高谷深，蔬菜缺乏，最初有一人家，用石磨手工磨豆腐出售，當(dāng)時，方法還很原始，豆?jié){過濾也僅用麻布；點漿用的鹵水，也是趁滿山的五倍子花開放后，用開水浸泡摘來的花朵汁代替；為了消豆?jié){泡子，只有采用本山漆樹葉子投入，可收良效，這些土辦法做成的豆腐，顏色比較灰黑，宛如黑豆磨成的漿，頗為群眾歡迎。

當(dāng)年，逢六月六日開始的鎣華山香會期，從這里入山的人流絡(luò)繹不絕，紅白廟場也驟然繁榮起來，人們駐足休息時，在場上幺店里一坐，總會叫一份“白牛滾水”的嫩豆腐，蘸以食鹽、辣椒面，伴兩杯山釀燒春，別具風(fēng)味，可以消乏疲勞，這時的紅白豆腐的質(zhì)量還談不上美味佳肴，但卻成為游山香客，物美廉價的的食品，后來山村又用玉米殼、花生殼、木屑、柏葉等烘烤出一種干豆腐，干香麻竦，更成了佐酒佳品，紅白廟場產(chǎn)豆腐的歷史就如此延續(xù)下來。這里的豆腐特別香嫩細白，堪稱上品，這恐怕與山澗下清澈的觀音巖泉眼和山澗奔流的礦泉水大大有關(guān)吧！

又經(jīng)歷一代復(fù)一代，紅白廟場已改建成了紅白鄉(xiāng)（鎮(zhèn)），原先以磨豆腐為業(yè)的也由一家，發(fā)展成了六家，其中一戶但姓和一戶張姓的豆腐坊很有名。它們一般生產(chǎn)水豆腐、干豆腐、五香鹵豆腐。特別是后邊這種叫做“尼姑豆腐”，還蘊藏一樁故事：這位豆腐制作人，是武勝縣一位尼僧，法名寂量，學(xué)習(xí)豆腐制作幾代人的經(jīng)驗，掌握了較有特色的五香鹵豆腐的配方，后來，她云游到綿竹三溪寺，她與什邡紅白鄉(xiāng)的但、張二家都有一些俗契因緣，向他們傳授了豆腐制作技藝。紅白山區(qū)，水質(zhì)特別清冽爽口，這是制豆腐的一個有利條件，使她從老家學(xué)來的技術(shù)，得以在紅白場安家落戶，開花結(jié)果。

據(jù)豆腐作坊主人談：紅白豆腐純用膽水點漿，點法上有其奧妙，使水豆腐外形老，吃起嫩；凡作豆腐菜肴時，先下鍋打毛，絕不會翻砂。也就是說，切塊的豆腐下鍋后依然棱角分明，保持原狀，既不會散爛，也不會變老，因此入口香融細潤，較之豬腦更別具風(fēng)味，博得食客交相贊譽。其為麻竦燙或清湯、白油，各臻其妙。至于豆腐干分本味與五香味，其制作過程講究干凈衛(wèi)生。作法是，把煮漿過濾和點漿后所得的半成品裝入木屜，用千斤頂擠壓，力度適宜，烘干設(shè)備采用一座燒本山無煙煤的爐灶，上邊加一塊鐵板和一層鐵絲網(wǎng)作間隔，以防止直接燒烤。在烘烤前，用精鹽先抹平面，入味；采用漢源大紅袍對口椒增添香味烘烤后，若要加工成“五香豆腐干”時，再入鹵鍋、收煮。

由于在磨漿、煮漿、過濾、點鹵、壓制成型，烘烤、鹵制等過程中，嚴守質(zhì)量要求，按照家傳密法操作，因之，不管水豆腐與干豆腐，都能保持紅白豆腐的特色風(fēng)味，優(yōu)于其它地方的產(chǎn)品，每天都供不應(yīng)求，尤其是干豆腐，每天都是登門預(yù)約和守候提貨。目前，紅白豆腐已遠銷成渝、黑龍江、遼寧、深圳等地，博得眾口贊譽。

紅白豆腐一直沿用膽水點漿，制作者談：依李時珍<<本草綱目>>稱：“黃豆，差比羊肉”，因而制成漿，既為高蛋白，用膽水更能促健脾開胃；不比石膏點漿，性涼，久食易傷脾胃，頗有道理。其制品銷往成都鐵路療養(yǎng)院和青白江川化廠廣大地區(qū)，都受到群眾歡迎，啟人食欲大增，不宜多食鹵制品的老弱及對療養(yǎng)病人尤宜。

紅白豆腐堪稱什邡一佳，且其尚可開發(fā)的品種不下十余種，其前景是廣闊的。巧手點瓊漿，眾品齊夸勝碩羊，章山佳味存紅白，玉碗呈君任品嘗。”