劍門關(guān)豆腐，也稱“劍門豆腐”，與堅(jiān)不可摧的劍門關(guān)相齊名。劍門關(guān)鎮(zhèn)的豆腐以劍門山區(qū)礫巖油沙石土出產(chǎn)的黃豆為原料，使用來自劍門七十一峰的“劍泉”水，經(jīng)浸豆、磨漿、濾渣、煮漿、點(diǎn)漿、脫水等工序制成。與其它地方的豆腐比較，它的突出特色有四：一是顏色雪白；二是質(zhì)地細(xì)嫩；三是韌性極強(qiáng)，無論切塊、拉條、開片、切絲都得心應(yīng)手，隨意成形，不碎不爛；四是味道鮮美，就是距劍門30公里的劍閣縣城里做的豆腐也比不上。采用炒、炸、熘、燒、燉、蒸、氽、涼拌等烹調(diào)方法，可制作出200多個(gè)品種的菜肴。

簡要介紹

“劍門關(guān)豆腐”，與堅(jiān)不可摧的劍門關(guān)相齊名。劍門關(guān)鎮(zhèn)的豆腐以劍門山區(qū)礫巖油沙石土出產(chǎn)的黃豆為原料，使用來自劍門七十一峰的“劍泉”水，經(jīng)浸豆、磨漿、濾渣、煮漿、點(diǎn)漿、脫水等工序制成。與其它地方的豆腐比較，它的突出特色有四：一是顏色雪白；二是質(zhì)地細(xì)嫩；三是韌性極強(qiáng)，無論切塊、拉條、開片、切絲都得心應(yīng)手，隨意成形，不碎不爛；四是味道鮮美，就是距劍門30公里的劍閣縣城里做的豆腐也比不上。采用炒、炸、熘、燒、燉、蒸、氽、涼拌等烹調(diào)方法，可制作出200多個(gè)品種的菜肴。

文化淵源

劍門關(guān)，位于四川省廣元市劍閣縣城北30公里處。它居于大劍山中斷處，兩旁斷崖峭壁， 直入云霄，峰巒倚天似劍；絕崖斷離，兩壁相對，其狀似門，故稱“劍門”。享有“劍門天下險(xiǎn)”之譽(yù)，俗稱“天下第一關(guān)”。1982年被國務(wù)院列為國家級風(fēng)景名勝區(qū)。巍峨劍門，扼入蜀的咽喉，由于它地勢險(xiǎn)要，歷來為兵家必爭之地。歷史上曾經(jīng)發(fā)生過許多戰(zhàn)事和傳說?！　￠妨嫌涊d，劍門關(guān)所在的劍門關(guān)鎮(zhèn)的豆腐制作技術(shù)起源于公元3世紀(jì)（三國時(shí)期），有千年多的歷史。當(dāng)時(shí)，蜀漢大將軍姜維在漢中被魏將鐘會(huì)，鄧艾打敗后，退到險(xiǎn)隘劍門關(guān)。當(dāng)時(shí)姜維營中兵疲不能戰(zhàn)，馬乏不能騎，眼看蜀北屏障劍門危在旦夕。劍門一地方官忙向姜維獻(xiàn)計(jì)：閉關(guān)三日不戰(zhàn)，號令百姓家家磨豆?jié){，以豆腐犒賞士兵，以豆渣喂戰(zhàn)馬，待兵馬體力恢復(fù)再戰(zhàn)。此計(jì)確實(shí)很靈。使士兵和戰(zhàn)馬體力迅速得到恢復(fù)。三日之后，姜維僅引五千兵將殺下關(guān)去，大敗鐘會(huì)，使魏兵倒退數(shù)十里下寨，解了劍門危急。公元755年-762年（唐安史之亂）時(shí)，唐玄宗出走四川，因?yàn)樵隈R嵬坡死了楊貴妃，他一路茶飯不思。途經(jīng)劍門，鄉(xiāng)民用豆腐宴接駕。玄宗胃口大開，乃問：“此乃何物做成？”答曰：“金豆豆?！毙诒阗n名為“皇豆”。后來，老百姓怕犯禁忌，就改稱“黃豆”。鄧小平、郭沫若等名人嘗過劍門豆腐后，都贊不絕口，故有“不吃劍門豆腐，枉游劍門關(guān)”之說。劍門鎮(zhèn)有個(gè)人叫董凱，經(jīng)多年研究，發(fā)明了“即食保鮮豆腐”，保質(zhì)期達(dá)8-10個(gè)月，可制成各種風(fēng)味的袋裝、罐裝豆腐，已獲國家發(fā)明專利走向世界各地了。關(guān)于劍門豆腐的兩條語錄，一條是偉人毛澤東的話：“中國豆腐是有特殊性的，別國比不上，可以國際化?！绷硪粭l是美國《經(jīng)濟(jì)雜志》的話：“未來十年，最成功而最有市場潛力的并非汽車、電視機(jī)和電子產(chǎn)品，而是中國的豆腐?！?/p>

工藝特點(diǎn)

“劍門豆腐”都是用石磨推、拐磨拐，磨出的豆渣少，點(diǎn)出的豆腐不僅量多，而且柔滑水嫩，吃起來上口。在劍門關(guān)鎮(zhèn)古樸的小街上吃飯，隨便走進(jìn)一家，菜單上全是豆腐菜品，一二百個(gè)菜名看得人眼花繚亂，沒飽口福先飽眼福。千百年來，劍門人民創(chuàng)造了很多制作、烹調(diào)豆腐的方法，使之逐步形成了特色顯著的地方名產(chǎn)。據(jù)悉，縣城和其它地方將到門制作、烹調(diào)豆腐的好手請去，但做出來的豆腐無論顏色和味道都相差很大。致其原因有三：一是劍門的大豆種在劍門山區(qū)的石沙地里，土質(zhì)干燥，透風(fēng)良好，產(chǎn)出的大豆蛋白、脂肪含量高；二是制作劍門豆腐的水，是來自劍門七十二峰的泉水，有豐富的礦泉質(zhì)成份，所以豆腐特別好吃；三是制作方法精細(xì)考究，技藝獨(dú)特。當(dāng)您走進(jìn)1000多人口的古鎮(zhèn)，只見磨圖冊2 劍門關(guān)豆腐傳統(tǒng)加工工藝(6張)上推著的，店面擺著的，籠里蒸著的，鍋里煮著的，全都是豆腐。隨便在一家酒樓吃飯，都能點(diǎn)上了全是各式各樣的豆腐菜。劍門人做成的豆腐菜式，還上了《中國文化小百科全書》。劍門豆腐很講究烹調(diào)方法，有炒、炸、焰、燒、蒸、煎、燉和涼拌等180多個(gè)品種，隨著劍門三國文化的開發(fā)，又制作了燈籠豆腐、懷胎豆腐、草船偷箭、水淹七軍、八陣圖等十多個(gè)新品種。　　名優(yōu)菜式：劍門豆腐宴——形成了一系列的菜系，總共有近兩百多道菜品。天地豆腐王——2003年9月28日，獲準(zhǔn)入選吉尼斯世界紀(jì)錄，成為世界公認(rèn)的最大最重品嘗人數(shù)最多的豆腐。“豆腐王”長2.2米，寬1.2米，高0.9米，重量為3300公斤。劍門豆腐干——用劍門豆腐為原料，經(jīng)過壓榨，鹵制而成的口感好，營養(yǎng)價(jià)值高，采用真空包裝的綠色休閑食品，有多種風(fēng)味。