基本內(nèi)容

一、隆昌豆桿特點

隆昌豆桿營養(yǎng)豐富,色澤鮮亮，強韌筋道。含蛋白質(zhì)46％,脂肪25％，碳水化合物22%和人體必需的多種微量元素，不含膽固醇。

二、隆昌豆桿制作方法

隆昌豆桿生產(chǎn)選用隆昌優(yōu)質(zhì)冬大豆，經(jīng)過三次磨漿，兩次濾漿，起皮成型后烘干制成。

1、選料、浸泡：選用飽滿、光亮無雜色的優(yōu)質(zhì)冬大豆為原料，將清選后的大豆放入原料清洗池進行清洗，再放入浸泡池中浸泡。浸泡水量以原料的 1：4 為標(biāo)準(zhǔn)。浸泡時間：冬春時節(jié)時間控制 8小時～10小時 ，夏秋季節(jié)時間控制在 4小時～6小時 ，并注意換水。浸泡至兩瓣搓開后成平板，但水面不起泡為宜。

2、磨漿：將浸泡好的原料瀝干，用石磨或?qū)Ｓ媚{機按原料和水 1：8 的比例，磨成細(xì)膩的乳白色連渣豆?jié){。在此過程中使大豆的細(xì)胞組織破壞，連續(xù)磨漿3次，大豆蛋白質(zhì)得以充分溶出。

3、濾漿

將連渣豆?jié){及時送入濾漿機(或離心機)中，將豆?jié){與豆渣分離，并反復(fù)用水套淋 3 次。

4、煮漿：將濾出的豆?jié){迅速升溫至沸(100℃)時間保持 10 分鐘，如在煮沸時有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸須注意上下均勻，不得有夾心漿。消泡油不宜用量過大，以能消泡為度。

5、放漿過濾：將燒開的豆?jié){用濾布過濾，再次清除漿內(nèi)的細(xì)渣。

6、起皮成型：將過濾好的豆?jié){放入不銹鋼盒內(nèi)，通過夾層底加熱，使溫度保持 85 ℃以上，用風(fēng)扇吹至漿面局部降溫，待漿面形成 1 層薄的豆皮后，用竹簽將豆皮裹至棒狀，每裹 1 次后放至烘房內(nèi)烘干至含水約 60％后，再裹 1 次，一般 1 只豆桿需裹豆筋 3 次，直徑控制在 1.5厘米～2.5厘米以內(nèi)為宜。

7、烘干：將成型的豆桿烘烤至 6 成干后切開，取出竹簽，按要求切成均勻的段，平放于抽風(fēng)良好的烘房內(nèi)的木制烘盤中，溫度應(yīng)控制在60℃左右為宜，防止彎曲。待豆桿發(fā)硬、水分達到要求時取出。

三、隆昌豆桿食用方法：

隆昌豆桿富含維生素E，鉀、鈣、鐵、鋅、磷、硒等微量元素含量也很高，不含膽固醇，具有豐富的營養(yǎng)價值，是被人們稱為“素中之葷”的綠色健康食品，是一種能給廚師無限創(chuàng)意的營養(yǎng)食材，以炒、炸、紅燒、鹵制、火鍋、涼拌入菜。在隆昌的大小餐館菜譜上，到處都有豆桿的“身影”：豆桿紅燒排骨，五花砣砣肉紅燒豆桿，豆桿青椒炒肉絲，回鍋肉滾刀豆桿，涼拌豆桿，油炸甜豆桿，豆桿串串香。