臘肉是四川、陜西、湖南、湖北等中西部地區(qū)的特產(chǎn)，已有幾千年的歷史。據(jù)記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經(jīng)漢中紅廟塘?xí)r，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陜南地方官吏曾進貢臘肉御用，慈禧食后，贊不絕口。 加工制作臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成。或掛于燒柴火的灶頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。西部地區(qū)林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。即使城里人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便托鄉(xiāng)下親友熏上幾塊。

地域范圍

萬源老臘肉生產(chǎn)地域為四川省東北部的萬源市。萬源市地處大巴山腹心地帶，川、陜、渝三省市結(jié)合部，東與重慶市城口縣交界，南接宣漢縣，西與平昌縣、通江縣相鄰，北連陜西省的鎮(zhèn)巴縣、紫陽縣，境內(nèi)生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，是長江中上游重要的綠色生態(tài)屏障，素有重慶后花園之稱。萬源老臘肉保護范圍為該市的52個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，地理坐標為東經(jīng)107°29′－108°31′、北緯31°39′－32°20′，東西長96.7km、南北寬77.25km，幅員面積4065平方米，年出欄肉豬70萬頭，年加工臘肉2000余噸。

產(chǎn)品品質(zhì)特性特征

1、外在感官特征：萬源老臘肉成品呈黃褐色或醬紅色，有光澤；清洗后皮色金黃，脂肪表面為亮黃色；切面為透亮色，肉面光滑油潤，肌肉切面呈深玫瑰色，肉身干爽、結(jié)實。煮（蒸）熟后，入口即化，咸淡適中，香味醇濃、回味悠長、韌而脆，具有特有的熏香味和臘香味，回味悠長。

2、內(nèi)在品質(zhì)指標：萬源老臘肉經(jīng)抽樣檢驗，氨基酸總量達到36%-46.9%，其中，賴氨酸3.15%-4.16%，蛋氨酸1%-1.33%，蘇氨酸1.64%-2.14%，谷氨酸6.04%-7.74%，亮氨酸3.04%-3.88%；控制性指標中，亞硝酸鹽(mg/kg，以NaNO2計)控制在6.7mg/kg-9.7mg/kg以內(nèi)，低于GB2730規(guī)定的30mg/kg標準；酸價(mg/g，以KOH計)控制在4mg/kg以內(nèi)；鉛≤0.033mg/kg;砷≤0.0087mg/kg;過氧化值≤0.018g/100g;產(chǎn)品中天然硒含量高達0.25mg/kg-0.29mg/kg，是天然富硒食品。

3、質(zhì)量安全規(guī)定：按無公害肉豬養(yǎng)殖標準進行生豬養(yǎng)殖，在加工過程中嚴格執(zhí)行《萬源老臘肉地方標準》（DB511781/TOO7-2011），食品包裝應(yīng)符合QB/T6543的要求，運輸過程中不被污染，以保證其安全。