一.產(chǎn)品介紹

四川泡菜又叫泡酸菜，傳統(tǒng)特色菜肴，屬川菜系。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以制作，但制作時(shí)氣候環(huán)境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國(guó)四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴。

二.自然生態(tài)環(huán)境和人文歷史因素

（1）土壤地貌情況：四川地形西高東低，分為四川盆地、川西高原及川西南山地，地貌復(fù)雜，地勢(shì)起伏參差，芥菜、蘿卜、豇豆、辣椒、萵筍等蔬菜品種資源十分豐富，如芥菜中有5個(gè)變種起源于四川，為四川泡菜加工提供了豐富的原料。省內(nèi)絕大部分土壤為中性和弱堿性反映的紫色砂泥巖，主要農(nóng)業(yè)土壤為紫色土，pH8.0左右，占全省土壤總面積的60-70%，非常適宜四川泡菜的各類原料的生長(zhǎng)發(fā)育。

（2）水文情況：四川境內(nèi)的主要河流包括黑河、白河、金沙江、雅礱江、岷江、大渡河、沱江、嘉陵江、涪江、渠江、烏江、青衣江等，面積在400平方米以上的天然湖泊有1043個(gè)，山泉水、地下水資源十分豐富，常年水資源總量2615億立方米，居全國(guó)前列，為泡菜原料的周年生產(chǎn)和泡菜加工提供優(yōu)質(zhì)的水源。

（3）氣候情況：四川省境內(nèi)冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，溫暖濕潤(rùn)。四川盆地屬亞熱帶濕潤(rùn)氣候，全年溫暖濕潤(rùn)，年均溫16℃以上，無霜期240-300d，雨量充沛，年降水量達(dá)1000-1400mm；川西南山地屬亞熱帶半濕潤(rùn)氣候，冬暖夏涼，干濕季明顯，垂直變化大，年均溫12-20℃，年降水量900-1200mm。一方面許多蔬菜可露地越冬、周年生產(chǎn)， 為泡菜加工提供豐富的原料，另一方面有利于四川泡菜自然發(fā)酵，形成以優(yōu)勢(shì)乳酸菌群為主的特殊微生態(tài)環(huán)境，生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特的四川泡菜產(chǎn)品。

（4）人文歷史情況：四川泡菜制作歷史悠久，有文字記載的可以追溯到1500多年前。我國(guó)最早的詩集《詩經(jīng)》中有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的詩句，“瓜”是蔬菜，“菹”是漬制加工的意思。關(guān)于制作鹽漬泡菜的較詳細(xì)的文字記載有《商書、說明》，更詳細(xì)的記載有北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》中引《食經(jīng)》介紹蜀人的腌酸瓜，稱贊其味“美好”，并對(duì)制作泡菜進(jìn)行了專述。清乾隆年間，四川羅江李調(diào)元在他著的《函?！ば褕@錄》里，論述了大蒜、仔姜等20余種蔬菜的制作方法，這在一定程度上促進(jìn)了四川泡菜的形成。民國(guó)初年出版的《成都通覽》一書，載有“家家均有”的22種泡菜。在我國(guó)重要的大型工具書《辭?！防?，關(guān)于“泡菜”的詞條是：“將蔬菜用淡鹽水浸漬而成?！|(zhì)脆、味香而微酸，或稍帶辣味……四川泡菜最為著名。” 在眾多的美味佳肴中，四川泡菜已積淀成為一種時(shí)尚飲食文化，深受人們推崇和青睞，被譽(yù)為“川菜之骨”，享譽(yù)全球。舊時(shí)的四川農(nóng)村，把泡菜壇和泡菜作為特殊的嫁妝，是不成文的規(guī)矩，據(jù)研究民俗的專家分析，新媳婦入婆家，三天之內(nèi)要下廚，這是檢驗(yàn)她的烹飪水平，更是檢驗(yàn)其治家能力，一壇泡菜蘊(yùn)親情，初離娘家的女兒還可以泡菜聊解思家愁緒。四川泡菜的普及程度早在清末就極為可觀了，對(duì)于酒肉過量者，嚼上些許泡菜，可解酒除膩，口清舌爽。盛夏酷暑，熬上一盆胡豆瓣酸菜湯助飯，則食欲大增。若是偶感風(fēng)寒，流涕打嚏，用泡姜、泡海椒、泡酸菜鍘碎、炒香，煮碗酸辣面條，自可散寒除濕、開郁去疾。至于酸蘿卜老鴨湯，無論春夏秋冬，大街小巷皆可覓蹤，可謂老少咸宜的滋補(bǔ)美味了。 近年來，四川省委、省政府高度重視四川泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，將四川泡菜產(chǎn)業(yè)作為拉動(dòng)蔬菜發(fā)展，培育優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)和促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工加以扶持，四川泡菜產(chǎn)業(yè)得到了長(zhǎng)足發(fā)展。 2008年全省泡菜產(chǎn)量達(dá)到100萬噸，位居全國(guó)第一，泡菜加工產(chǎn)值達(dá)到75億元，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷日本、韓國(guó)、美國(guó)、澳大利亞、歐盟、東南亞等近30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。目前，年產(chǎn)值1000萬元以上的泡菜加工企業(yè)有124家，占全省蔬菜加工企業(yè)的70%，其中，產(chǎn)值上億元的有12家，省級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)29家，國(guó)家級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)2家。涌現(xiàn)出了“新繁”、“李記”、“吉香居”、“味聚特”、“丹丹”、“鵑城”、“臨江寺”等全國(guó)知名品牌，創(chuàng)建了7個(gè)“中國(guó)馳名商標(biāo)”、 4個(gè)著名商標(biāo)、8個(gè)四川名牌農(nóng)產(chǎn)品，形成了傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代加工技術(shù)相結(jié)合的發(fā)展格局。 2009年7月18日，四川省農(nóng)業(yè)廳、四川省商務(wù)廳、眉山市人民政府主辦、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織協(xié)辦的首屆“中國(guó)·四川泡菜國(guó)際論壇”在眉山市隆重舉行。中共中央政治局委員、國(guó)務(wù)院副總理回良玉對(duì)論壇作出了重要批示，對(duì)我省把小泡菜做成大產(chǎn)業(yè)的做法給予了充分肯定。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、歐盟農(nóng)業(yè)項(xiàng)目國(guó)家辦公室、聯(lián)合國(guó)開發(fā)計(jì)劃署等國(guó)際組織代表，韓國(guó)、日本、法國(guó)、德國(guó)、丹麥等５大洲２６個(gè)國(guó)家的國(guó)內(nèi)外來賓700余人參加了論壇。 “中國(guó)·四川泡菜國(guó)際論壇”成功召開后，各級(jí)政府、泡菜加工龍頭企業(yè)統(tǒng)一思想，進(jìn)一步理清發(fā)展思路，明確發(fā)展目標(biāo)，強(qiáng)化工作措施，全力推進(jìn)基地建設(shè)、產(chǎn)品研發(fā)、工藝改進(jìn)、標(biāo)準(zhǔn)制定和市場(chǎng)營(yíng)銷等工作，取得了顯著成效。 2009年，全省泡菜總產(chǎn)量預(yù)計(jì)達(dá)120萬噸，比上年增長(zhǎng)20% ，實(shí)現(xiàn)總產(chǎn)值94億元，增長(zhǎng)25%。

三.地域范圍

四川泡菜產(chǎn)于四川省轄區(qū)內(nèi)的成都市、自貢市、攀枝花市、瀘州市、德陽市、內(nèi)江市、樂山市、綿陽市、遂寧市、廣元市、南充市、宜賓市、廣安市、達(dá)州市、眉山市、資陽市、巴中市、雅安市、阿壩州、甘孜州和涼山州21個(gè)市（州）。地理坐標(biāo)東經(jīng)92°21′～108°12′和北緯26°03′～34°19′，海拔220-2000米。四川泡菜保護(hù)面積2000萬公頃，包括144個(gè)縣（區(qū)）：成都市錦江區(qū)、成都市青羊區(qū)、成都市金牛區(qū)、成都市武侯區(qū)、成都市成華區(qū)、成都市高新區(qū)、成都市龍泉驛區(qū)、成都市青白江區(qū)、成都市新都區(qū)、成都市溫江區(qū) 、金堂縣、彭州市、郫縣、雙流縣、新津縣、都江堰市、崇州市、大邑縣、邛崍市、蒲江縣、自貢市沿灘區(qū)、自貢市大安區(qū)、自貢市貢井區(qū)、富順縣、榮縣、攀枝花市東區(qū)、攀枝花市仁和區(qū)、攀枝花市西區(qū)、鹽邊縣、米易縣、瀘州市江陽區(qū)、瀘州市納溪區(qū)、瀘州市龍馬潭區(qū)、瀘縣、合江縣、古藺縣、敘永縣、德陽市旌陽區(qū)、中江縣、廣漢市 、什邡市、綿竹市、羅江縣、內(nèi)江市中區(qū)、內(nèi)江市東興區(qū)、威遠(yuǎn)縣、資中縣、隆昌縣、樂山市中區(qū)、樂山市沙灣區(qū)、樂山市五通橋區(qū)、樂山市金口河區(qū)、犍為縣、井研縣、夾江縣、沐川縣、峨邊縣、馬邊縣、峨眉山市、綿陽市涪城區(qū)、綿陽市游仙區(qū)、三臺(tái)縣、鹽亭縣、安縣、梓潼縣、北川縣、江油市、遂寧市船山區(qū)、遂寧市安居區(qū)、蓬溪縣、射洪市、大英縣、廣元利州區(qū)、廣元市元壩區(qū)、廣元市朝天區(qū)、旺蒼縣、蒼溪縣、青川縣、劍閣縣、南充市高坪區(qū)、南充市嘉陵區(qū)、南充市順慶區(qū)、南部縣、營(yíng)山縣、蓬安縣、儀隴縣、西充縣、閬中市、宜賓市翠屏區(qū)、宜賓縣、南溪縣、江安縣、長(zhǎng)寧縣、高縣、筠蓮縣、珙縣、屏山縣 、興文縣、廣安市廣安區(qū)、華鎣市、岳池縣、武勝縣、鄰水縣、達(dá)州市通川區(qū)、達(dá)縣、宣漢縣、開江縣、大竹縣、渠縣、萬源縣、眉山市東坡區(qū)、仁壽縣、彭山縣、洪雅縣、丹棱縣、青神縣、資陽市雁江區(qū)、樂至縣、安岳縣、簡(jiǎn)陽市、巴中市巴州區(qū)、通江縣、平昌縣、南江縣、雅安市雨城區(qū)、名山縣、漢源縣、石棉縣、天全縣 、寶興縣、滎經(jīng)縣、蘆山縣、汶川縣、理縣、瀘定縣、西昌市、美姑縣、昭覺縣、會(huì)東縣、會(huì)理縣、越西縣、德昌縣、冕寧縣、鹽源縣。年產(chǎn)泡菜600萬噸。

四.產(chǎn)品品質(zhì)特性特征

（1）感官品質(zhì)特征 泡漬泡菜:色澤正常，有光澤、具有產(chǎn)品固有的香氣，泡漬發(fā)酵香氣濃郁、咸酸（甜）適宜，清香爽口、質(zhì)地脆嫩，菜形大小均勻，湯汁清亮； 調(diào)味泡菜：色澤正常，有光澤、鹽漬調(diào)味香氣濃郁、咸酸（甜）適宜或麻辣適度，鮮香可口、質(zhì)地脆嫩，菜形大小均勻； 辣椒豆瓣：色澤紅褐色，油潤(rùn)有光澤、醬酯香或辣香濃郁、味鮮辣醇厚，回味悠長(zhǎng)、粘稠適度，可見辣椒塊或蠶豆瓣粒及其他輔料； 芽菜：色澤褐黃，潤(rùn)澤發(fā)亮、發(fā)酵香氣濃郁，氣味甜香、咸淡適口，回味甘甜、質(zhì)地脆嫩、菜段均勻； 冬菜：色澤褐色或?yàn)鹾稚泄鉂?、發(fā)酵香氣濃郁、味鮮美，咸淡適口、質(zhì)地脆嫩，菜段均勻； 榨菜：色澤正常或呈輔料色、具有榨菜特有的鮮香味及其輔料滋味、可配制各種味型、質(zhì)地脆嫩； 大頭菜：深褐色，有光澤、發(fā)酵香氣濃郁、味鮮，咸淡適口、組織致密，質(zhì)地脆嫩，菜形均勻。

（2）內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo) 泡漬泡菜：固形物 ≥50.0 g/100g、食鹽（以NaCl計(jì)）≤10.0 g/100g、總酸（以乳酸計(jì)）≤1.5 g/100g； 調(diào)味泡菜：水分 ≤90.0 g/100g、食鹽（以NaCl計(jì)）≤9.0 g/100g、總酸（以乳酸計(jì)）≤1.5 g/100g； 辣椒豆瓣：水分 ≤60.0 g/100g、食鹽（以NaCl計(jì)）≤22.0 g/100g、總酸（以乳酸計(jì)）≤2.0 g/100g、氨基酸態(tài)氮 ≥0.18 g/100g； 冬菜、冬尖：水分 ≤80.0 g/100g、食鹽（以NaCl計(jì)）≤14.0 g/100g、總酸（以乳酸計(jì)）≤1.5 g/100g； 芽菜：水分 ≤80.0 g/100g、食鹽（以NaCl計(jì)）≤14.0 g/100g、總糖（以葡萄糖計(jì)）≥1.0 g/100g； 榨菜：水分 ≤85.0 g/100g、食鹽（以NaCl計(jì)）≤12.0 g/100g、總酸（以乳酸計(jì)）≤1.0 g/100g； 大頭菜：水分 ≤85.0 g/100g、食鹽（以NaCl計(jì)）≤10.0 g/100g、總酸（以乳酸計(jì)）≤1.5 g/100g；

（3）衛(wèi)生指標(biāo) 應(yīng)符合GB2714醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。