地理標(biāo)志產(chǎn)品是指利用產(chǎn)自特定地域的原材料，按照傳統(tǒng)工藝在特定地域內(nèi)所產(chǎn)生的產(chǎn)品，其質(zhì)量、特色、聲譽(yù)在本質(zhì)上取決于源產(chǎn)地地理特征。洱源梅子產(chǎn)品是符合地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的申報(bào)程序，近日，經(jīng)接受國(guó)家質(zhì)檢總局技術(shù)審查，專家組確定：“洱源梅子”具有一定地域特色和一定知名度，值得保護(hù)，產(chǎn)品原料限定為“鹽梅、苦梅、照水梅、雙套梅”，受地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的梅果產(chǎn)品類型為“雕梅、話梅、蘇裹梅、脆梅”。目前“洱源梅子”是我省繼“文山三七、宣威火腿、昭通天麻”后成功申報(bào)列入地理標(biāo)志保護(hù)的產(chǎn)品。將為洱源梅子產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供有力支撐。

保護(hù)范圍

洱源梅子地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍以云南省洱源縣人民政府《關(guān)于對(duì)“洱源梅子”地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)地域進(jìn)行劃定的通知》（洱政發(fā)〔2005〕22號(hào)）提出的范圍為準(zhǔn)，為云南省洱源縣現(xiàn)轄行政區(qū)域。

質(zhì)量技術(shù)要求

（一）原料品種。

鹽梅、苦梅、照水梅、雙套梅。

（二）立地條件。

海拔1800m至2550 m，坡度25°以下區(qū)域。土壤為砂質(zhì)紅壤、棕壤、紫色土和沖積土，土壤有機(jī)質(zhì)含量≥1.5%、pH值5.5至7.5。

（三）栽培技術(shù)。

1. 育種：在每年1月至2月，選取洱源果梅實(shí)生苗作砧木，從樹勢(shì)健旺、穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、無(wú)病蟲害的優(yōu)良單株上截取接穗，進(jìn)行嫁接。

2. 定植：宜在7月至8月定植。土壤條件好的平地或緩坡果園每公頃種植小于等于630株；其他果園每公頃種植小于等于825株。

3. 土壤管理：注意培土護(hù)根、中耕除草、樹盤管理及合理間作；新植梅樹定植一年后開始擴(kuò)穴改土。

4. 施肥：幼齡樹根據(jù)樹勢(shì)適當(dāng)施肥；結(jié)果樹在8月至9月施肥，每株施30kg至5 kg有機(jī)肥，并配施磷肥1kg至2kg、氮肥0.5kg至1kg、鉀肥1kg至2kg。

5. 排灌：根據(jù)物候期、生理需水情況合理灌溉和排水。

6. 病蟲害防治：根據(jù)病蟲害發(fā)生情況，選擇高效低毒、低殘留的農(nóng)藥防治病蟲害，梅果采收前30天內(nèi)嚴(yán)禁施藥。

7.環(huán)境、安全要求：農(nóng)藥、化肥等的使用必須符合國(guó)家的相關(guān)規(guī)定，不得污染環(huán)境。

（四）生產(chǎn)工藝。

1. 雕梅加工：

（1）原料要求：原料為鹽梅鮮果，要求果形端正、單果重≥20g、可食率≥85%。

（2）加工工藝：

①鮮梅果用3%至5%的食鹽和1%至2%石灰水浸泡12h至青梅轉(zhuǎn)淡黃為止。

②橫向雕刻人字形或波浪形10道至18道。將經(jīng)過雕花去核的雕梅餅在清水中浸漂12h，中間更換水3至5次，以雕梅餅略帶咸味為宜。

③按1:1的比例，一層雕梅餅一層白砂糖鋪裝入食品容器中，頂口放足一層白砂糖存放3個(gè)月，期間頭1個(gè)月每天添加白砂糖0.5kg至1kg，后2月封存不動(dòng)，確保糖份滲透一致。

2. 燉梅加工：

（1）原料要求：原料為苦梅鮮果，要求單果重≥15g，可食率≥82%。

（2）加工工藝：

①將清洗后的鮮梅果浸入10%至20%的石灰水中浸泡12h左右，撈出梅果用水漂洗干凈。

②將梅果放入土罐并添加食鹽（15%）、砂糖（20%）配料，加水至梅果恰被浸沒，加蓋蓋好。

③將罐置于燉房，罐周圍用鋸末等燃料圍住，點(diǎn)著燃料，以微火續(xù)燉，火力先強(qiáng)后弱。此過程須適時(shí)檢查火勢(shì)和罐中的水量，并添加燃料，保持微火不滅、罐水不干，直至梅肉、梅核全部變黑（一般30天至50天）。

④熄火，將燉制好的燉梅在室溫下自然冷卻、存放。

3. 蘇裹梅加工。

（1）原料要求：原料為鹽梅鮮果，要求單果重≥15g，可食率≥82%。

（2）加工工藝：

①將梅果以2%的石灰水浸泡2h至3h進(jìn)行消毒，撈出梅果并用清水漂洗干凈。

②將紫蘇葉清洗干凈。

方法一：選擇1至2個(gè)鮮梅果，放上1至2粒花椒和少許白砂糖，用紫蘇葉包裹后放入罐中，頂部加裝白砂糖和蜂蜜直至罐滿，封嚴(yán)罐口，進(jìn)行糖化。存放2個(gè)月以上，待糖與配料全部浸入果肉中即可。

方法二：將梅果與30%至50%的白砂糖和適量的紫蘇葉、梅果、花椒等一起混裝入罐中，頂部加裝蜂蜜直至罐滿，封嚴(yán)罐口，進(jìn)行糖化2至3個(gè)月。

4. 脆梅加工：

（1）原料要求：原料為照水梅或鹽梅鮮果，要求單果重≥15g，可食率≥82%。

（2）加工工藝：

①鮮梅果進(jìn)行保鮮處理后用清水漂洗3次，用刺孔機(jī)在梅果上打孔，孔深達(dá)果核。

②將刺孔后的梅果與白砂糖按10：1的比例拌勻放入容器，待白砂糖溶解后每2d檢查一次，適量添加白砂糖0.5kg至1kg，并上下翻動(dòng)，使糖液均勻，青梅呈飽和狀態(tài)，存放1至2個(gè)月。

5. 話梅加工：

（1）原料要求: 原料為鹽梅、照水梅、雙套梅鮮果，要求單果重≥10g，可食率≥80%。

（2）加工工藝：

①將沖洗干凈并晾干（不宜曝曬）的鮮梅果堆積于車間，自然發(fā)酵至淡黃色、微軟（一般為12h至20h即可）。

②將梅果與食用鹽5：1的比例，一層層交互鋪放入梅池，適時(shí)加壓封蓋儲(chǔ)存，存放60d以上即為“水泡梅”。

③將“水泡梅”撈出晾曬，每隔5d左右翻一次，使之干燥均勻，晾曬至全干即為“梅胚”。

④將“梅胚”用清水浸泡6h至12h，換水二次使鹽分脫出即為“脫鹽胚”。

⑤將“脫鹽胚”晾曬至六七成干即為“脫鹽干胚”。

⑥將“脫鹽干胚”加各種配料，均勻拌合進(jìn)行發(fā)酵。