基本介紹

Cannelé，中文翻譯成可麗露，是源自于法國波爾多地區(qū)的一種小蛋糕。

Cannelés 源于16世紀(jì)波爾多地區(qū)的修道院Cannelés de Bordeaux，法國修女發(fā)明的下午茶點(diǎn)心。

這款來自于法國波爾多地區(qū)的傳統(tǒng)點(diǎn)心，曾經(jīng)因?yàn)閼?zhàn)爭的原因而一度消聲匿跡，差點(diǎn)失傳。

如今法國人為了保存這個失而復(fù)得的傳統(tǒng)點(diǎn)心，甚至為它成立了專門研究Cannelés 的協(xié)會。

品質(zhì)特點(diǎn)

Cannelés 的外表輕巧可愛，烘烤黝黑的脆殼彌漫濃郁焦糖與萊姆酒香，里頭蓬松濕潤的內(nèi)餡有著精致的蜂窩狀孔洞，無論在口感層次變化或者味覺體驗(yàn)都堪稱一絕，如此截然不同的口感同時(shí)出現(xiàn)在這個其貌不揚(yáng)的糕點(diǎn)上。

制作方法

做法一

原料：

全脂牛奶500克、雞蛋兩只、蛋黃兩只、低粉100克、糖250克、黃油50克、鹽2克、朗姆酒一湯匙、香草精油一湯匙。

步驟：

把糖加入雞蛋和蛋黃充分?jǐn)嚧蛑弊儼?，加入面粉攪勻?/p>

全脂牛奶加香草精油和黃油以及鹽用小火燒開倒入第一步中。

兩部分拌勻，放至涼后倒入朗姆酒。

用保鮮膜包好，放冰箱里12至24小時(shí)。

烤箱預(yù)熱到240度。

銅制模具噴上一層黃油，把準(zhǔn)備好的面糊倒入模子至八分滿。

放到熱好的烤箱，烤六分鐘見可露麗已開始脹起時(shí)，把溫度迅速調(diào)到150度再繼續(xù)烤約40分鐘。

出爐，脫模。

TIPS：

合格的成品，顏色呈焦糖色并均勻統(tǒng)一，色澤光亮，內(nèi)部有氣孔，并大小基本統(tǒng)一。

一定要用銅制模子來烤，用塑膠的模子即使烤出了這個顏色，但也烤不出非常棒的味道。

做法二

主料：

低筋粉50克、細(xì)砂糖125克、鹽2克、黃油25克、全脂牛奶250毫升、蛋黃1個、雞蛋1只。

輔料：

白朗姆酒半湯匙、香草精半湯匙。

步驟：

1個雞蛋1個蛋黃同放入打蛋盆中。

一次性加入細(xì)砂糖，中速攪打至發(fā)白狀態(tài)。

篩入低筋粉。

翻拌成無干粉的順滑蛋糕糊。

全脂牛奶加入香草精、黃油、鹽，小火燒開。

將燒開的牛奶分次倒入到蛋糕糊中，邊倒入邊攪拌，然后放置一旁冷卻。

蛋糕糊放涼后，加入白朗姆酒，拌均勻。

將蛋糕糊裝入保鮮盒中，放冰箱冷藏24小時(shí)。

 烤箱上下火230度預(yù)熱。銅制模具刷上一層黃油，然后將模具倒扣，流出多余的黃油。

將冷藏過的蛋糕糊倒入模具中，剛好能裝6個可露麗銅模。

放入烤箱中層，230度上下火，烤10分鐘，然后將上下火溫度將至150度烤40分鐘。

若可露麗仍不夠焦香，上下火調(diào)至200度，再烤10分鐘，每個烤箱脾性不同，這個需看實(shí)際情況做調(diào)整。

出爐后倒扣脫模，冷卻。

小貼士：

成功的可露麗，顏色呈焦糖色并均勻統(tǒng)一，色澤光亮，內(nèi)部有氣孔，并大小基本統(tǒng)一。

一定要用銅制模子來烤，用塑膠的模子即使烤出了這個顏色，但也烤不出非常棒的味道。

焦糖反應(yīng)是指糖類在高溫（150-200℃）加熱的條件下發(fā)生降解，其降解產(chǎn)物經(jīng)縮合、聚合形成了具有粘稠狀特性的黑褐色物質(zhì)：焦糖、醛、酮，這是可露麗的美味的關(guān)鍵。