基本介紹

法國(guó)南比利牛斯大區(qū)

其實(shí)，南比利牛斯大區(qū)在法國(guó)、甚至歐洲的奶酪版圖上，絕對(duì)是一個(gè)不可忽視的重要地標(biāo)。這里從2700年前就開始出產(chǎn)一種名為Roquefort的藍(lán)紋綿羊奶奶酪。此種奶酪，質(zhì)濕、易碎，略微靠近，便有濃郁的霉香味撲鼻；品嘗時(shí)奶酪融化在嘴里，有少許辛辣，同時(shí)伴有獨(dú)特的芳香，以及綿羊奶焦化后少許甜味和藍(lán)霉強(qiáng)烈的金屬味。

由于是用綿羊奶制作，因此略帶甜味。余香持久，久久不絕于口鼻。就是這樣一種奶酪，它披荊斬棘，征服了全世界美食家的心。

作為殿堂級(jí)的奶酪，今天的洛克福特奶酪依舊享有相當(dāng)尊貴的地位。一般的市集或店鋪都沒有資格售賣，只有在像Xavier這樣的指定奶酪專營(yíng)店才能買到。

康巴魯巨大山體中的天然巖洞

天時(shí)、地利、人和一向是出產(chǎn)名貴物種的先決條件，洛克福特奶酪的產(chǎn)地南比利牛斯大區(qū)的阿維龍地（Aveyron），這里得天獨(dú)厚地?fù)碛忻麨榭蛋汪敚–ombalou）的石灰?guī)r山體。

早在1411年，法皇查理六世的皇室憲章就規(guī)定了：只有在康巴魯天然石灰?guī)r山洞內(nèi)成熟的奶酪，才有資格被稱為洛克福特奶酪，從此，康巴魯巨大山體中的天然巖洞便成為奶酪愛好者心中的圣地。

菜品特色

藍(lán)紋奶酪是一種半柔軟狀奶酪，質(zhì)感疏松，易融化，易碎。而后者是人們更多地使用這種奶酪的原因。傳統(tǒng)的藍(lán)紋奶酪，無(wú)硬皮，白色母體，帶有藍(lán)霉，口味略微濃重。

食用價(jià)值

奶制品是食物補(bǔ)鈣的最佳選擇，奶酪正是含鈣最多的奶制品，而且這些鈣很容易吸收。就鈣的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。

奶酪能增進(jìn)人體抵抗疾病的能力，促進(jìn)代謝，增強(qiáng)活力，保護(hù)眼睛健康并保護(hù)肌膚健美。

奶酪中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對(duì)人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防治便泌和腹瀉。

奶酪中的脂肪和熱能都比較多，但是其膽固醇含量卻比較低，對(duì)心血管健康也有有利的一面。

英國(guó)睡科醫(yī)生認(rèn)為，人們?cè)诔燥垥r(shí)吃一些奶酪，有助于防止齲齒。吃含有奶酪的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量，從而起到抑制齲齒發(fā)生的作用。

食用方法

奶酪+面包+葡萄酒

最簡(jiǎn)單、最傳統(tǒng)，同時(shí)也是最完美的組合，這種搭配不但營(yíng)養(yǎng)豐富，成分配比也非常均衡，奶酪中含有大量易消化的蛋白質(zhì)和碳水化合物，還有豐富的鈣質(zhì)和維生素，面包中的糖分能長(zhǎng)時(shí)間供應(yīng)身體能量。

建議吃的時(shí)候最好吃一些水果，這樣奶酪中的脂肪和水果中的酸就能夠中和了。

炒土豆、洋蔥時(shí)

如果比較硬的話，可以在在炒洋蔥、土豆、四季豆等蔬菜或炒肉時(shí)混入一起炒了吃，這樣炒出來(lái)的菜會(huì)帶有一種特別的香味。而奶酪搭配不同的菜會(huì)產(chǎn)生不同的味道，有興趣可以嘗試一下。

假如還做比薩的話也可以加點(diǎn)奶酪，可以使比薩的味道變得更好，還能讓奶酪更容易入口。平時(shí)用烤箱烤芹菜、土豆等蔬菜時(shí)也可以加入奶酪，它的油脂不僅能防止蔬菜被烤干，還能起到調(diào)味的作用。做奶酪三明治也得。做法簡(jiǎn)單：夾上火腿啊，新鮮的蔬菜啊什么的。

食用心得

藍(lán)紋奶酪味道濃烈，通常在餐后單獨(dú)食用，或在其他奶酪之后食用，也可烹制成沙律。

藍(lán)紋奶酪不僅可以與面包、雞蛋、各種蔬菜搭配食用，而且搭配一些肉類也非?？煽冢缛饩?、肉糜、兔肉。

生產(chǎn)歷史

為了保護(hù)對(duì)洛克福特奶酪的壟斷權(quán)，法國(guó)人早在1925年就給洛克福特奶酪授予了AOC標(biāo)識(shí)，這也是法國(guó)四百多種奶酪之中第一種獲此殊榮的奶酪。正因?yàn)槿绱?，全世界僅有七家奶酪廠有資格出產(chǎn)這種稀有的洛克福特奶酪，而這七家奶酪廠全部都在洛克福特鎮(zhèn)。

Société目前是七家奶酪廠中市場(chǎng)占有份額最大的洛克福特奶酪品牌，今天的Société洛克福特奶酪?guī)r洞已經(jīng)向所有對(duì)奶酪制作過程感興趣的人們大方地敞開了大門。跟著向?qū)?，走進(jìn)這些散發(fā)著奇異味道的巨大山洞，很難想象早在17世紀(jì)，聰明的當(dāng)?shù)厝司秃苌瞄L(zhǎng)將這些自然形成的巖洞改造成能夠存放奶酪的試驗(yàn)場(chǎng)。那么，本來(lái)平凡普通的綿羊奶奶酪究竟是怎么在山洞中進(jìn)化成殿堂級(jí)的藍(lán)紋奶奶酪呢？

其實(shí)，原理正如傳說中解釋的那般，是山洞中的獨(dú)特環(huán)境令純白的綿羊奶奶酪與發(fā)霉的黑麥面包的配搭，令奶酪上生長(zhǎng)出青霉菌（Penicillium）。只不過，這是以前的奶酪?guī)焸冇玫睦限k法，后來(lái)，在經(jīng)歷了2500次的實(shí)驗(yàn)之后，奶酪?guī)焸兘K于研制出了商業(yè)菌種，已被命名為“洛克福特青霉”（Penicilliumroquefort），這種技術(shù)被廣泛應(yīng)用于藍(lán)紋奶酪的生產(chǎn)。

每一種奶酪品牌都有一個(gè)靈魂人物，就是它的奶酪?guī)煟–heeseMaster），因?yàn)槁蹇烁Ｌ啬汤沂欠衲軌蝽樌谏蕉粗型瓿陕槿缸凐P凰的進(jìn)程，奶酪?guī)熎鸬搅藳Q定性的作用。Société的奶酪?guī)煆臉I(yè)經(jīng)驗(yàn)30年之久，在他看來(lái)，能夠令洛克福特奶酪完美蛻變的最關(guān)鍵的一個(gè)步驟就是在純白奶酪被注入青霉菌直到它成熟出洞這一過程。一般來(lái)說，注入青霉菌之后，它就在奶酪的內(nèi)部不斷地生長(zhǎng)，這時(shí)，奶酪表面鹽粒開始融化，這一變化過程會(huì)發(fā)生在14天至25天的時(shí)候。時(shí)間差多達(dá)11天，究竟在哪個(gè)時(shí)間點(diǎn)將奶酪請(qǐng)出山洞，靠的就是奶酪?guī)煹呢S富經(jīng)驗(yàn)與專業(yè)知識(shí)。奶酪?guī)煾嬖V我們，在這關(guān)鍵的時(shí)間段內(nèi)，他們每天都會(huì)在不同的時(shí)段按點(diǎn)查看奶酪的生長(zhǎng)程度，不能有一絲半點(diǎn)兒松懈。

在Société所擁有的眾多天然石灰?guī)r山洞之中，有一類山洞極為特殊，被稱為“精靈洞”（Baragnaudes），這個(gè)詞源自法國(guó)西南部的一種非常古老的語(yǔ)言，今天幾乎已經(jīng)失傳，這足以看出洛克福特奶酪的古老。對(duì)于奶酪?guī)焷?lái)說，這種山洞極為難得，因?yàn)樗娜斯じ慕ê圹E幾乎沒有，而是完好地將天然石灰?guī)r山洞的特性保留了下來(lái)，這對(duì)于維系洛克福特奶酪恒久不變的美味起到了至關(guān)重要的作用。

在Société珍貴的“精靈洞”之中，能看到上千塊純白的奶酪餅整齊地豎立在潮濕的木架之上，如果靠近它們仔細(xì)看看，會(huì)發(fā)現(xiàn)在每一塊奶酪餅之上都寫有一些奇怪的字母和數(shù)字。

謎底揭曉：這就是法國(guó)奶酪業(yè)著名的質(zhì)量追蹤系統(tǒng)。通過上面字母和數(shù)字的不同含義，你就能知道生產(chǎn)這塊奶酪餅的羊奶來(lái)自哪頭羊，是通過哪輛運(yùn)輸車運(yùn)抵目的地的，奶酪餅生產(chǎn)的日期以及當(dāng)日它是第幾個(gè)被生產(chǎn)出來(lái)的等等。毋庸置疑，如此細(xì)致周到的質(zhì)量追蹤系統(tǒng)是確保洛克福特奶酪全球頂級(jí)奶酪地位的法寶。

美食創(chuàng)意

法國(guó)南比利牛斯大區(qū)阿維龍省南部有一個(gè)人口不足一萬(wàn)的小鎮(zhèn)圣阿非力克（Saint-Affrique），這里距培育洛克福特奶酪的天然巖洞只有十三公里，好山、好水、好奶酪激發(fā)了當(dāng)?shù)厝水a(chǎn)生美食創(chuàng)意的種種靈感，尤其是來(lái)自洛克福特奶酪的美食創(chuàng)意可謂是源源不斷。

小鎮(zhèn)上有一家名為“現(xiàn)代”（LeModerne）的小旅館，盡管僅被評(píng)為兩星級(jí)酒店，但絕對(duì)是一家值得特意拜訪的酒店。這是因?yàn)椋诜▏?guó)，別管酒店的星級(jí)如何，只要看到“Logis”標(biāo)志，就代表在這里一定能找到別具特色的當(dāng)?shù)孛朗?，而這家祖?zhèn)魅募彝ナ铰灭^正是品嘗洛克福特奶酪菜肴的最佳選擇。

法國(guó)人一向?qū)屣炃橛歇?dú)鐘，幾乎各個(gè)大區(qū)都有自己口味獨(dú)特的煎餅，這里也不例外，據(jù)店主介紹，過去生活在阿維龍省的牧羊人在每天出門干活時(shí)，都會(huì)帶上一大摞以面粉、雞蛋做成的煎餅作為干糧，這種習(xí)慣，甚至煎餅的制法長(zhǎng)久以來(lái)都沒有任何變化。

似乎沒有人留意到煎餅和當(dāng)?shù)孛a(chǎn)洛克福特奶酪居然也是一種完美的配搭，直到店主Jean-Francois祖父的一次大膽嘗試，才誕生了這種今天在當(dāng)?shù)仡H為流行的洛克福特奶酪煎餅。

其實(shí)，它的做法十分簡(jiǎn)單，只需要先以面粉和雞蛋制成煎餅，再澆以火腿以及加熱后的洛克福特奶酪便可成功出爐。這種奶酪煎餅有種特殊的香氣和口味，淺嘗一下，入口先是微微的清甜，還沒來(lái)得及細(xì)細(xì)體味，夾雜著煎餅的口感，一種淡淡的煙熏味又緊跟而來(lái)，混合著酸味和咸味。這是它獨(dú)特的味道，如此溫潤(rùn)又如此刺激。最后縈繞在舌間的是一股若有若無(wú)的酒香，讓人意猶未盡。