基本介紹

肉質(zhì)細(xì)嫩、味道美、瘦肉多、結(jié)締組織少，可烹制多種菜肴。鹿肉含有較豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、糖和一定量的維生素，且易于被人體消化吸收。

鹿肉首見于《名醫(yī)別錄》，華佗云：“中風(fēng)口偏者，以生鹿肉同生椒搗貼，正即除之”?！侗静菥V目》記載：“鹿肉味甘，溫,無毒。補(bǔ)虛贏，益氣力，強(qiáng)五臟，養(yǎng)血生容?！崩顣r(shí)珍云：“鹿之一身皆益人，或煮或蒸，或脯，同酒食之良。

大抵鹿乃仙獸，純陽多壽之物，能通督脈，又食良草，故其肉、角有益無損?！彼幨硟捎茫胁菟幣湮?，做藥膳，食用方式多樣。

鹿肉功效

鹿肉性溫和，有補(bǔ)脾益氣、溫腎壯陽的功效。中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鹿肉屬于純陽之物，補(bǔ)益腎氣之功為所有肉類之首，故對(duì)于新婚夫婦和腎氣日衰的老人，吃鹿肉是很好的補(bǔ)益食品，對(duì)那些經(jīng)常手腳冰涼的人也有很好的溫煦作用。

鹿肉具有高蛋白、低脂肪、含膽固醇很低等特點(diǎn)，含有多種活性物質(zhì)，對(duì)人體的血液循環(huán)系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)有良好的調(diào)節(jié)作用。

食療偏方

燉鹿肉

原料：鹿肉1000克，紅棗12枚，醬油、料酒、姜片、花椒、精鹽各適量。

制法：

鹿肉先用清水洗凈，放沸水鍋中焯去血水，切成重約50克的塊。紅棗洗凈去核。

將鹿肉下鍋后，注入適量清水、料酒、紅棗、花椒、鹽、姜片、燉至鹿肉8成熟，加醬油上色，再燉至熟爛為止。

功效：能補(bǔ)五臟，潤(rùn)血脈。佐以大棗，補(bǔ)脾胃，調(diào)營(yíng)衛(wèi)，生津液，能治療五臟虛損，命門火衰，陽虛精虧，腰脊冷痛。

食用價(jià)值

鹿的肉。梅花鹿又稱藥鹿，馬鹿又稱八叉鹿、黃臀赤鹿。分布于我國東北、內(nèi)蒙古、西北、西南、華南、文昌地區(qū)，有人工飼養(yǎng)。殺鹿時(shí)，取肉洗凈鮮用。

【性能】味甘，性溫。能益氣血，補(bǔ)虛羸，補(bǔ)腎益精。

【用途】用于虛損羸瘦，氣血不足，體倦乏力，或產(chǎn)后缺乳；腎虛陽衰，腎精不足，腰脊酸軟，畏寒肢冷，陽痿精少。

【用法】煮湯，入菜肴。

【注意】陰虛陽亢或有熱者不宜食。炎熱季節(jié)不宜食。

【附方】

鹿肉黃芪湯：鹿肉120g，切塊，黃芪30g，大棗10個(gè)。加水煎煮，煮至肉熟透，飲湯食肉。

鹿肉配黃芪、大棗最能溫補(bǔ)人之氣血。適用于氣血不足、虛羸少氣或產(chǎn)后缺乳等。

鹿肉杜仲湯：鹿肉120g，切塊，杜仲12g。加水煎煮，煮至肉熟透，稍加食鹽、胡椒調(diào)味。飲湯食肉。

本方取鹿肉補(bǔ)腎陽、益精血，用杜仲補(bǔ)肝腎、壯筋骨。用于肝腎不足、陽虛精少、筋骨不健所致的腰背酸痛，腳膝乏力，陽虛尿頻。

飲食禁忌

鹿肉不宜與雉雞、魚蝦、蒲白同食，癌病患者不宜與魚蝦同食。

鹿肉與鲇魚不可同食。陶宏景曰：“鲇魚不可合鹿肉食，令人筋甲縮?！宾郁~含有豐富的酶類和其他生物活性物質(zhì)，而鹿肉中的某些酶類和激素，易與之發(fā)生不良的生化反應(yīng)，不利于身體健康，甚至?xí)绊懙街車窠?jīng)系統(tǒng)，以致筋甲縮。

鹿肉與鮑魚不可同食：《飲膳正要》中記載：“鹿肉不可與鮑魚同食。”鮑魚性味甘平，無毒，具有開胃、下膀胱水之功效?！侗静菥V目》記載：“鹿肉不可同雉肉、菰蒲、鮑魚、蝦食，發(fā)惡瘡?！睆氖澄锼幮詠砜矗c鹿肉并不相背。但從食品生化角度考慮，鹿肉不宜與鮑魚同食。

鹿肉與野雞不可同食。蘇頌說：“能動(dòng)痼疾，不可合野雞、野豬肉食，令人生癩?！币半u肉酸而微寒。《日用本草》記載：“雉性平，微毒，秋冬益，春夏毒，有痢人不可食。”李時(shí)珍曰：“春夏不可食者，為其食蟲蚊，有毒也?！甭谷飧蕼匮a(bǔ)陽，與野雞的食物藥性相克。另外，二者同食后會(huì)產(chǎn)生某些生化反應(yīng)，對(duì)健康不利。

鹿肉與蒲白不可同食。《金匱要略》記載：“鹿肉不可合蒲白作羹，食之發(fā)惡瘡?！逼?，又名香蒲，生長(zhǎng)于池澤之中，春天的時(shí)候發(fā)芽生長(zhǎng)，其莖白嫩，并可以食用，可以作羹，亦可蒸食，味道十分鮮美。蒲白性寒，味甘，具有去燥熱、利小便、止消渴之功效，可治口中糜爛，乃涼性之物；鹿肉甘溫，從食物藥性來看，二者的性味、功效有所不合，一般不宜同食。

菜品制作

鹿肉丁

原料：鹿肉180克，筍丁50克，油40克，蛋清15克，水團(tuán)粉25克，白糖10克，鹽少許，味精1.5克，料酒10克，醋少許，醬油少許，辣油少許，辣豆瓣醬少許，高湯少許。

做法：

把鹿肉切成1厘米見方的肉丁。

將鹿肉丁用雞蛋、水團(tuán)粉、鹽漿好，再用辣豆瓣醬抓一抓，用溫油滑開；筍丁用水氽一下。

將白糖、醋、鹽、醬油、味精、料酒、水團(tuán)粉、高湯兌成汁。

熱鍋打底油，倒入主、副料翻炒幾下，再倒入兌好的汁翻炒幾下，打辣油出鍋即成。

山鹿里脊肉

原料：750克，蔥/姜/香菜各10克，干蔥/香茅/椒米各8克，八角3粒，黃姜粉3克，花椒2克，咖喱粉4克，生抽25克，椰漿40克，清水50克，濕生粉30克，味精10克，精鹽8克，檳榔酒10克，芝麻油20克，五香粉，沙姜粉適量，棕油1.5千克（實(shí)耗150克）。

做法：

將鹿肉切成長(zhǎng)5厘米、寬2。5厘米的長(zhǎng)方塊，將上列調(diào)味料加清水搗爛成漿，加入鹿肉塊腌制30分鐘后，瀝干汁水。

旺火熱鍋，倒入棕油加熱至五成熱度，入鹿肉塊浸炸至熟透、身硬，呈淺黃色撈起，濾干油分裝盤即可上席.

丁香鹿肉

鹿肉：咸、溫、無毒、暖腎助陽、補(bǔ)臟潤(rùn)血；丁香：辛、溫、無毒、溫脾胃、治冷氣腹痛、嘔吐反胃、齲齒、口臭。

丁香鹿肉中的鹿肉要選擇鹿腿肉，鹿腿肉肉質(zhì)細(xì)膩、紋理均勻，食用入味，口感好。丁香有較強(qiáng)的氣味，它有去油膩的作用，一般放上四五粒就可以達(dá)到效果。

同時(shí)，將蔥和鮮姜也放在鹿肉上，調(diào)上一點(diǎn)湯汁，用醬油、料酒、鹽燒開后倒入盛鹿肉的碗內(nèi)，使鹿肉剛好浸泡在湯汁中。然后上屜蒸上40分鐘，使湯味、丁香味、蔥味和姜味都溶匯到鹿肉里。

這里，把鹿肉的調(diào)料都去掉，碗中只剩下鹿肉，然后把過屜的汁水瀝凈，把鹿肉反扣在一菜碟中，布上綠色的香菜。再用壕油、味精、淀粉、醬油、料酒、色拉油燒開調(diào)成濃汁，然后把它澆在鹿肉上，于是鮮香醇郁，食之不膩的丁香鹿肉就做成了。

紅燒鹿肉

原料：鹿肉500克，玉蘭片25克。

做法：

將鹿肉洗凈，略燙，切塊；玉蘭片泡發(fā)，切片。

將菜油倒入鐵鍋內(nèi)，燒熱后放入鹿肉，炸至火紅色時(shí)撈出。

用蔥、姜炸鍋后，倒入適量雞清湯、醬油、花椒水、料酒、精鹽、白糖和味精，再下鹿肉，煮沸后用文火煨燉2～3小時(shí)，待鹿肉熟爛時(shí)再用武火煮沸，投入玉蘭片，放入適量水豆粉勾芡，撒上芝麻油和香菜段后出鍋。當(dāng)菜食用。

五彩鹿肉絲

原料：梅花鹿通肌肉200克，青椒絲/冬筍絲/香菇絲/火腿絲/蛋皮絲各25克，雞蛋清10克，淀粉10克，紹酒10克，味精5克，雞油5克，花生油500克（耗油50克）。

做法：

選用梅花鹿的通肌肉，順鹿肉橫紋切成均勻的細(xì)絲，放入雞蛋清、小蘇打、淀粉漿好，炒鍋燒熱放油燒溫，放入鹿肉絲過油滑透撈出。

炒鍋油熱用蔥、姜炮鍋，放入鹿肉絲，加入切好的青椒絲、冬筍絲、香菇絲、火腿絲、蛋皮絲，調(diào)入味精、紹酒、精鹽等一起翻炒。待熟后淋上雞油盛盤即可。

本菜特點(diǎn)：五彩濱紛，交相映襯，紅、黃、綠、自、褐，鮮艷奪目。食時(shí)甘、香、脆、嫩、滑兼而有之，味道鮮醇，其肉鮮嫩。

口蘑鹿肉

原料：鹿肉1000克，紅棗12枚，醬油，姜片，花椒，精鹽適量。

做法：

鹿肉用清水洗凈肉污，放沸水鍋焯去血水，撈出洗凈，切約50克重的塊。紅棗洗凈去核。

將鹿肉下鍋后，注入適量清水、料酒、紅棗、花椒、鹽、姜片，燉到鹿肉八成熟，加醬油上色，再燉到熟爛即成。

功效：鹿肉性溫，味甘，熊補(bǔ)五臟、調(diào)血脈?！夺t(yī)林纂要》謂之“補(bǔ)脾胃，益氣血，補(bǔ)助命門，*益精，暖腰腎?！薄侗静菥V目》謂之“養(yǎng)血，治產(chǎn)后風(fēng)虛辟僻?！弊粢源髼?，補(bǔ)脾胃，調(diào)營(yíng)衛(wèi)，生津液。能治療五臟虛損。命門火衰、陽虛精虧，腰脊冷痛之病人，常人食之能強(qiáng)身。

八旗鹿肉

滿族菜肴之一。此菜選用梅花鹿肉為原料烹制而成。成菜汁鮮、肉嫩 , 入口軟爛清鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富。

用料：鹿肉 600克，菜心，蔥，姜，雞粉，精鹽，生抽，味精，八角，料酒。

做法：

鍋內(nèi)些入開水，把洗好的鹿肉放入鍋內(nèi)煮開，除去血水。

勺內(nèi)放油燒熱，用蔥、姜熗鍋，加入精鹽、味精、料酒、生抽、雞粉、肉料，然后把鹿肉下入湯內(nèi)煮熟，把菜心墊底，煮好的鹿肉改成大片，加入蔥、姜，上屜蒸約15分鐘，把菜心放入盤邊，蒸好的鹿肉扣出蒙汁即可。

烤鹿肉

原料：鹿肉1500克，洋蔥，胡蘿卜，芹菜各少許，精鹽，味精，白蘭地酒，胡椒粉，素油。

做法：

將鹿肉剔除雜質(zhì)，洗凈后切大塊，放盆內(nèi)。將洋蔥、胡蘿卜分別去雜洗凈切片。芹菜去雜洗凈切段。

都放入鹿肉盆內(nèi)，加入精鹽、味精、白蘭地酒、胡椒粉，腌漬4小時(shí)。

將腌好的鹿肉放入烤盤內(nèi)，加入少許水和油，上爐烤至鹿肉呈紅褐色熟爛取出，改刀裝盒，澆上烤盤中原汁即成。

龍眼珊瑚鹿肉

原料：鹿肉250克，鵪鶉蛋200克，胡蘿卜250克，豬肉500克，雞腿500克，辣椒20克，醬油8克，鹽8克，料酒200克，白酒10克，味精10克，胡椒粉10克，花椒15克，姜10克，淀粉4克，香油10克，豬油（煉制）40克。

做法：

將肋條鹿肉切成4厘米見方的塊，用水泡洗兩次；將豬肉切塊和雞骨一起用開水氽一下，泡出血水。

將鵪鶉蛋煮熟去殼，切開；將胡蘿卜去皮切段，再削成扁球，用開水焯熟，清水泡涼。

將鍋內(nèi)油燒至六成熱，放入鹿肉炸后撈出。

在鋁鍋底放雞骨，用紗布將鹿肉包成兩包，放在雞骨上，然后再放豬肉、加湯、醬油、料酒、胡椒粉，燒開，撇去浮沫，放干辣椒、姜、蔥用小火燒至鹿肉熟為止。

將鍋內(nèi)的干辣椒、姜、蔥揀出來，將鹿肉包解開，放在碟中間。

將鵪鶉蛋、胡蘿卜球燒入味，擺在鹿肉周圍，在鹿肉原湯內(nèi)下味精、水淀粉，收濃后，加香油，澆在鹿肉上即可。

煲湯菜品

秘制瓦罐鹿肉

材料：鹿肉350克，桂圓10克，山藥5克，蓮子5克，棗15克，枸杞子3克，鹽3克，味精2克，料酒5克，白砂糖5克。

做法：

將鹿肉切成小塊，用清水漂去血水，焯水。

桂圓去皮取肉，蓮子泡發(fā)。

將鹿肉、桂圓、淮山、蓮子、紅棗、枸杞放入燉盅內(nèi)，加入高湯，急火開鍋，慢火燉2小時(shí)，放入調(diào)料即成。

三珍湯

材料：鹿肉100克，海參100克，猴頭菇75克，料酒10克，鹽3克，味精2克，雞精3克，姜汁10克，蔥汁10克。

做法：

猴頭菇洗凈泡透，切片；鹿肉切片；海參切片。

海參入沸水鍋中焯透撈出。

?鍋內(nèi)加入高湯，下入猴頭蘑、鹿肉片燒開，撇去浮沫；加入海參及料酒、精鹽、雞精、蔥姜汁燒開，用小火至軟爛。

再撇凈浮沫，加味精調(diào)味即成。

人參鹿肉湯

材料：鹿肉250克，人參5克，黃芪5克，白術(shù)3克，芡實(shí)5克，枸杞子5克，茯苓3克，熟地黃3克，肉蓯蓉3克，肉桂3克，白芍3克，益智仁3克，仙茅3克，澤瀉3克，酸棗仁3克，山藥3克，遠(yuǎn)志3克，當(dāng)歸3克，菟絲子3克，懷牛膝3克，淫羊藿3克，生姜3克。

做法：

將鹿肉洗凈，略燙，切成小塊，骨頭拍破，21味中藥洗凈，切片，一并裝入紗布袋內(nèi)，扎緊袋口。

鹿肉、骨頭和藥袋同放在砂鍋內(nèi)，加入清水，高出肉面，酌加適量蔥、姜、食鹽和胡椒粉。

先用武火煮沸，再用文火煨燉，以鹿肉熟爛為度。

撈去藥袋，酌加味精。