基本介紹

冬筍是立冬前后由毛竹（楠竹）的地下莖（竹鞭）側(cè)芽發(fā)育而成的筍芽，因尚未出土，筍質(zhì)幼嫩，是一道人們十分喜歡吃的菜肴。

主要產(chǎn)區(qū)為貴州赤水、四川宜賓、福建、江西、浙江、湖南、廣西等地，其中貴州赤水冬筍因土質(zhì)和環(huán)境原因，草酸含量低可以直接炒，有不過水不麻口的特點(diǎn).

雖然采挖冬筍影響竹子繁殖，但合理采挖不僅可以保證竹子正常生長，還可以增加經(jīng)濟(jì)收入，滿足消費(fèi)者需求。

栽培方法

除草松土

1、新建竹林在郁閉前易繁生雜草，每年要除草、松土兩次。

2、第一次在新竹枝葉展開后梅雨來臨前進(jìn)行，這時(shí)鏟除的草嫩，易腐爛死亡。過早對(duì)新竹不利，過遲易傷鞭；

3、第二次在8月進(jìn)行，這時(shí)大部分雜草種子未成熟，草除掉后不會(huì)散布蔓延。

4、竹林郁閉后，每年在7－8月間除草一次。

5、在新竹附近松土應(yīng)離開植株的33厘米，以免傷斷新竹根。

6、松土宜較深，使耕土層增厚，有利鞭和根的發(fā)展，可多積蓄雨水，減少旱害。

7、在松土?xí)r發(fā)現(xiàn)黑褐色的老鞭和砍伐后留下的竹蔸，以及樹樁、石塊等都挖除，使竹鞭和根群能順利伸展。

埋鞭鋪土

1、因新鞭多數(shù)分布在老鞭上面的土層中，若任其自然則竹鞭所在的土層逐年變淺，以致鞭根吸收土壤養(yǎng)分和水分的范圍縮小，影響鞭和整個(gè)植株生長。

2、因此，在松土?xí)r要掘除衰老鞭和淺鞭，誘導(dǎo)新鞭向土壤深層發(fā)展，還需要鋪土加厚耕土層，發(fā)現(xiàn)有粗壯的鞭伸展到淺土層或露出土面，立即在它下面掘30厘米多深的溝埋下，并在溝中施肥。

3、筑成梯田的竹林，每年把梯壁的土削下一層，鋪到下級(jí)的梯面上。在不筑梯田的緩傾斜地，因土壤隨雨水向下坡移動(dòng)，鋪土?xí)r要從下坡取土挑到上坡。

鉤梢

新竹生長當(dāng)年10－11月間，截去竹稈的先梢，稱為鉤梢。這一措施可減少風(fēng)雪危害，抑制竹稈的頂端優(yōu)勢，促進(jìn)行鞭和發(fā)筍。故筍用林格外重視鉤梢。為了使竹林具有合理的葉面積，鉤梢時(shí)宜保留枝葉15－17盤左右。

母竹的選留和更新　新造竹林在前5－6年內(nèi)，要在出筍旺期盡量選留粗壯而地位適宜的春筍，讓它們長大成林，使全林立竹分布均勻。早出土的筍多數(shù)是從淺鞭產(chǎn)生，長成的竹扎根淺、生長弱；遲出土的筍常因養(yǎng)分供應(yīng)不足，多數(shù)成為退筍，即使長大也不能成好竹。

毛竹筍用林每畝留母竹100－150株，滿額后每年春季又留生長健壯、部位適宜的新竹每畝20－30株。當(dāng)年冬季砍去同數(shù)的老竹，使林內(nèi)立林經(jīng)常保持一定密度，而且壯齡竹占多數(shù)。

毛竹的立竹年齡可以稈的色澤識(shí)別：三年生以前為綠色，四五年生為黃綠色，六七年生為綠黃色并有較厚的灰白色臘質(zhì)層，八年以后逐漸轉(zhuǎn)變成古銅色，臘質(zhì)層逐漸脫落。一般七年生以后的竹生長勢減弱，可以砍伐?？撤サ睦现褚x葉色發(fā)黃來年即將換葉的，不可砍葉色濃綠的“孵筍竹”?？撤ダ现駮r(shí)還應(yīng)砍密留稀，使全林立竹分布均勻，提高對(duì)陽光的利用率。

藥療特性

竹筍味甘、性微寒、歸胃、肺經(jīng)；具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養(yǎng)肝明目、消食的功效，還可開胃健脾、寬腸利膈、通腸排便、開膈豁痰、消油膩，解酒毒。

主治

食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結(jié)、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉惡心等病癥。

冬筍是一種富有營養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮，清脆爽口，含有豐富的蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。

冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸，與鈣結(jié)合會(huì)形成草酸鈣，患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。

貯藏方式

灶火煨熟貯藏法

把挖回來的冬筍，連殼埋放到火堆煨熟（用手捏筍發(fā)軟無硬感）。

煨熟后取出，放到陰涼潮濕的地方豎排放好，食用時(shí)去其外殼，切成薄片，用水漂除苦味即可。用此法保存冬筍，可貯藏保鮮35-45天。

蒸制法

將挑選好的冬筍除去外殼并洗凈，然后將大的冬筍切成兩半，放在蒸架或清水鍋中煮至5成熟，取出攤放在竹籃子中通風(fēng)，可保鮮10-15天。此法適用于破損冬筍或短時(shí)間內(nèi)食用的冬筍。

采收技術(shù)

技術(shù)要點(diǎn)

開穴挖冬筍

從10月中旬開始，在孕筍竹株的周圍仔細(xì)觀察，一般地表泥塊松動(dòng)或有裂縫，腳踏感到松軟的地下，可能有冬筍，用鋤頭開穴挖取。

沿鞭翻土挖冬筍

先選擇竹株枝葉濃密，葉色深綠的孕筍竹，從第一盤枝指引的方向，判斷去鞭方向是一致或者比較接近的，可以先在基部附近淺挖一下，找出黃色或棕黃色的壯鞭，再沿鞭翻土找到冬筍而進(jìn)行采收利用。

全面翻土挖筍

結(jié)合冬季松土施肥，對(duì)竹林進(jìn)行撫育墾復(fù)，中翻20cm左右，切忌大塊翻土，以防鞭根損失和折斷，翻土?xí)r見有冬筍，則可一次性挖掘。

冬筍采收的鄉(xiāng)土經(jīng)驗(yàn)

1、“先看毛竹竹葉偏向那邊后挖鞭，碰到芽頭尖，嫩鞭追后老鞭向前牽”在12月底（農(nóng)歷），在竹葉發(fā)黑又帶黃葉的大年竹周圍找竹鞭，挖到帶有尖筍芽時(shí)，如碰到嫩鞭往后追，老鞭向前挖一定有冬筍。

2、“老鞭開叉追新鞭，追到十八步邊”追老竹鞭到頭時(shí)，往往有新發(fā)竹鞭，從發(fā)鞭起點(diǎn)開始追，到第18節(jié)（一般80cm左右時(shí)，就有冬筍。

3、“找不到鞭，春筍洞邊”指找不到竹鞭的時(shí)候，可追挖春筍筍穴內(nèi)的竹鞭，一般在往年出春筍的附近往往就有冬筍。

4、“開枝低，竹枝粗，雙開叉竹筍多”意思是指開枝低、竹枝又粗，最下層竹枝雙開叉的大竹，往往長得筍多。

5、“下山鞭，鞭長、節(jié)長、筍少，上山鞭，鞭短、節(jié)短、筍多”。

食用須知

冬筍既可以生炒，又可燉湯，其味鮮美爽脆。食用時(shí)最好先用清水煮滾，放到冷水泡浸半天，可去掉苦澀味，味道更佳。

制作指導(dǎo)

做菜時(shí)要注意炒冬筍的時(shí)候油溫不要太熱了，否則不能使筍里熟外白。

適合人群

一般人群均可食用。

1、對(duì)肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用；

2、但兒童、尿路結(jié)石者、腎炎患者不宜多食；

3、冬筍性寒老人，體弱多病，嬰幼兒，女性月經(jīng)期不適合食用。

食用方式

冬筍素有“金衣白玉，蔬中一絕”的美譽(yù)。每年一二月份，正是吃冬筍的好時(shí)節(jié)。

和春筍、夏筍相比，冬筍品質(zhì)最佳，營養(yǎng)最高。它含有豐富的胡蘿卜素、維生素B1和B2、維生素C等營養(yǎng)成分。其所含的蛋白質(zhì)中，至少有16—18種不同的氨基酸。食用冬筍能幫助消化和排泄，起到減肥、預(yù)防大腸癌的作用。它還對(duì)冠心病、高血壓、糖尿病等，有一定的食療作用。

冬筍吃法有很多，葷素皆宜。由于含天冬酰胺，配合各種肉類烹飪，會(huì)更鮮美。

筍尖嫩，爽口清脆，適合與肉同炒。

筍衣薄，柔軟滑口，適宜與肉同蒸。

筍片味甘肉厚，適合與肉燉食。

另外，吃時(shí)一定要注意。因?yàn)槎S含有草酸，容易和鈣結(jié)合成草酸鈣，所以吃前一定要拿淡鹽水煮5—10分鐘，去除大部分草酸和澀味。

干煸冬筍

特色：脆嫩兼?zhèn)?，咸鮮干香，回味悠長。

原料：冬筍500克。肥瘦豬肉50克、芽菜50克。料酒10克、鹽3克、醬油10克、白糖10克、味精衛(wèi)克、芝麻油10克、化豬油500克。

制作：

1、將冬筍切成厚片拍松，再切成4厘米長、0．8厘米寬的片。

2、肥瘦豬肉剁成綠豆大小的細(xì)粒。

3、炒鍋置火上，下化豬油燒至六成熱（約132℃）時(shí)，下冬筍炸至淺黃色撈起，洋去油，鍋內(nèi)留油50克，下肉粒炒至散籽酥香。

4、放入冬筍偏炒至起皺時(shí)，再烹入料酒，依次下鹽、醬油：白糖、味精，每下一樣煸炒幾下，最后將芽菜入鍋炒出香味。

5、放入芝麻油，炒轉(zhuǎn)起鍋即成。

腐乳冬筍

原料：山雞脯肉50g，冬筍25g，黃瓜25g，蛋清1個(gè)，調(diào)味品適量。

制法：

1、雞肉洗凈，切成5cm長、1cm寬的片。

2、冬筍洗凈，切片。

3、蔥、姜切絲，芫荽切段。

4、將雞肉用鹽、味精略腌，再入蛋清、淀粉勾芡。

5、鍋內(nèi)放植物油燒至五成熱時(shí)，邊放雞片用炒勻劃散撈出，瀝去油。

6、用雞湯、鹽、味精、黃酒對(duì)成汁。

7、鍋內(nèi)放豬油燒至六成熟時(shí)，放蔥、姜、筍片煸炒，再下黃瓜片、雞片，烹上對(duì)好的汁，顛翻幾下，淋上麻油即成。

功效：此菜味美可口，清香襲人，有補(bǔ)腎益精、降低血壓、降低血脂之功效。

適應(yīng)證：適用于腎陰虧虛所致的頭目眩暈、手足心熱、腰膝酸軟、遺精、遺尿等。

營養(yǎng)分析：雞肉富含蛋白質(zhì)而少脂肪，營養(yǎng)分析表明，每百克雞肉含蛋白質(zhì)23.3g，而脂肪僅為2.5g，且富含鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2和尼克酸等，很適合高血脂癥患者食用。黃瓜含糖、胡蘿卜豐富的鉀鹽、鈣、磷、鐵及多種維生素等。所含的丙醇乙酸可抑制體內(nèi)的糖轉(zhuǎn)化為脂肪，所含的纖維素能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，防止便秘，并有降脂、降糖、減肥作用。

注意：脾胃虛寒者慎用．雞肉以嫩者為宜，老母雞肉不宜食用。黃瓜鮮嫩青皮帶刺者為佳。

腐乳冬筍

食材：新鮮冬筍200克，湖南腐乳10克，鹽2克，食用油少許、雞精2克。

做法：

1、新鮮冬筍去掉外面的老皮，洗凈后切成薄片。

2、菜鍋洗干凈，倒入適量食用油，燒熱后將腐乳汁倒入劃散，等腐乳出香味后冬筍，加調(diào)料翻炒，淋明油出鍋即成。