基本介紹

豬皮是一種蛋白質含量很高的肉制品原料。以豬皮為原料加工成的皮花肉、皮凍、火腿等肉制品，不但韌性好，色、香、味、口感俱佳，而且對人的皮膚、筋腱、骨骼、毛發(fā)都有重要的生理保健作用。

豬皮里蛋白質含量是豬肉的2.5倍，碳水化合物的含量比豬肉高4倍，而脂肪含量卻只有豬肉的一半。

營養(yǎng)價值

豬皮中含有大量的膠原蛋白質在烹調過程中可轉化成明膠，明膠具有網狀空間結構，它能結合許多水，增強細胞生理代謝，豬皮所含蛋白質的主要成分是膠原蛋白，約占85%，其次為彈性蛋白。

生物研究發(fā)現：膠原蛋白質與結合水的能力有關，人體內如果缺少這種屬于生物大分子膠類物質的膠原蛋白，會使體內細胞貯存水的機制發(fā)生障礙。細胞結合水量明顯減少，人體就會發(fā)生“脫水”現象，輕則使皮膚干燥、脫屑、失去彈性、皺紋橫生，重則影響生命。

豬皮味甘、性涼、有滋陰補虛，清熱利咽的功使?，F代，科學家們發(fā)現，經常食用豬皮或豬蹄有延緩衰老和抗癌的作用。因為豬皮中含有大量的膠原蛋白，能減慢機體細胞老化。尤其對陰虛內熱，出現咽喉疼痛、低熱等癥的患者食用更佳。

適用人群

一般人群均可食用：適宜陰虛之人心煩、咽痛、下利者食用；適宜婦女血枯、月經不調者食用；也適宜血友病人出血者食用；

但是需要注意的是：外感咽痛、寒下利者忌食；患有肝病疾病、動脈硬化、高血壓病的患者應少食或不食為好。

用法用量

加工好的正常豬皮具備以下特點：皮白有光澤，毛孔細而深；去毛徹底，無殘留毛、毛根；無皮傷及皮膚?。?/p>

無皮下組織，去脂干凈；成型好；煮熟后具備正常的色、香、味，口感柔軟，韌性良好，肉湯透明澄清，冷置后呈無色膠凍，發(fā)制干豬皮：

用涼水把干豬皮洗干凈控干水。

豬皮和植物油的比例是2：1，就是半斤晾干的肉皮，用二兩半的植物油。

把豬皮放進油里，打開火，用微火將油和肉皮燒熱，不停拿筷子翻豬皮，直到肉皮膨脹起來，象油條那樣，就可以撈起了。

下冷水里反復洗泡，直至肉質松脹，豬皮發(fā)白，就可以拿來做菜了。

食用功效

有滋陰補虛,養(yǎng)血益氣之功效；可用于治療心煩、咽痛、貧血及各種出血性疾病。

豬皮藥用名為豬膚。豬膚味甘性涼，有活血止血、補益精血、滋潤肌膚、光澤頭發(fā)、減少皺紋、延緩衰老的作用。豬膚可以加工煎煉成動物膠，如今市售的“新阿膠”就是用豬皮代替驢皮熬膠而成的“阿膠”。東漢名醫(yī)張仲景在《傷寒論》中創(chuàng)制了“豬膚湯”一方，認為具有“和血脈，潤肌膚”的功效。豬皮（《湯液本草》）為豬科動物豬的皮膚。

化學成分：含水分46%，蛋白質26.4%，脂肪22.7%，灰分0.6%。

性味：豬皮味甘、性涼。

《注解傷寒論》：味甘，寒。

《本草蒙筌》：味甘，氣微寒，無毒。

歸經《湯液本草》：入足少陰經。

功用主治-豬膚的功效《綱目》：治少陰下痢、咽痛。

我國最早用豬皮美容與治病的是漢代醫(yī)圣張仲景用豬皮制成的“豬膚湯”，治少陰下利和咽喉腫痛。他在《傷寒論》中指出，豬膚功能“和血脈，潤肌膚”，并有養(yǎng)陰、生津、止渴的功效。所謂“豬膚湯”，就是取豬皮48克，加水適量，熬至爛熟，再加白米粉30克，白蜜48克，攪勻，熬成。豬膚湯對虛火上炎之咽痛咽干，以及脾虛泄瀉有良效?！堕L沙藥解》記述，豬皮性甘涼，吃了能清虛熱，使肺氣清降，浮火歸根，咽喉痛和心里煩悶也就自然消失了。一些中醫(yī)認為，常食豬皮還有治鼻出血、齒出血、紫癲、痔瘡出血、大便下血和貧血等癥的療效。

選方：治少陰病下利、咽痛、胸滿、心煩：豬膚一斤。以水一斗，煮取五升，去滓，加白蜜一升，白粉五合，熬香和合相得。溫分六服。（《傷寒論》豬膚湯）

臨床應用：試用豬皮移植燒傷創(chuàng)面體重10～20公斤的小豬宰殺后去毛，取皮浸泡于1：2000新潔爾滅液中15～20分鐘，或用1‰硫柳汞酊或75%酒精消毒2～3次；再在無菌操作下，將豬皮自脂肪層剝下（頭、腳、爪、尾均不用），反貼于鼓式取皮機的鼓面上，切除脂肪層及一部分真皮層，使皮片的厚度為0.2～0.6毫米，切成所需要的大小移植于創(chuàng)面。如果當時不用，應立即置于0～4℃的冰箱中儲存，保存時間不超過3周。在6例Ⅲ度燒傷的創(chuàng)面上試用，燒傷總面積60～95%不等，其中Ⅲ度燒傷面積占15～80%，豬皮植皮面積2～50%不等。結果5例生長良好，1例存活月余，對饒傷創(chuàng)面能起保護作用，無不良反應，冷藏20天的豬皮仍可存活。名家論述：

《長沙藥解》：豬膚，利咽喉而消腫痛，清心肺而除煩滿?！秱坟i膚湯治少陰病下利咽痛，胸滿心煩者，豬膚、白蜜清金而止痛，潤燥而除煩，白粉澀滑溏而收泄利也。肺金清涼而司皮毛，豬膚善于清肺，肺氣清降，浮火歸根，則咽痛與煩滿自平也。

《隨息居飲食譜》：豬皮即膚也，豬膚甘涼清虛熱，治下利、心煩、咽痛，今醫(yī)罕用此藥矣。若無心煩、咽痛兼癥者，是寒滑下利，不宜用此。

菜品特色

豬皮為常食之物，但作為藥物，亦有記載。東漢張仲景《傷寒論》中的豬膚湯，就是以豬皮為主藥。豬膚湯，治少陰病下利、咽痛、胸滿、心煩：豬膚1斤，以水一斗，煮取五升，去滓，加白蜜一升，白粉五合，

熬香和合得，溫分六服。近代也有用于治病，如《食物中藥與便方》介紹：失血性貧血，痔血，便血，婦女崩漏下血：豬皮60～90克，加水及黃酒少許，用文火久煮至稀爛，以紅糖調服。該書中還推薦：血友病，鼻衄，齒衄，紫癜：豬皮1塊，紅棗10～15個，同煮至稀爛，每日1劑。馬文飛《食物療法》中還說：治耳鳴耳聾：豬皮、香蔥各 95克，同剁爛，稍加食鹽，蒸熟后一次吃完，連吃3天。對疲勞過度或上火引起的耳鳴、耳聾有效。

《本草綱目》：治少陰下利、咽痛?！堕L沙藥解》：豬膚．利咽喉而消腫痛，清心肺而除煩滿。豬膚善于清肺，肺氣清降，浮火歸根，則咽痛與煩滿自平也。

《隨息居飲食譜》：豬膚甘涼，清虛熱，治下利、心煩、咽痛。若無心煩咽痛兼證者，是寒滑下利，不宜用此。

做法

紅燒豬皮

菜系：湘菜

原材料： 干豬皮100克、冬茹10克、紅椒1只、生姜、蔥各10克。

調味料： 花生油30克、鹽10克、味精12克、白糖3克、蠔油10克、老抽王3克、濕生粉適量、清水湯50克、麻油5克。

制作：

1、干豬皮用涼水浸泡透，切塊，冬茹、紅椒、生姜全都切片，蔥切段；

2、豬皮加清湯，蠔油用小火燒至入味撈起待用；

3、燒鍋下油，放入姜、豬皮、清湯、鹽、味精、白糖、油、老抽王、紅椒片、蔥段燒熟入味時，用濕生粉打芡，淋入麻油即成。

豬皮膠凍

豬皮1000克去毛，洗凈，切成小塊放入鍋中，加水適量，小火煨燉至皮熟爛，汁液粘時，加黃酒、醬油和鹽、蔥、姜等調料，再加熱調勻即可。冷卻后凝固為膠凍狀，可隨意佐餐或當零食吃。

豬皮紅棗羹

豬皮500克去毛，洗凈，切成小塊，與洗凈的干紅棗100克，放入鍋中，加水適量，以小火慢燉，也可加冰糖適量。分頓隨意食之，或佐餐食用。

本方除有一般的滋補作用之外，還可治療血小板減少引起的各種出血病癥。

油炸豬皮湯

干豬皮1000克，先用堿將上面的油污洗凈，以溫水發(fā)透，再以小火燉至五成熟，撈出，濾去水，切成小條。用溫油炸至金黃色酥脆時即可貯存?zhèn)溆?。食用時，以雞湯或精質豬肉湯。

青椒豬皮

用料：豬皮、青椒、香干、蒜、鹽、雞精、姜、草菇老抽、料酒、糖少許。

做法：

1、將豬皮用溫水泡上10分鐘后，放在菜板上，用刀里外刮盡，用水沖洗，然后又用刀刮，又用水沖洗，直到你認為滿意。然后將洗好的豬皮放入已燒開的鍋里，到水再次沸騰起來，再撈起，用刀里外刮洗。

2、在冷水鍋里放幾片姜，放入豬皮。煮到七成熟就行。

3、豬皮切成條狀，香干切片，青椒切菱形片待用。

4、油鍋燒旺后，下少量蒜、姜末煸炒，待炒香后，將豬皮倒進鍋里加適量料酒翻炒，隨后可加入少量的糖讓豬皮顏色變黃，放入青椒、香干翻炒幾分鐘，加鹽、雞精、草菇老抽炒勻，裝盤即可。

花生豬皮凍

豬皮潤肌膚，助發(fā)育，止血，抗老防癌，其營養(yǎng)也很豐富。所含蛋白質是豬瘦肉的1.5倍，碳水化合物是豬瘦肉的4倍，脂肪為豬瘦肉的79%，其所含有極豐富的膠原蛋白質，有益延緩人體衰老和抗癌作用。

花生的營養(yǎng)價值的糧食類高，可與雞蛋、牛奶、肉類一些動物性食品媲美。它含有大量蛋白質和脂肪?；ㄉ泻小N兒茶素，有抗衰老的功效。花生中所含人體必需氨基酸，人體利用率可達98%，其中賴氨酸可以防早衰。此皮凍常食可滋潤肌膚，增白顏皺。適用于肌膚干燥，粗糙起皺及黑色素沉著。 主料：豬皮300克，花生30克，芝麻20克，枸杞子20克，蘆薈10克，醬油、鹽、味精各少許。

做法：將枸杞子、蘆薈放入鍋中，加清水適量，煎煮成湯汁，去掉枸杞、蘆薈渣，留湯汁；將豬皮去毛，放入藥汁鍋中同煮1小時，撈出豬皮剁成泥狀，再放入鍋中，加清水適量，再加入花生、芝麻、醬油、鹽、味精煮爛，離火待冷卻后即成豬皮凍。

玉蘭豬皮片

豬皮爛熟，豬肉鮮香，玉蘭、葛筍、木耳清香適口。豬皮含有蛋白質、脂肪、碳水化合物等成分，其性平，味甘、咸，其功效重在活血、止血、潤澤肌膚。

豬皮內的蛋白質主要有白蛋白、球蛋白、角蛋白、彈性彈白、膠原蛋白等。膠原蛋白對人體的皮膚、筋、軟骨、骨骼及結締組織都具有重要作用。能延緩肌體衰老。玉蘭片、葛筍、木耳均屬清熱潤臟之品。此菜有祛斑抗皺、潤白作用。適用于皮膚色澤沉著、皺紋增多女性食用。久用，可使皮膚細嫩滑潤，色白增光。

主料：豬皮100克（將豬皮曬干油炸而成），玉蘭片50克，葛筍片10克，水發(fā)木耳50克，豬肉片100克，火腿片100克，肉湯、鹽、味精各適量。

做法：將豬皮用清水浸泡2小時后，撈出切成大片，放入熱油鍋中略炒，加入肉湯、葛筍片、玉蘭片、木耳、火腿片，用中火煮10分鐘，再入豬肉片同煮至熟，加鹽、味精調味后即成。

魚露豬皮蘿卜

主料： 干豬皮1塊重約2兩（約80克），白蘿卜1只重約1.5斤（約900克），姜3片，蒜肉2粒，二蔥頭1湯匙，蔥2條。

配料： 調味料：魚露4湯匙，生抽1湯匙，冰糖1小塊，鹽1/4鹽匙，胡椒粉少許，清水1/2杯。芡料：生粉1.5茶匙，清水1湯匙，麻油少許。

做法：

1、豬皮要用清水浸泡四至五次，第一二次浸約1小時，最后兩次加入半茶匙白醋，分別浸約1小時及半小時，取出用姜、蔥氽水5分鐘，撈起沖凈瀝干備用。

2、蘿卜去皮切角塊，用姜和一茶匙鹽氽水7分鐘，撈起沖洗，瀝干。

3、用鑊燒滾一湯匙油，爆香蒜肉和干蔥頭，放下豬皮和蘿卜爆炒片刻，加入調味料，用中火炆約10分鐘，熄火浸焗約15分鐘，加入芡料等再滾起便可供食。

備注： 心得：豬皮以“砂爆”比較好，選購時用手觸摸豬皮如發(fā)覺沒有油分又手囊比較脹大便屬佳品。加白醋泡豬皮可使手囊脹大，吃起來更爽口。

山藥燉豬皮

原料：山藥350克、豬皮150克、青椒1個、鹽、味精、醬油、醋、料酒、干辣椒紅、植物油、大蔥、姜。

做法：

1、先把豬肉片用清水焯過，然后把肉皮用刀將油脂清理干凈，切成寬條兒，備用；

2、青椒切塊，蔥、姜切成碎末，干辣椒切成細絲；

3、山藥去皮，洗凈，切成片；

4、把鍋放旺火上，放入油，燒到八成熱，下蔥末、姜末爆香，將豬肉片放入鍋內翻炒，然后烹入醋、料酒、醬油，倒入點兒清水，放入山藥塊兒加入干辣椒絲、精鹽；

5、燒開后，改用小火燉20分鐘，加入青椒翻炒均勻，放入味精出鍋即可。

涼拌豬皮

原料：豬皮260克、黃瓜100克、八角、桂皮、香葉、花椒、干辣椒、生姜3片、料酒、老抽、芝麻油、生抽、醋、辣椒油、生姜、大蒜、蔥適量、煮熟黃豆15克。

做法：

1、豬皮洗凈后放入沸水中煮5分鐘左右，撈出放入涼水中，用刀子剔去零星的肥肉,再將肉皮的兩面都刮干凈后將其切成巴掌大小的塊；

2、將配料洗凈放入高壓鍋內，與處理好的豬皮一起放入高壓鍋內，加入適量的鹽，少許料酒、老抽，再加入兩碗水（水要浸過豬皮），扣上鍋蓋，大火燒開后轉小火煮十五分鐘后關火，等一至兩小時后再將豬皮撈出；

3、大蒜與生姜切成末，蔥切成花，將它們放入小碗中，加入適量的鹽，少許芝麻油、醋、生抽、辣椒油拌勻后靜置十分鐘左右；

4、黃瓜洗凈后切成粗絲，冷卻的豬皮切成與黃瓜差不多大小的絲，將它們一起放入碗中，倒入煮熟黃豆與 調好的醬汁拌勻即可。

水晶豬皮凍

原料：豬皮、八角、料酒、蒜泥、醬油、陳醋、麻油。

制法：

1、生豬皮用熱水煮軟（水開閉火）稍涼后，刮凈毛和油，切碎。切好的豬皮放鍋里，加料酒、八角，加水超過豬皮的2倍。

2、大火燒開后，改中小火煮2小時以上，用筷子蘸肉皮湯感到很黏稠即可。

3、倒入有蓋的器皿中，稍涼后放入冰箱內成凍，第2天切吃即可。

4、蘸蒜泥、醬油、陳醋、麻油食用，也可加一點辣油。

用法：蘸食。

功效：滋陰補虛，清熱利咽。

注意事項

在烹飪豬皮的時候，一定要先將豬皮上面的毛弄干凈，要不然吃入豬毛是有害健康的。

豬皮除味技術

豬皮的臭味也叫“豬圈味”。豬皮加熱食用時味道更大。對于一些添加了豬皮的產品如:烤腸、水餃等影響較大。

把豬皮除味劑配制成1%的水溶液, 放入豬皮腌制8~12 h左右。腌制溫度0~14℃。

腌制過程中能在滾揉機或滾桶中加以攪拌, 效果更佳。也可縮短時間。

撈出豬皮, 用清水沖洗干凈即可。

豬皮增白技術

制作人造肘花時, 包裹肉餡的豬皮加熱時會變得暗黃, 單純用食品級雙氧水處理難以達到理想的效果。采用增白劑予處理, 配合適當氧化劑, 既可以增白, 又有軟化作用, 解決了豬皮干硬的難題。

把軟化增白劑配成1.5%的溶液, 加入等量的豬皮, 在腌制間腌制24h。

撈出豬皮, 用1∶1倍開水過一下, 預升溫。

把預熱過的豬皮, 迅速放入 (二倍豬皮量的) 預先配好的氧化劑溶液中。對豬皮浸泡處理20min, 不斷翻動, 使之作用均勻。

撈出豬皮, 用清水沖洗一遍即可使用。

美容作用

天氣干燥肉皮幫你皮膚除皺補水

嚴寒干燥的冬日，正是人的皮膚容易缺水的季節(jié)，這時皺紋會悄悄地爬上你的眼角，然后向整個面部延伸。人體皮膚之所以出現皺紋，是由于皮膚細胞貯水功能發(fā)生障礙，細胞結合水的能力下降，可塑性衰減，彈性降低，黏膜干燥所致。

要延緩或減少皺紋的出現，就必須攝入一些能提高結合力的膠原蛋白和彈性蛋白。肉皮正是富含膠原蛋白的食物，對減皺美容有特效。

肉皮（包括豬蹄、豬尾）含蛋白質26.4%，是豬肉的2.5倍，而且90%以上是大分子膠原蛋白和彈性蛋白，其含量可與熊掌媲美。膠原蛋白對皮膚有特殊的營養(yǎng)作用，能使貯水功能低下的皮膚細胞活力增強，功能改善，促進皮膚細胞吸收和貯存水分，防止皮膚干癟起皺，使其豐富飽滿平整光滑；彈性蛋白，能使皮膚的彈性增加，韌性增強，血液循環(huán)旺盛，營養(yǎng)供應充足，皺紋舒展，變淺或消失，皮膚顯得嬌嫩、細膩、光滑。醫(yī)圣張仲景的《傷寒論》中開列的“豬膚方”中指出豬皮有“和血脈，潤肌膚”的作用，歷代沿用不衰。

肉皮能使你強筋壯骨秀發(fā)飄逸

膠原蛋白是構成人體筋與骨不可缺少的營養(yǎng)素，而且還促進毛發(fā)、指甲生長。祖國的醫(yī)學也認為，豬皮味甘、性涼，有滋陰補虛，清熱利咽的功能。要想秀發(fā)飄逸，肉皮真的別輕易丟棄。

家庭中食用豬皮的方法很多，如：肉皮膠凍，可隨意佐餐或當零食吃。用肉皮與洗凈的干紅棗放入鍋中，加水適量，以小火慢燉，加適量冰糖，還可制肉皮紅棗羹。

肉皮晾干后，經油炸（把干豬皮先用堿水將上面的油污洗凈，晾干表面的水分，用溫油炸至金黃色酥脆時即可貯存?zhèn)溆茫?。再通過合理的烹調，即可以做成可口的類似魚肚的美味佳肴。例如：將油炸好的肉皮，放入溫水中發(fā)透，洗凈，切成小條。食用時，以雞湯或肉湯。

乳化豬皮的生產和應用

原理

通過豬皮軟化劑對豬皮膠原蛋白作用來降低膠原之間的結合力, 使豬皮的強度降低, 膠性增強, 在斬拌, 絞制, 研磨時易于加工, 溫度容易控制.從而生產出優(yōu)質的乳化豬皮。

乳化豬皮的生產

把除味劑用自來水配制成1%的溶液, 充分溶解, 放入豬皮進行腌制。腌制液和皮的比例為1∶1, 時間為8~12h, 撈出。

把豬皮軟化劑攪拌溶解, 配成3%的溶液, 放入豬皮進行腌制。腌制液和皮的比例為1∶1, 常溫下放置24~36h。

撈出用清水沖洗干凈, 再以清水浸泡2~3h。用絞肉機絞制, 孔板直徑2cm。

把豬皮放入斬拌機中, 高速斬拌成糊狀, 等溫度升高時, 逐漸加入2倍的冰水, 然后研磨或直接斬拌成乳化物。冰水不要一次加入。

最終溫度控制在12℃以下。

冷凍貯存或直接使用。

注意事項

皮塊不能太大, 以免纏刀;挑出黑毛和長毛豬皮, 以免影響乳化皮質量。

最終乳化皮中含有未被斬碎的顆粒, 不影響添加使用。

乳化豬皮的應用

肉制品中的應用：乳化豬皮含有豐富的膠原蛋白, 具有增強彈性的作用, 廣泛用于肉類制品的加工, 也可以代替脂肪, 既提高品質, 又降低成本。用量:5%~15%。

速凍制品中的應用：乳化豬皮在常溫下呈糊狀, 可以和其它配料任意混合;在蒸煮時呈液體狀, 具有灌湯的效果;由于出品率高, 成本低, 可以大幅降低速凍水餃、包子的成本。用量:餡重的15%~30%。

膠凍類產品中的應用：利用乳化豬皮, 直接加入其它調味料, 配料如蔬菜、肉丁等, 可以加工出各種膠凍狀食品。

豬皮皮革

豬皮革的透氣透水汽性能好，豬皮革皮紋粗糙，表面的毛孔圓而粗大，強度最大，不美觀，較傾斜的伸入革內，很容易識別。

豬皮毛孔的排列為三根一組，革面呈現許多小三角形的圖案。

豬革表皮位于毛發(fā)之下，緊貼在真皮的上面，由不同形狀的表皮細胞排列組成，表皮的厚度隨著動物的不同而異，豬皮則為2~5%。

通常作為鞋面的豬皮都經壓花、修面、磨絨等加工處理，從而改變其某些外觀特征，使皮面顯得細膩漂亮些。

豬皮皮下脂肪發(fā)達，長得較深，貫穿于整個真皮層，毛根最集中長在一個脂肪錐內，制成鞋后，粒面較粗糙，光滑度不及牛皮；其次豬皮的纖維束比較粗壯，交織很密實，因此，它有較大的強度和耐磨性。