雪花雞淖基本介紹

雪花雞淖為川菜傳統(tǒng)名菜，是用雞糝、蛋清、濕淀粉調(diào)制成漿，以軟炒烹制法成菜，色白似雪，細嫩軟滑，咸鮮適口，老幼最宜。

雪花雞淖制作方法

食材：雞脯肉125克，雞蛋清4個，熟火腿末3克，濕淀粉75克，味精2克，肉湯250克，川鹽3克，豬化油100克。

烹制方法：

1、選色白的老母雞脯肉去筋、捶茸盛入碗內(nèi)，加清水50克，解散，放入川鹽、雞蛋清、味精、濕淀粉攪成稀糊。

2、炒鍋置旺火上，下獵化油燒至六成熱，將雞糊內(nèi)加入燒沸的肉湯調(diào)勻，倒入鍋內(nèi)，翻松炒散，至色白而鮮嫩時，起鍋裝盤，撒上火腿末即成。

工藝關(guān)鍵：

1、雞脯在墩子上用刀背反復(fù)砸茸，邊砸邊用刀口剔去白筋，若用刀刃剁，難以去凈筋膜，入口質(zhì)感不佳。

2、雞茸不用清水而用冷雞湯澥散，成菜味道更為鮮美。