臘味基本介紹

“臘”是一種肉類食物的處理方法，是指把肉類以鹽或醬腌漬后，再放于通風(fēng)處風(fēng)干。早在《周禮》、《周易》中已有關(guān)于“肉甫”和“臘味”的記載。年尾十二月被稱為“臘月”，這時的天氣云量較少，且少雨干燥，吹西北季候風(fēng)，肉類不易變質(zhì)且蚊蟲不多，最適合風(fēng)干制作臘味。

臘味食用價值

1、健脾開胃

臘味選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經(jīng)風(fēng)干或熏制而成，具有開胃祛寒、消食等功效。

2、改善貧血

臘味含的半胱氨酸和血紅素能促進(jìn)人體吸收鐵元素，有補血、改善氣色的的功效；還含有豐富的鐵，鐵元素不僅是合成血紅蛋白所不可缺少的，而且還是維持人體正常生命活動最重要的十幾種酶（如細(xì)胞色素C、細(xì)胞色素氧化酶等等）的組成要素。

3、保護(hù)視力

臘味中還含有維生素A，維生素A是構(gòu)成視覺細(xì)胞中感受弱光的視紫紅質(zhì)的組成成分，能保護(hù)視力，保持皮膚、骨骼、牙齒和毛發(fā)健康生長。

4、促進(jìn)發(fā)育

臘味中的蛋白質(zhì)含人體所必需的八種氨基酸，即色氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸和纈氨酸，而且比值很接近人體所需的比值，可以為生長發(fā)育提供足夠的營養(yǎng)。

5、強壯骨骼

臘味含有較多的鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯等必需的微量元素，其中鈣、磷是生長骨骼的營養(yǎng)要素，能夠強壯骨骼、預(yù)防佝僂病。

臘味制作方法

1、四川臘肉

四川臘肉是一道美味可口的漢族名肴，屬于川菜系。此菜外表顏色金黃。內(nèi)里紅白分明。顏色鮮亮。誘人食欲。在四川地區(qū)有的將腌制好的肉直接高處風(fēng)干。不經(jīng)過煙熏。成品是風(fēng)肉。其吃法和臘肉相同。肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度，并具煙香之味。酒飯均宜。

在四川食品特產(chǎn)中的地位絕對不低于任何一樣其他小吃或肉類制品。臘肉和臘腸是四川人民過年過節(jié)、婚姻慶典等宴席中桌面上必不可少的食品，臘肉一般是由豬肉經(jīng)過鹽浸漬數(shù)日，而后經(jīng)過柏樹枝條樹葉熏烤和涼干的工序。

2、湖南臘肉

湖南臘肉，歷史悠久，中外馳名。制作全過程分備料，腌漬，熏制三步。湖南的一道特色菜。色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常。制作全過程一般分為備料，腌漬，熏制三步。

3、廣東臘肉

廣東臘肉是廣東一帶的漢族風(fēng)味名菜，屬于粵菜系。此菜呈金黃色，味香鮮美。粵語俗話說：秋風(fēng)起，食臘味。把五花肉改成長40厘米、寬3.5厘米的長條形，放一盤中，用以上調(diào)料拌勻，腌一天后取出，在每條肉厚的一端，連皮帶肉斜刀拉一小口，將線繩穿過系上，掛于竹竿上，放置陽光下通風(fēng)處，干后盛盆裝起，放在干燥處。食用時洗凈塵土，用旺火蒸約25分鐘取出，斜刀切成片即可。

臘味揚名海外

每年，美國高端美食雜志《美味》都會列出熱門的美食趨勢。2014年，該雜志用了整整一頁的篇幅專門介紹「中式臘味店」。對我們來說，這些圖片再熟悉不過了：粉紅色的豬肉香腸（臘腸），上面斑駁滲出脂肪，制作時加了芳香的玫瑰露酒，還有黑乎乎的肥鵝肝、豬肝或鴨肝香腸（臘腸），一條條的腌制豬五花肉（臘肉），以及弄得扁扁的鹽漬鴨（臘鴨）。