基本介紹

客家黃酒，廣東省江門市鶴山市地方傳統(tǒng)技藝，廣東省江門市鶴山市縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。

客家黃酒制作歷史悠久，距21世紀(jì)初有700余年，主要分布在鶴山市鶴城鎮(zhèn)一帶?？图尹S酒酒色橙黃，酒味香甜，齒舌留香，其制作過程包括挑選糯米、清洗糯米、浸泡糯米、蒸煮糯米、撒曲入缸、封缸滅菌、儲藏發(fā)酵。?

2007年，客家黃酒入選鶴山市第一批縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)名錄。

歷史起源

客家黃酒是客家飲食文化的重要組成部分，是客家人逢年過節(jié)的常備佳品，因釀酒和食物都與客家婦女緊密聯(lián)系，故又稱為“娘酒”。鶴城客家人在喜慶日子或節(jié)日，通常備有黃酒用以招待客人，客家人自南下到鶴山定居以來，一直保存著釀黃酒的傳統(tǒng)習(xí)俗。每到冬天大糯收獲以后，客家人就會(huì)釀埕黃酒存放起來，以備節(jié)日或喜慶時(shí)飲用，尤其有女人懷孕的家庭，在坐月子期間，必用黃酒煮成“雞酒”補(bǔ)身子。

這種客家黃酒，是用糯米、酒餅、紅粬釀制而成的，客家人家家戶戶都會(huì)釀制，一般是由家里的女主人負(fù)責(zé)釀制。釀制鶴城客家黃酒，主要是準(zhǔn)備給產(chǎn)婦飲用和擺“滿月酒”招待親戚賓客；過年、嫁娶、過節(jié)等日子也備有客家黃酒。鶴城仍有大部分客家人有在家庭釀制客家黃酒的習(xí)慣，這個(gè)傳統(tǒng)習(xí)俗流傳21世紀(jì)初。

工藝流程

釀制一次黃酒需要大量的糯米，一般100斤糯米可以釀出約25斤黃酒。

一、挑選糯米

要選擇上好的糯米，要沒有雜質(zhì)，顆粒飽滿。一般選用白糯米，也可以選用黑糯米。

二、清洗糯米

傳統(tǒng)的客家人喜用山泉水來淘洗糯米，并用山泉水來制作黃酒。

三、浸泡糯米

鶴山的客家人很注重浸泡糯米，一般將洗凈的糯米用清水泡一個(gè)半鐘頭。不能泡太長時(shí)間，不然煮米時(shí)容易煮得過爛。

四、蒸煮糯米

與平時(shí)煮飯不同，一定要先將水煮開再加入糯米煮。煮糯米的水不用太多，水面剛剛高出米面即可。因?yàn)榻?jīng)過浸泡，糯米已經(jīng)吸飽了水分。有的家庭喜歡用泡米水煮，認(rèn)為更有營養(yǎng)；有的家庭喜歡用清水煮，感覺更好掌握。

過去，要生柴火煮糯米，火候不穩(wěn)定，用泡米水煮，經(jīng)驗(yàn)不足容易煮焦。有的家庭會(huì)用筷子或鍋鏟柄將糯米插出一些小洞，使糯米受熱更加均勻。等糯米煮開后，就要熄火，繼續(xù)蓋上鍋蓋，燜一段時(shí)間。隨后煮好的糯米要在竹篩上平攤放涼。

五、撒曲入缸

當(dāng)糯米涼下來，就要一點(diǎn)點(diǎn)地加入磨碎的酒餅和上色的酒曲，輕輕慢慢地?cái)嚢杈鶆?，再一層一層得鋪入酒缸中。整個(gè)過程不能再加入一滴水，否則在廣東炎熱的氣候下，容易引起變質(zhì)，釀出的黃酒又酸又苦。所有的酒水都出自于發(fā)酵的糯米之中，因此鶴山客家黃酒的味道更為濃醇。

六、封缸滅菌

酒缸口和酒缸蓋之間要墊上幾層紗布，再用膠帶綁緊酒缸蓋，將酒缸密封起來。以前傳統(tǒng)制作黃酒，并沒有殺菌的要求，但是鶴山的客家人用谷殼包裹住整個(gè)酒缸，放在磚砌的圍爐里點(diǎn)火燒。

這種火是暗火，比燒炭的火小很多，這樣溫和的加熱可以起到殺菌的效果，又不致使酒缸爆裂。這個(gè)過程叫作“煨酒”，客家人常說“懶人做不了客家黃酒”。

七、儲藏發(fā)酵

處理好的酒缸，儲存在陰涼的磚瓦房里，經(jīng)過6個(gè)月至1年后，糯米充分發(fā)酵，黃酒就釀成了。打開蓋子，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到濃郁的香甜氣味，院子、房間都彌漫著誘人的味道。上等的黃酒呈微微透亮的淺棕黃色，一定要帶一點(diǎn)點(diǎn)零星的沉淀，并具有葡萄酒那樣的層次感，暈染著齒邊、舌根，清爽甘醇。?

傳承保護(hù)

傳承價(jià)值

黃酒積淀的是一種深厚的客家文化?？图胰说纳铍x不開黃酒，客家黃酒可去除原料中的腥味、雜味，并起到增香、增味的作用?？图胰顺床?、蒸魚、燉肉，都離不開黃酒，因而客家美食具有獨(dú)特的風(fēng)味。此外，黃酒一年四季可用于佐餐，能夠提神、開胃、助消化。對于客家人來說，重要的便是黃酒的營養(yǎng)價(jià)值和滋補(bǔ)作用。?

傳承狀況

鶴城每家每戶的女主人都會(huì)釀制黃酒。黃酒的釀造技術(shù)過去只傳媳婦，不傳女兒，可見黃酒在客家人心中擁有重要的位置。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，這一傳統(tǒng)習(xí)俗早已被打破。21世紀(jì)初，只要感興趣的都可以學(xué)習(xí)釀制黃酒。

保護(hù)措施

2022年6月11日，鶴城鎮(zhèn)新時(shí)代文明實(shí)踐所、鎮(zhèn)公益創(chuàng)投項(xiàng)目主辦的（紫丹蘇陶、客家黃酒）非遺技藝傳承制作培訓(xùn)班在鶴城村舉辦。?

客家黃酒多少度

客家黃酒在沒有經(jīng)過蒸餾，酒精含量低于20%，一般為15~16度。喝黃酒前如果加熱酒精會(huì)揮發(fā)，度數(shù)只有10度左右。

客家黃酒煮雞

客家黃酒煮雞是一道傳統(tǒng)的名菜，屬于客家菜。香甜爽口，補(bǔ)氣，補(bǔ)腎，最適產(chǎn)婦食用。正宗客家糯米酒，三黃雞，生姜，鹽。雞肉滲入了甜醇的黃酒，吃起來有甜酒的味道，是喜歡喝糯米酒、愛吃客家菜的人也愛煮的一道佳肴。

制作方法

制作材料

新鮮雞肉、客家釀酒、姜、鹽、油等。

制作過程

將三黃雞切成小塊，生姜妙香，先將三黃雞爆炒（如果是比較寒氣的產(chǎn)婦吃的話，可以爆炒的時(shí)間久點(diǎn)）再將黃酒一齊下鍋煮5-10分鐘即可（煮的時(shí)間越長，黃酒將變的越甜）。

制作細(xì)節(jié)

客家人的生活離不開糯米酒，甚至?xí)雅疵拙普洳匾欢螘r(shí)間，讓酒成深黃色，儲藏得法的話，黃酒是醇甜的。喝或做菜都行?？图胰擞腥俗伦拥?，會(huì)用糯米酒煮肉類，讓產(chǎn)婦吃了身段恢復(fù)更加快，還能去風(fēng)，坐月子是不能進(jìn)風(fēng)的，所以客家人會(huì)在準(zhǔn)媽媽還沒生的前幾個(gè)月，制作30斤以上的糯米酒，吃不完的通常會(huì)把糯米酒另外保存，放到長達(dá)一年以上。

1、新鮮土雞一只，讓店家宰好拔毛，回家洗凈斬塊。

2、燒鍋熱點(diǎn)油，雞肉含有脂肪，油不要多放，把姜絲爆香，把雞肉放入炒，加一茶匙半鹽，喜歡紅棗味的就加入去核紅棗一起炒。

3、炒到?jīng)]有血就倒入一碗水，繼續(xù)用中火煮到快收干汁，糯米酒要入到幾年成黃酒的。

4、當(dāng)雞肉都到收干汗到四分之一時(shí)，加入三湯勺的黃酒，看個(gè)人口味加，喜歡濃郁的加五湯勺以上。酒力不好的人就要小心了，容易醉。

這是一道非常傳統(tǒng)的客家菜，雞肉滲入了甜醇的黃酒，吃起來有甜酒的味道，是喜歡喝糯米酒、愛吃客家菜的人上飯店愛點(diǎn)也愛煮的一道佳肴。

營養(yǎng)價(jià)值

在冬季，喝黃酒宜飲。在黃酒中加幾片姜片煮后飲用，既可活血祛寒，通經(jīng)活絡(luò)，還能有效抵御寒冷的刺激，預(yù)防感冒。需要注意的是，黃酒雖然酒精度低，但飲用時(shí)也要適量，一般以每餐100—200克為宜。

適量飲用黃酒，對心臟有保護(hù)作用。促進(jìn)子宮收縮 舒經(jīng)活絡(luò)。增強(qiáng)抗疲勞、增強(qiáng)性能力和抑制腫瘤方面有明顯效果。雞肉蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)壯身體的作用。

注意事項(xiàng)

1、不喝酒的女性不用擔(dān)心，酒經(jīng)過加熱煮過后，酒味已較淡了，就算你滴酒不沾也完全能接受的哦。

2、雞肉燜熟即可，不用將酒汁煮干，喝酒吃肉。

3、 建議多放姜，姜具驅(qū)風(fēng)散寒的功效，能更好滴配合黃酒達(dá)到溫補(bǔ)祛寒通經(jīng)胳的功效。

主料挑選

1、全身羽毛黃色密布，公雞頸羽呈金黃色，主翼羽紅夾雜黑色，尾羽為黑色，母雞主翼羽半黃半黑，尾羽為黑色，頸羽夾雜斑點(diǎn)狀黑灰色羽毛。

2、喙為黃色，單冠，公雞冠較高，冠齒5～7個(gè)。冠與肉垂呈鮮紅色，眼瞼薄，虹彩呈桔黃色，耳色淡黃。脛、爪呈黃色，無羽毛。

3、體型緊湊，體態(tài)勻稱，小巧玲瓏，背平直，翅緊貼，尾羽高翹，狀如“元寶”。頭大小適中。