【烤鴨油】烤鴨油能吃嗎 烤鴨油有什么用 烤鴨油的危害

烤鴨油簡介

顧名思義就是烤完鴨子剩下的油。所謂鴨子油就是烤鴨攤點、酒店廚房烤鴨時，鴨子身上滴下來的油。

烤鴨油能吃嗎？烤鴨油有什么用

不能食用。烤鴨油是廢棄油脂，是國家（食品）安全法里面嚴格禁止再食用的。專家對鴨子油表示非常的擔憂。除了和地溝油一樣屬于廢棄油脂不能食用之外，專家提醒鴨子油在制作過程中衛(wèi)生條件難以保證，而且烤鴨時溫度高達200多度，油脂在高溫中容易被氧化生成大量的脂肪酸致癌物，經(jīng)常食用可致癌。這種油是很容易致癌的廢品油，不能再次使用。

烤鴨油的危害

危害一：油脂經(jīng)過高溫加熱，致癌物含量高

加工烤鴨的烤爐溫度很高，而油脂在高溫烹調(diào)條件下可能發(fā)生兩類變化，產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物和高溫氧化聚合毒物?？绝営痛蠖嗍窃诟邷睾婵镜那闆r下通過鴨子的皮膚滲出，這種油脂相比鴨肉中的油脂，加熱的溫度會更高，也更容易產(chǎn)生致癌物。

危害二：回收的烤鴨油更容易酸敗，危害健康

在生活中，我們一定都見過久放的食用油，會產(chǎn)生難聞的哈喇味，這便是油脂變質(zhì)的表現(xiàn)，專業(yè)名稱為“油脂酸敗”，它不僅可以導(dǎo)致油脂的風味變得不好，而且會使脂肪酸本身發(fā)生化學變化，產(chǎn)生一些不利于健康的物質(zhì)。

油脂的酸敗是油脂因水解而產(chǎn)生游離脂肪酸,以及脂肪酸進一步氧化分解所引起的變質(zhì)現(xiàn)象。油脂酸敗的原因一般有兩個，其一為生物性的，即動植物的殘渣和微生物的酶類所引起的水解過程；其二則屬于化學變化，即在空氣、日光、高溫和水的作用下，發(fā)生的水解及不飽和脂肪酸的自身氧化，這兩種過程往往是同時發(fā)生的。一方面，油脂在較高溫度下貯存時，容易產(chǎn)生酸敗變質(zhì)；另一方面，油脂暴露在空氣中，會在氧氣的作用下自發(fā)地進行氧化，發(fā)生性質(zhì)與風味的改變，這即為脂肪酸的自動氧化。

烤鴨油經(jīng)過高溫加熱，回收后很難做到密封儲存，其中又含有大量雜質(zhì)，這些因素都會加速油脂的酸敗。油脂酸敗的危害一方面是使油品的味道變劣，產(chǎn)生刺喉的辛辣味；另一方面油脂酸敗的產(chǎn)物，如小分子的醛類、酮類等還有害于身體健康。如果食用酸敗的油脂,輕者會引起腹瀉，嚴重者還可能造成肝臟疾病。

此外隨著油脂的酸敗，食品中的脂溶性維生素如VA、VD等以及抗壞血酸——VC都將受到破壞，蛋白質(zhì)中的有效賴氨酸含量也會減少。酸敗產(chǎn)生的二羰基化合物能在蛋白質(zhì)肽鏈之間發(fā)生交聯(lián)作用阻礙消化道酶的消化作用，使食品的營養(yǎng)價值降低。

危害三：回收烤鴨油中含有大量雜質(zhì)

加工烤鴨、烤雞、烤肉的師傅通常會用金屬托盤來收集這些食物在烘烤過程中流出的油脂，油脂從肉中滲出，再流到托盤上，往往會攜帶很多雜質(zhì)，如木炭燃燒后的灰燼、空氣中的灰塵、烤鴨表面的調(diào)味料以及烤焦了的食物殘渣等等。

這些聞起來很香的油脂，顏色卻近乎黑色，足見其中雜質(zhì)的含量高低。木炭燃燒后的灰燼以及空氣中散落下來的塵埃，不利于食品衛(wèi)生，對身體自然是沒有好處的。而危害更嚴重的是油脂中的一些食物殘渣，這些食物殘渣中有一部分是燒焦的蛋白質(zhì)。眾所周知，燒焦的蛋白不能食用，因為蛋白質(zhì)在高溫下會形成一定數(shù)量的雜環(huán)胺，雜環(huán)胺則屬于強致癌物和致突變物質(zhì)。尤其是當食物溫度加熱到200℃以上時，雜環(huán)胺的數(shù)量就會迅速上升，尤其以油炸和燒烤這兩種烹調(diào)方法所產(chǎn)生的致癌物數(shù)量最多。