1.醬八寶菜

黃瓜1000克，藕、豆角，800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克(以上原料應先行腌制好)黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。

將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調(diào)料應淹沒主料如不足可加涼開水。

2.醬黃瓜

鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。

將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

3.醬萵筍

肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。

把萵筍削去外皮，洗凈；放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽光下曬干；將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內(nèi)。醬制3-4天后，即可食用。

萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內(nèi)，經(jīng)久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。

4.酸白菜

白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生姜250克，米醋1000克。將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調(diào)料拌勻，腌約2天即可。

5.泡辣茄條

大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。將茄子去蒂(留1厘米不剪)洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。

6.什錦泡菜

圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。

將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦干水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi)，放食鹽干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經(jīng)常檢查壇沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。

7.泡洋姜

洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生姜片5片。

預備泡菜壇子，里外洗凈，用干布擦干；把洋姜去皮，洗凈，切片，曬成半干，與上述調(diào)料拌勻，放入壇中，封好口腌制1個月后即可。

8.糖醋黃瓜

嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。

將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和鹽調(diào)成的溶液中，密封15天可。

9.泡蘿卜條

鮮嫩白蘿卜1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。

將蘿卜削去頂須洗凈晾干，然后切成適當?shù)拈L條，放置室外晾曬至發(fā)蔫；將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后，即可食用。

10.泡什錦菜

大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿卜，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。

將泡菜壇洗凈，用凈布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi)，下食鹽、干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒等，成為泡水；把要泡的各種菜全部擇洗干凈，晾干，放入壇中；蓋好壇蓋，添足壇沿水，并經(jīng)常進行檢查，不使壇沿內(nèi)缺水。如此泡制7-10天，即可食用。

11.泡四季豆

鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。

用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在鹽水中泡1個月；將四季豆擇去老筋洗凈，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。

12.腌糖醋蒜頭

鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克

削去蒜頭須根，留2-3厘米長的蒜梗，剝?nèi)ジ善ぃ逑春笕敫?。?000克蒜頭加250克鹽，腌1天，中間倒缸3次；再加水撤去辣味，每天換水1次，連續(xù)4天。然后撈出蒜頭，瀝干水分，按每5000克的蒜頭加鹽(750克)，白糖(1000克)，涼開水(1000克)，拌和，再入缸腌制，放陰涼處；15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。

13.怪味蘿卜絲

蘿卜4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。

將蘿卜洗凈晾干，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入開水中煮30分鐘，去除雜物，冷卻后與蘿卜絲一同放入缸內(nèi)，密封7天即可；食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控干密封。

14.五香蘿卜干

白蘿卜10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。

將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開，放入干凈的缸內(nèi)，加粗鹽和清水，水要淹過蘿卜面，腌制1個月后即成腌蘿卜；將蘿卜切成粗條，晾曬至干；把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內(nèi)，(不要倒出缸底渣物)加花椒大料，熬至鹵汁發(fā)紅色時離火，晾涼；將蘿卜再放入缸內(nèi)，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放2天后，蘿卜干回軟。如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤為準。晾曬蘿卜條要不時翻動，以免受捂影響口味。

15.醬油花生

新鮮花生米500克，優(yōu)質醬油250克。

將花生米挑選干凈，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內(nèi)；把醬油放入鍋中熬開，晾涼后倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然后蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯，適于勤泡勤吃。

16.腌五香辣椒

辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。

將辣椒洗凈，曬成半干，加入調(diào)料拌勻，入缸密封。15天后即可食用。

17.紅辣大頭菜

咸大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。

將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出；把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜制5天即成。

18.腌酸辣蘿卜干

白蘿卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。

先將蘿卜擇洗干凈，然后加工成3厘米長，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成干備用；香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內(nèi)拌內(nèi)；將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內(nèi)加水熬開，加入味精，待涼后倒入缸內(nèi)，與蘿卜干拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。質地筋脆，味道酸辣。

19.腌朝鮮辣白菜

白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。

把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗干凈，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分；將大蒜去皮、蒂，洗凈切蒜末。蘋果、白梨洗凈切碎。鮮魚洗干凈剁碎，加入干辣椒末，用牛肉湯色成糊備用；用配好的調(diào)味品將白菜涂抹均勻，然后碼擺在凈缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然后密封，用草蓋嚴，保持在4度左右，待15-20天即可食用。

20.腌辣韭菜花

韭菜花10000克，鹽400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。

將韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。咸、香、鮮、辣。

21.泡糖蒜

鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。

將蒜去老皮，碼入干凈的小缸內(nèi)，碼時一層蒜撒一層鹽，3000克撒(50克)鹽，最后在上面澆上(100克)清水，腌泡12個水里后，往蒜缸里浸清水，淹沒蒜面。要隕3天換一次水連續(xù)天，以除蒜辣味；將蒜撈出放入干凈盆內(nèi)，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然后把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完；用清水(300克)，鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然后用兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼處約50天即可。

22.泡嫩姜

嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克。

將嫩姜去皮洗凈晾干，裝入泡菜壇內(nèi)；把涼開水和鹽化開加入壇內(nèi)，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天后即成。

23.泡五香黃瓜

鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，干紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。

將黃瓜洗凈，先用25%的鹽水泡2小時，撈出后瀝干；將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內(nèi)，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。

24.臘八蒜

大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。

用一干凈盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器；選好大蒜，去皮洗凈，晾干，先泡入醋內(nèi)，再加入白糖，拌勻，置于10度-15度的條件下，泡制10天即成。

此泡蒜在農(nóng)村多于臘月初八那天泡制，因這個季節(jié)泡帛氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當變換，但不可變動過大。成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。

25.四川泡辣椒

尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。

先將粗、明礬放放小缸內(nèi)，加涼開水，攪動，待粗鹽、明礬溶化后，備用；揀無蟲害的紅辣椒洗凈，晾干，去梗、去蒂，再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內(nèi)，用石頭壓實，蓋緊。

腌至半個月后，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，并注意揀出發(fā)霉腐爛的辣椒，再壓實，蓋嚴。腌至6個月后即成，3個以上可食用。

半個月后翻看1次，極為重要，否則個別腐爛、發(fā)霉辣椒會導致全缸受害。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一；泡辣椒的缸應放在陰涼處，防止受曝曬，引起壞缸；吃用泡辣椒時，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質。

26.糖醋蒜薹

鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。

先將蒜薹擇洗耳恭聽干凈，切成3厘米長的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表面水分；取一凈壇子，放進蒜薹，然后放進糖、醋、鹽，適當加入水，使水沒過蒜薹。如此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩脆。開始口味稍差，7天以后，味濃微咸，風味大增。

27.泡豆角

鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。

先將食鹽、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天后備用；將豆角去筋后洗凈瀝干，放入料湯內(nèi)，同時加入白酒，密封壇口，10天即為成品。

28.醬辣黃瓜

腌黃瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面醬4000克。

將腌黃瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小時，中間換2次水，撈出控干，裝進布袋投入面醬中浸泡，每天翻動2-3次；醬制6-7天后，開袋倒出黃瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒絲和白糖，3天后黃瓜片表皮干亮即成。

要注意布袋內(nèi)外的清潔，特別是袋表面不可沾上污物帶入缸內(nèi)；黃瓜片拌入辣椒和白糖時，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會好，影響質量。成品菜色澤淺紅，甜辣可口。

29.腌西紅柿

西紅柿2000克，鹽1000克。

將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼后放放缸內(nèi)，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天(在此期間有發(fā)酵日冒氣泡的現(xiàn)象，這是正常的，不是壞了)；然后用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風處所(冬天不要凍了)，到冬季可以拿出來炒菜、做湯；另一種腌法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。

30.腌糖蒜

鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。

將鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天(每天換一次水)；將泡過后的蒜用精鹽腌著，每天要翻一次缸，腌到第四天撈出曬干；坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透；將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，腌7天即可食用。腌過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味；稍酸而甜，非常可口。

31.五香花色蘿卜絲

青蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭、心里美蘿卜、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。

將各種蘿卜切成細絲，香菜梗切成3厘米長的段把蘿卜絲用鹽拌勻，裝缸(或壇)腌漬2-3天，控干水分，曬至六成干。將各種調(diào)料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000克，熬出香味時，改微火再熬10分鐘，涼透后加白糖100克攪溶化為止。

把蘿卜絲裝進壇內(nèi)壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天后即可食用。五香味濃，微覺甜酸，色澤鮮艷。

32.醬蒜薹

鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，面醬2500克。

將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中，用鹽泡1天后撈出切成4厘米長的段，再放入清水浸泡2小時，中間換2-3次水；將蒜薹撈出，在陰涼處晾干，裝進布袋；將面醬放入缸中，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動2次10天左右即成。

33.醬蘿卜

新鮮白蘿卜5000克，粗鹽50克，甜面醬800克。

將蘿卜洗凈瀝干水分切成長條。放入缸內(nèi)，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實腌制2-3天，將蘿卜撈出，瀝干鹽水；倒掉缸內(nèi)鹵汁，將缸洗凈擦干倒入瀝凈水的蘿卜條加甜面醬拌勻。蓋好缸蓋，醬制10天左右即可。醬制時的盛器必須干凈、干燥、特別是第二次用甜面醬腌制，更要求器具衛(wèi)生。

34.酸甜蓮藕

鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，松開300克，鹽300克，生姜10克，八角6克。

將蓮藕洗凈泥土去皮，切片，用鹽腌1小時，壓干水分；將其它調(diào)料放入沸水鍋中(加水2000克)熬約5分鐘，晾涼后，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天后即可食用。

35.泡筍條

萵筍1000克，老鹽水700克，紅糖5克，食鹽10克，干紅椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1個。

將萵筍去葉、皮、洗凈，剖兩片，在淡鹽水中泡1小時，撈起，晾干表面水分；將各種調(diào)料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡1小時即成。

36.泡雪里蕻

雪里蕻200克，一等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，白酒25克，干革命紅辣椒50克，香料包(花椒、蘋果、大料、姜片)用紗布包好。

將雪里蕻去老莖黃葉洗凈，在日光下曬至稍干發(fā)蔫，均勻地抹上鹽，放入缸中，用石塊壓好，1天后取出，瀝干澀水；將上述各種調(diào)料，拌勻放入壇內(nèi)，放雪里蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。

37.泡五香辣味蒜

新鮮大蒜2000克，鹽水1500克，鹽400克，干紅辣椒30克，白酒30克，紅糖30克，香料包、(花椒、大料、蘋果、姜片)各少許用紗布包好。

將蒜去皮，洗凈用鹽、酒，拌勻放盆內(nèi)腌10天，兩天翻動1次撈出瀝干；將上述調(diào)料拌勻，裝入壇內(nèi)放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1個月即成。

38.泡辣椒

尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。

將粗鹽放鍋中，加(200克)水，澆沸使鹽溶化成為鹵法，將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊，晾干，取泡菜壇反復用開水洗凈，消毒，將干透的辣椒塊放入壇內(nèi)倒入鹵法，浸沒辣椒，然后滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個月左右即可食用。

39.泡酸辣蘿卜

青蘿卜10000克，干紅辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。

把蘿卜削去須根洗凈，切成長條，將辣椒去蒂籽洗凈切成絲；把缸用凈干布擦凈，將蘿卜條、辣椒絲拌勻，放入缸內(nèi)，加入對好的鹽水，比例為(1000克)清水加(50克)鹽；鹽水加過蘿卜條再撒一花椒粒，加醋；將缸放在溫暖處，約10天左右即可。

40.泡子姜

新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個。

先將子姜喬掉粗皮，老莖，而后將姜洗凈，放在凈水中泡2-5天，作為預處理，撈起，放到陽光下晾干附著的水分，待用；將老鹽水倒入壇中，先放入(10克)紅糖，同時放入鹽和白酒并攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時，再放入余下的紅糖和香料包，繼續(xù)裝余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。

選姜料時應選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料；鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好；香料包用后，除白菌外其余均不能再用；如果將子姜切成絲或片入泡的，約用1天即成。此菜屬四川風味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時間。

41.五香辣蘿卜皮

蘿卜皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。

將蘿卜皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時后即可食用。

42.泡芹菜

鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。

將大鹽、花椒、大料、放入鍋內(nèi)加清水熬成五香水后晾涼；將芹菜葉擇洗干凈，切成10厘米長的段，紅椒洗凈，晾干水分，一同裝入壇中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

43.腌圓白菜

圓白菜5000克，鹽500克。

圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切成兩半或四半。

把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸內(nèi)，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌漬，共用3/5的鹽，過24小時以后。如果鹽鹵上升，即可取出復腌。

將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把余下的鹽撒完后，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最后放蓋。經(jīng)過10-15克的腌漬，即可取出食用。腌白菜色澤清白菜淡黃，口味清脆咸鮮。

44.朝鮮泡菜

大白菜，5000克；蘋果，250克；梨，250克；白蘿卜，500克；牛肉清湯，1500克；蔥，250克；大蒜，250克；精鹽，150克；辣椒面，150克；味精，50克。

將白菜去根和老幫后，洗凈，瀝干水分，改刀切成四瓣，放入盆內(nèi)，撒上鹽腌4-5小時；蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋果去皮、切成片；蔥切碎；蒜搗成泥。將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內(nèi)，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調(diào)料總在一起澆在白菜上，鹵汁要淹沒白菜，用一干凈重物壓緊，使菜下沉。時間可根據(jù)季節(jié)而定，夏天一般1-2天；冬天一般為3-4天即可食用。色澤鮮艷，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。

45.糖醬洋蔥

洋蔥頭，5000克；紅塘，300克；姜喲，150克；鹽，75克；花椒，少許；大料，少許。

將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗凈，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內(nèi)待用。把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開后晾涼；取凈壇一只，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食用。色微紅，清脆香甜，開胃增食。

46.腌五香大頭菜

大頭菜，5000克；精鹽，750克；五香粉，100克。

將大頭菜去根須洗凈，切成佛手形狀，用鹽腌7天，取出曬6-7成干，用手搓一下，搓出水來，再下缸腌3天后，取出曬到6成干，加五香粉拌勻，裝入壇內(nèi)封好口，一月后即可食用。注意：存放時間以較久為好。五香味濃，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。

47.多味蘿卜塊

白蘿卜，5000克；鹽，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克。

將蘿卜去纓蒂、根須，用水洗凈，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，腌約一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一只，將拌好的蘿卜塊裝入壇內(nèi)壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期后即可取出食用。脆嫩適口，香辣味濃。

48.風味白菜

大白菜，5000克；鹽，250克；糖，250克；蘋果，250克；梨，250克；蒜，50克；蔥，100克；花椒，25克；味精，10克。

將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗凈，控干水分，切成菱形狀，倒入盆內(nèi)，撒上少許鹽腌漬一下后瀝去腌水。然后將各種調(diào)味料放置一容器內(nèi)搗爛后和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內(nèi)，壓緊封好口，約一星期后即可取出食用。香味濃郁，味美可口，質脆，適口性好。

49.香辣白菜

大白菜，5000克；精鹽，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；蔥白50克；姜50克。

將大白菜的老幫，根去掉，洗凈，改刀成兩半，再切成1.5厘米寬的條。把切好的白菜放入盆內(nèi)，撒上鹽腌2-3小時，在將白菜中的水分擠掉，擺入盆內(nèi)。將干辣椒，蔥白，生姜分別切成細絲。去火倒入香油燒熱，投入辣椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，腌4-5小時即可。色澤鮮艷，清爽適口。

50.最正宗的韓國泡菜的做法

先將白菜，白羅卜，紅羅卜(紅羅卜少量即可，因為出來的味道沒有其他兩個好吃，用于配色不錯，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒)洗干凈，并切成條狀或塊狀(依個人喜好)。

用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時，主要作用是讓白菜出水。后將所出的水全部倒掉。這時最好償一下味道，如果太咸，可以用水將菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽。

洗少量姜，蒜切片，一個蘋果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒醬，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都會倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好。全部調(diào)好之后放入盒中，并存放在冰箱內(nèi)，過一兩天即可食用。

榨菜質量總的要求是鮮、嫩、香、脆，咸淡適口，干濕適度（含水量在6%以下），塊大而均勻，辣粉鮮紅細膩等。鑒別時可用聞、看、捏、嘗等方法。

①聞：開壇時，聞有一股咸辣帶有撲鼻清香，無生腥氣的質量好；有酸辣氣的質次；發(fā)臭的則已變質。

②看：外觀菜塊，色澤鮮紅，表面和裂縫處辣椒粉沾布均勻，菜塊本身呈青翠色，菜塊大而均勻，菜皮和老筋修凈，圓整光滑，無黑斑爛點，無泥沙雜質的質量好；辣粉暗淡，菜塊黃熟，大小均勻，表面不光潔，有斑跡的質次；如辣椒粉呈姜黃色，菜塊酸腐的則已變質。

③捏：手捏菜塊，肉質堅實而有彈性，光滑而軟弱，搓之無發(fā)酥發(fā)滑現(xiàn)象，撕開菜塊干濕適度，塊內(nèi)斷鹵，水分不多的質量好；菜塊過硬、過松，搓之發(fā)酥、發(fā)滑或脫皮，塊內(nèi)鹵濕。【詳細】