一、蜜餞果脯怎么做

1、選料，主要是選產(chǎn)地、選大小、選采摘時機。

2、原料初加工，有分級、清洗、去皮、二次清洗、切分、去籽巢和花把等工序，該步驟是奠定果質(zhì)量的最基本的環(huán)節(jié)。如杏脯制作的初加工，要對鮮杏進行挖核處理，即采用手工方法，用刀沿果縫切入果肉，深至果核，使果實與果核分離，這種被挖核后的果實稱為“碗子”。

3、清洗護色，將經(jīng)過初加工的果料，根據(jù)其大小的不同，放入濃度為0.5%的鹽水中清洗半分鐘至2分鐘不等。清洗的目的是為了保持果料的色澤，去掉在初加工過程中切分水果時形成的鐵氧化物，保持水果表皮原色。

4、制作果漿、入缸酵香，通過果漿浸泡，輕微發(fā)酵，提升果脯風味增強果香，即根據(jù)不同果料，用不同品種的果糖，采用不同比例配制的糖液，在缸中壓實后加以密封封存。不同果料、不同季節(jié)發(fā)酵的時間也各不相同，以保持果實的新鮮程度，防止維生素C等營養(yǎng)成分的流失。

5、制作飴糖，該步驟對保留與提升原果風味起到至關重要的作用。

6、糖制，該步驟要經(jīng)過煮制、一次打入涼糖液、二次打入涼糖液、三次打入涼糖液、出鍋、移果和掏缸、浸泡、撈缸，制作過程要求精細，保證果脯充分“吃”糖，使制得的成品“不返砂、不流糖”。糖制過程主要是為了保證果品原料原有的水分得以排除，而糖分及果味得以保存。煮制方法分為一次煮成法和多次煮成法，制作蘋果脯、沙果脯、棗脯等多采用一次煮成法，而制作桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果脯則采用多次煮成法。糖煮過程均有嚴格的糖液濃度、浸漬時間，撈缸控糖等要求，任何細節(jié)的處理不當都會造成果脯的品質(zhì)受損。

7、烘制，該步驟有烘烤、倒屜、翻屜、出房、摳屜等工序。如蘋果脯的烘制時間一般要在30小時以上，每隔固定時間就要進行一次倒屜、翻屜，以保證烘制均勻。烘制完成后要將果脯帶屜“出房”，一般翻轉(zhuǎn)、倒扣12小時以上，保證制品徹底涼透才算烘制完成。烘制結束后，還要對果脯進行抽檢，通過“辨其色、觀其形、品其味”，查看果脯是否塊型完整，確保色澤鮮艷，果料潤澤、不黏不干。

8、整形成品，果脯制作完成后，要去除雜質(zhì)、分級、整形包裝、檢驗出廠，還需按照規(guī)格標準進行成品包裝，一般的包裝方法采用內(nèi)襯牛皮紙，再墊蠟紙，以防止成品受潮、風干或粘箱。傳統(tǒng)包裝方法多采用硬紙盒包裝，內(nèi)襯蠟紙或玻璃紙。

二、蜜餞果脯制作方法大全

1、山楂果脯

原料：山楂500克、白糖60克。

做法：

（1）山楂放入水中，清洗表面，洗凈，去核，再放入清水中，放入1勺鹽，泡30分鐘。

（2）鍋中放適量冷水，把泡好的山楂撈進鍋子內(nèi)，中火煮開，把一半的白糖放進去，留一半。

（3）煮至山楂微微胖一圈，撈出，上面撒上剩下的一半白糖，攪拌均勻。

（4）放微波爐中高火轉(zhuǎn)10分鐘即可。

2、海棠脯

原料：海棠果500克、砂糖500克、清水。

做法：

（1）將海棠果洗凈，瀝水，用刀剜去果托兒，用牙簽周身扎些小眼以便糖漬入味。

（2）鍋中倒入砂糖、清水，大火燒至沸騰，將糖水趁熱浸入海棠中拌勻腌12小時以上。

（3）腌海棠浸出的汁倒入鍋中用小火加熱，再次倒回海棠果中腌漬12小時。

（4）將海棠果與糖汁一同倒入鍋中，小火加熱，待糖汁起小泡，海棠果呈透明狀關火。

（5）將海棠果取出自然風干2-3天即可。

3、糖漬金桔

原料：金桔500克、冰糖70克、白糖50克、水1碗。

做法：

（1）盆里倒入清水，撒入少許鹽，浸泡金桔10分鐘，清洗干凈后晾干。

（2）將金桔縱向等距切5-7刀，刀口不要太深，用手指按癟，用牙簽挑出金桔籽。

（3）放在一個干凈無水的瓶子里，碼一層金桔，撒一層白砂糖，蓋好蓋子腌制約2-3天左右。

（4）鍋里倒入約一碗清水，倒入腌制好的金桔，放入冰糖，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢慢熬制，待鍋中的水慢慢變得粘稠，金桔稍稍比之前的呈現(xiàn)透明狀，即可。

4、蘋果果脯

原料：蘋果、1杯白糖、1杯水、2大勺檸檬汁、淡鹽水。

做法：

（1）蘋果清洗干凈，削皮，去核，切成8瓣，切好的蘋果泡入淡鹽水中，以防氧化變色發(fā)黑。

（2）泡過的蘋果瓣濾干水，放到烘干機上，135F/57度，烘了大約七八個小時，直到蘋果表面起皺。

（3）白糖和水放到煮鍋里，大火燒開，攪拌至白糖溶化，倒入烘過的蘋果瓣，攪拌均勻，蓋好蓋子，轉(zhuǎn)小火，熬煮到水分基本都揮發(fā)掉，糖漿亮晶晶的附在蘋果上，約40-60分鐘，關火。

（4）將蘋果瓣再次攤開放到烘干機上，135F/57度，烘大約4到5個小時即可。

5、櫻桃果脯

原料：新鮮櫻桃300g、白糖50g。

做法：

（1）新鮮櫻桃沖洗干凈，放淡鹽水浸泡2小時后，瀝干水份，去蒂放入微波爐容器中，倒入白糖拌勻腌制半小時。

（2）容器敞開，不要加蓋，放入微波爐中，高火加熱4分鐘。

（3）戴上手套取出，倒出汁水，再入微波爐高火加熱4分鐘，取出拌一下。

（4）最后再放入微波爐高火加熱4分鐘，容器中基本沒有汁水即可。

6、楊梅果脯

原料：楊梅、冰糖或白糖、鹽、水、檸檬。

做法：

（1）楊梅放鍋里放幾大勺鹽，加水煮，煮開一會之后把水倒掉，再加水繼續(xù)煮。

（2）煮開后加入較多的冰糖或白糖，一直煮到水慢慢變少，糖汁越來越粘稠，改小火，用勺子不停攪拌防止粘鍋。

（3）差不多要煮干的時候擠入幾滴檸檬汁攪拌。

（4）將楊梅干擺在烤盤上晾晾，喜歡吃濕潤點的這樣即可；喜歡吃干點的可放太陽下曬曬，或者在烤箱100度烤了1個小時，裝入保鮮盒即可。

7、菠蘿果干

原料：菠蘿、鹽。

做法：

（1）菠蘿切成大概3，4毫米厚的薄片，放少許鹽，接沒過菠蘿片的水，浸泡10分鐘。

（2）淋干水分，放入烤箱，100度低溫，烤大概3個小時即可。

8、胡柚 果脯

原料：胡柚皮4個（600克）曬干后300克、水300克、麥芽糖150克、白糖150克。

做法：

（1）胡柚皮洗凈后，去掉胡柚皮白色部分中與胡柚肉相連的帶筋的薄薄一層，削去最外面粗糙組織的一層，切成條狀。

（2）用清水加少許鹽泡3天，每天換一次水。

（3）泡好后，加水煮10分鐘，將煮過的柚皮，用手略擠一下水份，攤開，晾在外面一天，稍微吹干水份。

（4）鍋里加水300克，放入麥芽糖和白糖，小火煮化開，加入柚皮，小火煮，期間注意翻動柚皮，以免粘底，煮1個小時。

（5）再繼續(xù)用鍋里的糖水泡24小時，撈出柚皮，攤開，晾至柚皮較干，大概晾2天。