五香牛肉干的制作方法

做法一

材料：牛肉50kg、鹽2.0kg、特級(jí)醬油1.5kg、白糖1.5kg、味精150g、曲酒500g、五香粉250g、茴香粉100g、草果粉100g。

做法：

1、選用鮮肥壯牛前、后腿肉為佳，剔除脂肪和筋腱等，洗凈、瀝干，切成0.2-0.3公斤大小的肉塊。

2、預(yù)煮：將肉塊放入鐵鍋中，清水煮開，撇去浮沫，煮約20分鐘，撈起冷卻，原湯待用。

3、切塊：按不同規(guī)格切成條、塊、丁等，要求大小一致，厚薄均勻。

4、鹵煮：將各種預(yù)調(diào)制的輔料放入原湯中熬煮，到湯汁濃度增加后，放入切好的肉坯，先用大火煮制后用中火燜煮，最后用文火收汁，時(shí)間是1-2小時(shí)，待鹵汁基本收干，即可起鍋。

5、脫水：最好是在通風(fēng)處自然風(fēng)干（不能太陽爆曬），口感最佳。沒有條件的也可烘干，烘烤50℃-55℃約9小時(shí)，烘烤時(shí)要翻篩2-3次，烤到肉坯質(zhì)地發(fā)硬變干時(shí)即可。

6、調(diào)香：肉干表面撒上一層鹽、糖、味精、五香粉、辣椒粉等輔料。

做法二

主料：牛里脊700克。

輔料：花生仁(炒)150克。

調(diào)料：食鹽5克、冰糖5克、蔥10克、姜5片、蠔油10克、香葉4片、茴香籽30粒、辣椒粉3克、五香粉5克、白芝麻10克。

1、牛里脊肉切成條狀，放入清水中泡一個(gè)小時(shí)左右，泡去血水。

2、撈出來控干水，冷水入鍋，焯去血水。

3、焯好后用涼水沖出浮沫，再次入鍋，加適量清水、姜片和大蔥，大火燒開。

4、改小火慢燉一個(gè)半小時(shí)，燉至八成熟的時(shí)候，加入少許鹽，再燉一會(huì)兒。

5、燉牛肉的功夫，準(zhǔn)備所有的配料，放入料理機(jī)打成粉末，不用太細(xì)，稍帶點(diǎn)點(diǎn)小顆粒挺好。

6、燉好的牛肉從湯水中撈出來控水。

7、鍋中放少許油，放入牛肉條，小火不停地翻炒，炒至牛肉干呈一點(diǎn)點(diǎn)的焦黃色，大約需要10-12分鐘。

8、重新起鍋，放少許油燒熱，放入冰糖小火炒出糖色，放入炒過的牛肉翻炒。

9、放入打成碎末的配料炒勻。

10、放入蠔油繼續(xù)不停翻炒。

11、出鍋前放入熟芝麻翻炒均勻即可。

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